Spugnole: i funghi prelibati che fanno impazzire i francesi

Sta succedendo una cosa negli orizzonti culinari degli italiani: è scoppiato l’amore per i funghi spugnole. In realtà si chiamano morchelle; il “nomignolo” in questione è strettamente riconducibile al loro aspetto. Questi funghi particolari, infatti, somigliano moltissimo alle spugne. Non sono mica una novità, intendiamoci. Ma di certo finora non hanno goduto della stessa fama che accompagna porcini, rositi, gallinacci&Co. Tuttavia le cose stanno cambiando, appunto. Lo dimostra il fatto che, secondo un recente report Pinterest, le ricerche online sono aumentate del 240%. Un numero impressionante.

Cosa sono le spugnole

I funghi spugnole, tanto per cominciare, rappresentano un’eccezione. Contrariamente alla maggior parte degli altri, infatti, non spuntano alla fine dell’estate e in autunno. Bensì in primavera, più o meno all’inizio di aprile. Durano poco: una settimana, due al massimo. Le location in cui cercarli sono i boschi radi di latifoglie, le zone pianeggianti ed erbose, i cespuglieti. Si consiglia di aguzzare la vista in prossimità di olmi, frassini, pioppi e robinie. Riconoscerli, comunque, è facilissimo: la cappella è a forma di cono e ricorda una spugna, come dicevamo. È di colore marrone-grigio, più o meno intenso, mentre il gambo è color panna.

In Italia sono disponibili più varietà: per esempio la morchella vulgaris, molto diffusa in tutta la Pianura Padana; la morchella conica, presente principalmente in Veneto e Lombardia ma anche in Sicilia e nel Lazio; la morchella deliciosa, più chiara, reperibile pure in Calabria. In linea di massima, comunque, crescono in abbondanza lungo l’intero Stivale con poche eccezioni. Però se vi state chiedendo dove trovare i funghi spugnole, ma non è stagione o non siete soliti aggirarvi in mezzo alla natura con il cestello e la massima concentrazione, nessun problema. La verità è che la maggior parte delle persone preferisce comprare le spugnole essiccate e/o le spugnole surgelate.

Le spugnole essiccate costano circa 45-50 euro all’etto (ebbene sì), i supermercati e i negozi di alimentari più forniti ormai le propongono regolarmente. In alternativa, non è difficile concludere l’acquisto online. Un po’ complicata può risultare la “caccia” alle spugnole surgelate.

Il sapore delle spugnole

Sì, ma che gusto hanno i funghi spugnole? Domanda più che lecita, soprattutto per chi sta valutando l’idea di acquistarli per la prima volta. Perché non sono esattamente economici, diciamoli. Però vi assicuriamo che ne vale la pena. Precisazione fondamentale: le morchelle crude sono tossiche. Devono essere bollite o comunque ben cotte, rigorosamente. Vale anche per quelle essiccate e quelle surgelate, ovviamente.

Detto e fatto questo, preparatevi perché resterete sorpresi. La loro carne è fragile ma al contempo molto consistente, fa un po’ venire in mente una bistecca tenera. Il sapore è delicato, dolciastro, con richiami alla nocciola e un sentore erbaceo. Il profumo è coinvolgente.

Cucinare le spugnole

Il grado di versatilità in cucina è elevato. Innanzi tutto, specifichiamo che le spugnole essiccate necessitano di essere reidratate in acqua (oppure acqua e latte) per 4-6 ore prima di essere utilizzate nel modo prescelto. E a proposito di modi, indubbiamente la ricetta più gettonata è quella delle spugnole trifolate, da gustare come contorno ma anche come condimento per risotti, tagliatelle, fettuccine. Per quanto riguarda il procedimento, è lo stesso che seguiamo per preparare i porcini trifolati.

Grandi soddisfazioni regalano anche le morchelle al forno. Dopo averle pulite con cura, si tagliano a pezzi piuttosto grossi, si distribuiscono in una teglia foderata con carta forno e si condiscono con olio extravergine di oliva, sale, pepe nero, qualche spicchio d’aglio e rosmarino. Circa 15 minuti di cottura a 180°C e sono pronte. Se tendono ad asciugarsi troppo, basta aggiungere mezzo bicchiere di acqua o brodo vegetale.