Pizza al Forno: il dilemma del forno statico o ventilato (risolto una volta per tutte!)

Oggi ci getteremo dritti dritti nel baratro dell’eterno filemma: la pizza va cotta nel forno statico o ventilato? Ovviamente parliamo della pizza fatta in casa, non certo dell’auspicabile forno a legna dei ristoranti. In molti, quando si accingono a cimentarsi con la preparazione casalinga della pizza, non sanno se usare il forno statico o ventilato. La maggior parte dei forni moderni, infatti, ha entrambe le funzioni, ma il dubbio è quale usare per preparare una pizza che sia degna di questo nome.

Differenza fra forno statico e ventilato

Prima di andare a vedere quale funzione del forno usare, è bene stabilire quali siano le differenze fra forno statico e ventilato:

• forno statico: agisce tramite irraggiamento. Il calore è prodotto e si irradia grazie alle resistenze del forno che possono essere collocate in alto o in basso. Questo fa sì che il calore si propaghi senza che ci sia movimento dell’aria. Il che vuol dire che il forno tende a raggiungere una temperatura calda in maniera graduale, cuocendo delicatamente i cibi. Il rischio, però, è che usando questa funzione il cibo sia cotto in maniera non uniforme visto che il calore arriva o dai lati o verticalmente. In definitiva, questa cottura è più lenta e pertanto è perfetta per i prodotti da forno che necessitano di lievitazione
• forno ventilato: questa funzione o tipo di forno tende a diffondere rapidamente il calore visto che la ventola genera un flusso di aria calda e uniforme. Questo vuol dire tempi di cottura inferiori, una cottura più uniforme e la possibilità di cuocere contemporaneamente più cibi. Inoltre tende a rendere i cibi più croccanti, diventando così la metodica ideale per le lasagne, i biscotti o anche gli arrosti

Tecnicamente, però, abbiamo anche altri tipi forni a disposizione:

• forno a gas: funziona un po’ come il forno statico, con calore che non si propaga in maniera uniforme e che arriva da un solo lato, il basso. Tuttavia questo rende il forno a gas perfetto per cuocere pizze, focacce e lievitati
• forno elettrico: possiamo trovarne di quelli che funzionano tramite irraggiamento, esattamente come il forno statico e quelli multifunzione con ventola, cioè che cuociono i cibi tramite convenzione come i forni ventilati
• forni a legna: sono quelli che raggiungono temperature molto più elevate

La pizza va cotta nel forno statico o ventilato?

Abbiamo visto le caratteristiche salienti delle principali tipologie di forni. Adesso non rimane che infornare la pizza e scegliere se usare la funzione del forno statico o ventilato. In generale, considerando la natura stessa della pizza, ecco che il forno statico appare la scelta migliore. Questo perché la cottura lenta e delicata è perfetta per i lievitati. Il che vuol dire che il forno statico è quello su cui dovremmo puntare per preparare:

• pizza
• focacce
• pane

Un trucchetto prevede di cuocere la pizza nel forno statico in due fasi: per i primi 5 minuti mettete la pizza sul fondo del forno, poi la spostate a metà altezza.

Il forno ventilato, invece, andrebbe riservato ai cibi che vogliono un’asciugatura maggiore all’esterno rispetto all’interno, magari con la possibilità di beneficiare di un grado di croccantezza maggiore o creare una crosticina sopra. Quindi il forno ventilato è perfetto per:

• lasagne
• biscotti
• crostate
• pollo arrosto
• verdure gratinate e grigliate
• pizza croccante

In teoria dunque, se volete una pizza classica e morbida, meglio usare il forno statico. Se la preferite più croccante, meglio il ventilato. Magari adottando il trucchetto che prevede di posizionare una ciotola d’acqua sul fondo del forno in modo da migliorare la lievitazione e creare un impasto più morbido. Inoltre la pizza cotta nel forno ventilato potrebbe prevedere una lavorazione più lunga.

Nel forno ventilato, inoltre, potete tranquillamente posizionare la pizza sin da subito al centro in quanto il calore si diffonderà comunque in maniera omogenea.

Qui trovate qualche ulteriore informazione su quando usare il forno statico e quello ventilato.

Tempo di cottura pizza nel forno statico

Per quanto riguarda il tempo e la temperatura di cottura della pizza in un forno elettrico in modalità statica parliamo di 15-25 minuti con temperature di 250°C. Tuttavia considerate che potrebbero esserci delle variazioni a seconda del modello e dell’usura del forno. Ciascuno di noi sa se il proprio forno cuoce troppo piano o troppo velocemente.

Tempo di cottura pizza nel forno ventilato

Per quanto riguarda la cottura nel forno elettrico ventilato, ecco che avete bisogno si 15-20 minuti (di solito più di 10 minuti) a 230°C. Quindi nel forno ventilato la temperatura di cottura sarà minore.

Tempo di cottura pizza nel forno a gas

Se avete, invece, un forno a gas, considerate che sono richieste temperature di 250°C per pochi minuti, dovrete avere l’accortezza di apriree chiuder lo sportello del forno il meno possibile per evitare bruschi cali della temperatura.

Tempo di cottura pizza nel forno a legna

E chi ha il forno a legna? Soprattutto per chi ha il forno a legna con pietra refrettaria, ecco che qui bisognerà raggiungere temperature di 350°C (alcuni forni a legna arrivano anche a temperature di 500°C, mentre un classico forno elettrico di casa arriva di solito a 250°C al massimo), usando magari della legna con poca resina. Si parla di tempi di cottura di 60-90 secondi, a seconda del modello di forno.

Se avete la fortuna di avere un forno a legna in casa, ecco come prepararlo per cuocervi la pizza.