5 agosto Giornata Nazionale delle ostriche, quali sono le più pregiate?
Oggi, 5 agosto celebriamo la Giornata Nazionale delle ostriche, occasione speciale per rendere omaggio a uno dei molluschi più prelibati e apprezzati al mondo. Conosciute per la loro raffinata delicatezza e il loro sapore unico, sono state celebrate per secoli come un simbolo di lusso e gastronomia di alto livello. Che siate esperti buongustai o appassionati alle prime armi, vi suggeriamo di assaporare, rigorosamente a crudo, un tesoro marino dalla caratteristica salinità e consistenza delicata.
Oggi, 5 agosto, si celebra la Giornata Nazionale delle ostriche, molluschi bivalvi ecosostenibili (grazie alla loro funzione di filtraggio e purificazione delle acque, da qualche tempo, si parla di oyster-tecture per indicare il loro utilizzo nella costruzione di barriere utili alla depurazione dell’ecosistema marino) che, nell’immaginario collettivo, rappresentano un cibo prezioso e afrodisiaco, soprattutto se accompagnate da un calice di champagne.
Come sono fatte le ostriche
Hanno due valve diverse, l’inferiore, alla quale è attaccato l’animale, è più grande e incastonata rispetto alla superiore. Le ostriche che siamo abituati a mangiare si trovano nei mari europei, a bassa profondità, attaccate a rocce e corpi solidi. Non devono essere confuse con altre varietà, presenti soprattutto nelle acque orientali, che producono perle. Quelle che troviamo nei mercati e in pescheria sono della varietà piatta e di quella concava e provengono dai principali allevamenti europei, ovvero Francia, Olanda, Regno Unito, Irlanda, Spagna e, in piccola parte, anche Italia, Portogallo, Grecia e Germania. Quella più apprezzata in cucina è la Bèlon, piatta, dalla forma rotonda, già conosciuta ai tempi dei romani e amata per il suo gusto morbido e poco salmastro.
Tipologie di ostriche
Presenti in tutti i mari, abbondano principalmente come prodotto di allevamento in zone dalle acque calme e non troppo saline. Se per tutti i pesci e i molluschi si apprezzano maggiormente gli esemplari selvatici, per le ostriche è decisamente il contrario. Alcune zone strategiche offrono un gusto migliore e completo. Il mare che vanta le migliori, che rasentano la perfezione gastronomica, è l’Atlantico dell’area francese, in particolare parte della Bretagna e del Merennes-Oléron. Altre zone si trovano in Aquitania, Normandia, Corsica. Ognuna di queste aree offre un’ostrica dal sapore sempre diverso, in quanto la condizione del mare (salinità, movimento delle acqua, presenza di plancton) ne perfeziona le caratteristiche. Come i vigneti hanno i loro terroir, le ostriche hanno i cosiddetti merroir, a seconda del particolare ambiente naturale nel quale sono allevate. Definita la zona d’eccellenza, sono 2 le tipologie di ostriche che è possibile reperire in commercio. In ogni caso è sempre meglio consumarle nei periodi freddi, da settembre ad aprile, quindi per la giornata nazionale delle ostriche e durnte l’estate evitate, se possibile, di consumarle.
Ostriche piatte
Hanno una forma molto rotonda e misurano massimo 10 cm di diametro. Sono le più pregiate per uso alimentare, in quanto offrono note gustative intense ma delicate. A loro volta le ostriche piatte conoscono due sottospecie a seconda dalla zona di allevamento: la Bèlon, con carni bianche e che vive in un’area dove l’acqua di mare si mescola con la foce del fiume; la Marenne, che possiede una carne molto particolare dal colore verdastro dovuto alla presenza di un’alga che rilascia il suo colore. Il nome deriva dal bacino in cui viene allevata, il più importante di Francia. Queste ultime sono la tipologia più rara e costosa ed è a loro che bisogna puntare quando si vuole offrire il meglio.
