Come scegliere e cucinare i funghi secondo Salvatore Tassa

La pioggia di quest’estate vi ha rovinato le vacanze e l’abbronzatura? Non tutti i mali vengono per nuocere, lo chef salvatore tassa ci consiglia come scegliere e usare i funghi perché il clima umido di quest’anno ha favorito la diffusione di uno dei prodotti più tipici del periodo: i funghi. Porcini, finferli, pioppini, ovuli, in natura ne esistono tanti tipi e anche in cucina sono un ingrediente alquanto versatile, ottimo per dare sapore ad antipasti, primi, secondi e contorni. Per essere sicuri di non sprecare l’abbondanza di quest’anno abbiamo chiesto a un esperto come si utilizzano al meglio i funghi. Stiamo parlando dello chef Salvatore Tassa del ristorante Colline Ciociare di Acuto (Frosinone).

Per prima cosa: come scegliamo i nostri ingredienti?
“Se non si hanno conoscenze e licenze è meglio affidarsi a ciò che offre il mercato, dove sono presenti prodotti certificati da un addetto dell’Asl. Per i porcini bisogna dire una cosa: secondo me sono migliori quelli cresciuti nei boschi di castagno o di quercia, che hanno la cappella scura. Gli altri vengono da terreni sabbiosi, si mantengono per lungo tempo, anche in viaggio, ma il sapore non è buono. A quel punto è meglio prendere un prodotto di qualità surgelato. In questo caso attenzione: non scongelateli. Lasciateli qualche minuto a temperatura ambiente in modo che si riescano a tagliare, passateli sotto acqua corrente per togliere il ghiaccio e cucinateli subito, altrimenti avrete un ingrediente solo viscido e senza sapore“.

A questo proposito, meglio i funghi secchi o surgelati?
“Meglio quelli surgelati di prima categoria. Meglio ancora quelli freschi in base a quello che la stagione e il territorio offre“.

Come si puliscono i funghi freschi?
“È molto importante non alterarne la struttura e quindi utilizzare un pennello, una carta o un panno morbido inumidito“.

È sbagliato lavare i funghi con l’acqua?
“Non proprio. Alcuni come il porcino, l’ovulo, il pinarolo, i pioppini, insomma i funghi con la cappella, sono spugnosi e, se assorbono troppa acqua, cambiano sapore. Altri come i finferli, che hanno una struttura più legnosa, hanno bisogno di essere lasciati a bagno per essere idratatati“.

In che periodo troviamo i funghi freschi migliori?
“Non c’è un periodo preciso. Chi vive in città si deve affidare al proprio fruttivendolo di fiducia, chi vive in montagna magari ha dei propri fornitori che gli procurano le materie prime quando arriva la stagione giusta“.

A questo punto ci dai qualche consiglio per come cucinarli al meglio?
“Il porcino è ottimo crudo in insalata, alla griglia, trifolato, come antipasto con una crema di parmigiano e tartufo oppure come sugo delle fettuccine. È ottimo anche fritto come tutti i funghi con la cappella larga, mentre i finferli devono essere sempre cotti prima di essere gustati“.

Per il classico risotto cosa ci suggerisci?
“Tutti i tipi di funghi vanno bene, l’importante è che siano profumati, così non c’è bisogno di mettere il dado o l’estratto di funghi per dare sapore al piatto. Si può utilizzare un solo tipo di fungo o un misto bosco, ma in questo caso è meglio che sia presente un legante, ovvero qualcosa che unisca i profumi come il basilico, una brunoise di patate, un olio particolare. In più attenzione alle consistenze: se si usano 4 tipi di funghi diversi e uno si scioglie perché cotto troppo mentre gli altri rimangono sodi non va bene. Il piatto deve essere sempre bilanciato“.