Ovoli: come pulirli e cucinarli nelle ricette più sfiziose

Tra i prodotti di stagione che la natura ci regala in autunno ci sono anche gli ovoli freschi, tra i funghi più apprezzati nelle ricette autunnali per la loro versatilità ed il loro sapore delicato. Gli ovoli sono originari delle regioni mediterranee: nella nostra penisola vengono consumati sia crudi in insalata che cotti in vari modi.

Il loro cappello arancione e le loro lamelle gialle li rendono facili da riconoscere anche se, essendo molto simili ad un paio di specie pericolose  – come approfondiamo di seguito  – bisogna esserne esperti conoscitori prima di raccoglierli. O essere sicuri al 100% che si tratti della specie commestibile prima di consumarli.

Se li avete acquistati o li avete ricevuti in dono ma non sapete come usarli, di seguito vi diamo qualche indicazione utile su come pulire e cucinare gli ovoli unitamente ad alcune ricette dalle quali prendere ispirazione per i vostri pranzi e le vostre cene.

Cosa sono gli ovoli

Gli ovoli, noti anche come ovolo buono o ovolo reale – nome scientifico Amanita caesarea – sono funghi particolarmente pregiati. E, così come le spugnole, anche particolari. Devono il loro nome al fatto di avere una forma che ricorda quella di un uovo quando sono ancora chiusi e giovani. Una volta “adulti” si aprono completamente e rivelano il loro cappello di un acceso colore arancione. Crescono principalmente nei boschi mediterranei, in particolare sotto querce e castagni, e sono più comuni nei periodi di fine estate e autunno.

Come anticipato, è importantissimo prestare molta attenzione durante la raccolta in quanto, quando sono ancora chiusi, possono essere confusi con due specie esteticamente molto simili: l’Amanita muscaria, velenosa, e la phalloides, mortale. Per questo, in genere è vietato raccoglierli quando non si sono ancora aperti.

Come pulirli

Pulire gli ovoli è semplicissimo ma, così come vale per tutti i funghi, essendo un alimento delicato bisogna maneggiarli con cura. Al momento dell’acquisto prediligete quelli con il cappello integro, senza macchie scure o parti ammaccate. Il gambo deve essere solido e sodo al tatto: sinonimo di ovoli freschi.

Quindi, con un pennello da cucina – o un panno morbido – rimuovete delicatamente la terra e i detriti presenti su di essi. Non bagnateli o immergeteli in acqua, in quanto i funghi tendono ad assorbire l’umidità un po’ come una spugna, e si corre il rischio che consistenza e sapore ne vengano compromessi. Per eliminare i residui rimasti potrete inumidire leggermente un panno con acqua e passarlo delicatamente sul cappello e sul gambo.

Ovoli, come cucinarli

Una volta puliti, possono essere usati in cucina: si prestano a diverse preparazioni, e possono essere gustati sia crudi che cotti.

Gustare gli ovoli freschi crudi in insalata è probabilmente il modo migliore per apprezzarne consistenza e sapore. Basta condirli con un buon olio extravergine di oliva e succo di limone dopo averli affettati e servili con un pizzico di sale e pepe. Non hanno bisogno di altro.

Sono poi ottimi sia cotti alla griglia – basta spennellarli con un po’ di olio d’oliva, aggiungere sale e pepe e grigliarli per pochi minuti fino a quando diventano teneri – che in tegame. Per preparare gli ovoli in padella fateli cuocere con aglio, prezzemolo e un filo d’olio. Potete poi usarli per fare dei risotti o come condimento per primi piatti a base di pasta.

Ricette con l’Amanita caesarea da provare sono quelle che seguono, nelle quali questi funghi sono i protagonisti assoluti.

Ricette con gli ovoli freschi

Passiamo quindi alle ricette con gli ovoli freschi più apprezzate, che li vedono sia in insalata che nei primi piatti, come contorno ma anche come secondo vegetariano.

Insalata di ovoli con rucola e parmigiano

Ingredienti

• 400 g di ovoli freschi
• 100 g di rucola
• 50 g di Parmigiano Reggiano in scaglie
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Succo di mezzo limone
• Sale e pepe

Procedimento

1. Pulite gli ovoli e tagliateli a fette sottili con un coltello affilato.
2. Lavate e asciugate la rucola, poi disponetela in una ciotola capiente.
3. Aggiungete gli ovoli alla rucola e condite l’insalata con olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e pepe.
4. Mescolate delicatamente e distribuite sopra le scaglie di Parmigiano.
5. Servite immediatamente.

Ovoli alla griglia

Ingredienti

• Funghi ovoli
• olio d’oliva
• aglio
• prezzemolo fresco
• sale e pepe

Preparazione

1. Grigliate gli ovoli dopo averli puliti e spennellati con olio.
2. Serviteli con una salsa ottenuta tritando aglio, prezzemolo, sale, pepe e poco olio.

 Risotto agli ovoli

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 300 g di ovoli freschi
• 1 scalogno
• 1 litro di brodo vegetale
• 100 ml di vino bianco secco
• 50 g di burro
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Prezzemolo fresco tritato (facoltativo)
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Tagliate gli ovoli puliti a fette sottili tenendone da parte un po’ per la decorazione finale.
2. Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere in una padella con l’olio extravergine d’oliva fino a quando diventa trasparente.
3. Aggiungete le fette di ovoli nella padella e cuoceteli a fuoco medio per qualche minuto. Condite con un pizzico di sale e pepe.
4. Tostate il riso insieme agli ovoli per circa 2 minuti, senza smettere di mescolare.
   Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare.
5. Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando continuamente. Aspettate che il brodo venga assorbito prima di aggiungere altro. Continuate così per circa 18-20 minuti, fino a completa cottura del riso.
6. Mantecate il risotto a fuoco spento con il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Assaggiate e regolate di sale e pepe. E decorate con le fette di ovoli crudi tenute da parte.

 Pasta con ovoli e pancetta

Ingredienti

• 320 g di pasta (preferibilmente spaghetti o tagliatelle)
• 200 g di ovoli freschi
• 100 g di pancetta (dolce o affumicata a cubetti)
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 50 ml di vino bianco secco
• Prezzemolo fresco tritato (facoltativo)
• Sale e pepe q.b.
• Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)

Preparazione

1. Portate a ebollizione l’acqua salata e cuocete la pasta.
2. In una padella, fate rosolare l’aglio e la pancetta fino a renderla croccante, poi aggiungete gli ovoli e cuocete per 3-4 minuti.
3. Sfumate con vino bianco e lasciate evaporare.
4. Scolate la pasta al dente, unitela al condimento e mescolate.
5. Completate con prezzemolo e, se vi piace, con del parmigiano grattugiato. Servite subito.

Ovoli con patate in padella

• 300 g di ovoli freschi
• 500 g di patate
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Prezzemolo fresco tritato
• Sale e pepe q.b.

Procedimento

1. Pulite gli ovoli e tagliateli a fette sottili. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.
2. Cuocete le patate in una padella capiente con l’olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio finché risultano dorate e croccanti.
3. Aggiungete gli ovoli e cuocete il tutto a fuoco medio per circa 5-7 minuti, mescolando con cura.
4. Condite con sale e pepe, eliminate l’aglio, spolverate con prezzemolo tritato e gustate il piatto caldo.

Ora avete una piccola scorta di ricette con i funghi ovoli dalla quale attingere quando sarete indecisi su come cucinarli.