Ostriche concave (o allungate)
Decisamente più diffuse in quanto crescono più velocemente e con minori difficoltà, di conseguenza, risultano più accessibili sul mercato. Gastronomicamente non hanno lo stesso appeal delle piatte, poiché possiedono una salinità spiccata e un sapore più marcato, tanto da renderle meno raffinate al palato. Spesso però le concave risultano molto carnose: in questo caso prendono l’appellativo di Super, proprio per marcare la spiccata carnosità o dimensione. La concava più diffusa è la Fine de Claire.
Ostriche di San Teodoro
Anche l’Italia conosce qualche piccola area ostricola: in Sardegna si alleva l’ostrica San Teodoro, che sembra attestarsi come un prodotto di buona qualità, nonostante i mari italiani siano privi di quei movimenti di alta e bassa marea che molto aiutano nella crescita di un’ottima ostrica.
Riconoscere le ostriche di qualità
Per riconoscere ostriche di qualità, è essenziale valutare diversi fattori. Le ostriche fresche devono essere chiuse ermeticamente; una conchiglia aperta indica che il mollusco potrebbe essere morto e non è sicuro da consumare. Il guscio dovrebbe essere pesante e pieno d’acqua, segno che l’ostrica è viva e fresca. L’odore è un altro indicatore importante: dovrebbe ricordare il mare e non avere un sentore sgradevole. La polpa deve essere soda, non molliccia, e avere un colore uniforme. Infine, il sapore delle ostriche fresche è salmastro ma delicato, con una texture cremosa che non deve risultare sabbiosa.
L’importanza del Merroir
Il sapore delle ostriche è profondamente influenzato dal merroir, il termine utilizzato per descrivere l’effetto delle condizioni ambientali specifiche del luogo in cui vengono allevate. Proprio come per i vini, l’acqua marina, la salinità, la temperatura, e i nutrienti presenti nel mare determinano il gusto unico di ogni ostrica. Ad esempio, le ostriche allevate nelle fredde acque dell’Atlantico avranno un sapore più salino e deciso, mentre quelle coltivate in acque più temperate tendono ad essere più dolci e delicate. La conoscenza del merroir permette agli appassionati di ostriche di apprezzare le sfumature di sapore offerte da diverse regioni di produzione.
Sostenibilità delle Ostriche
Le ostriche giocano un ruolo cruciale nella sostenibilità ambientale. Essendo organismi filtratori, contribuiscono alla purificazione dell’acqua marina, rimuovendo particelle e nutrienti in eccesso che possono causare eutrofizzazione. Un singolo esemplare è in grado di filtrare fino a 190 litri d’acqua al giorno. Inoltre, gli allevamenti di ostriche sono generalmente considerati eco-sostenibili, poiché non richiedono alimentazione aggiuntiva e hanno un basso impatto ambientale. In alcuni progetti di conservazione, le ostriche vengono addirittura utilizzate per costruire barriere naturali che proteggono le coste dall’erosione e migliorano la biodiversità marina.
Ostriche e Salute
Le ostriche sono un alimento nutriente, ricco di proteine, vitamine e minerali essenziali. Sono particolarmente note per l’alto contenuto di zinco, che supporta il sistema immunitario, e di ferro, fondamentale per la produzione di emoglobina. Inoltre, forniscono vitamina B12, acidi grassi omega-3 e selenio, che hanno benefici per la salute cardiaca e cognitiva. Tuttavia, a causa del loro contenuto di colesterolo, se ne consiglia un consumo moderato, specialmente per chi ha problemi cardiovascolari. È importante consumarle crude solo se freschissime, per evitare il rischio di infezioni.
Conclusione
Nella Giornata nazionale delle ostriche tenete quindi in considerazione queste peculiarità delle ostriche. Il mollusco dell’amore nel Medioevo era proibito perché considerate troppo lussuriose, oggi invece si celebra durante uno dei mesi più caldi dell’anno! Approfittatene, il primo assaggio non si scorda mai. Gli amanti invece, non vedranno l’ora di farne una scorpacciata. Attenzione però, nonostante abbiano davvero poche calorie, e siano ricchissime di ferro e di calcio, mangiarne troppe non è l’ideale, poiché contengono molto colesterolo. Inoltre, non sono adatte a donne in gravidanza o in fase di allettamento, e ai bambini molto piccoli, perché sono alimenti potenzialmente allergizzanti.
