Che cos’è il Genepì? Il liquore sabaudo che si può fare anche in casa

Se non siete proprio patiti di liquori, specie se non abitate in Piemonte o in Valle d’Aosta, forse non avete mai sentito parlare del Genepì. Il che è un vero peccato perché si tratta di un liquore unico nel suo genere, creato a partire da alcune piante appartenenti al genere Artemisia. Anzi: la ricetta originale del Genepì parla solamente di tre piante, l’Artemisia spicata, la mutellina e la glacialis.

Genepì, il fiore e la pianta

Con il nome di Genepì solitamente si indicano sia alcune piante aromatiche appartenenti al genere Artemisia, sia il liquore stesso. Ma partiamo dalle piante. L’Artemisia usata per preparare il genepì cresce sulle Alpi occidentali. Si tratta di specie protette sin dal 1928, il che vuol dire che i fiori usati per la produzione derivano da coltivazione (in particolare quella della mutellina, visto che è l’unica specie adatta a essere coltivata) e non possono essere raccolti in natura.

Le piante sono alte al massimo 15 cm e hanno fiori che ricordano delle spighe, fiori sia maschi che femmine. Tuttavia solamente i fiori maschi sono usati per preparare il liquore.

La coltivazione delle piante avviene fra le province di Torino e Cuneo, a un’altezza ideale fra i 1.500 e i 2.000 metri. La semina avviene a inizio primavera, in serra. A giugno o luglio, poi, le piante sono trapiantate in campo. Fondamentale per la sua coltivazione è fare una buona pacciamatura, cioè coprire il terreno intorno alle piante con teli o paglia in modo da evitare la crescita delle erbacce, garantire una buona umidità del terreno e proteggere le radici dalle gelate.

Considerate, poi, che il ciclo produttivo dura circa tre anni. Il primo anno, infatti, la pianta produce radici e foglie, ma non fiori. Solamente il secondo e il terzo anno si può procedere con il raccolto.

Proprietà nutrizionali

Numerose le proprietà nutrizionali e benefiche di questa pianta aromatica:

• facilita la digestione
• ha azione balsamica
• è un ottimo cicatrizzante
• è uno stimolante

Considerate, poi, che dalla pianta non si ricava solamente il liquore, ma anche gli oli essenziali.

Il Genepì alcolico

Parlando del liquore, dal 2015 è diventato una IGP, cioè un prodotto con Indicazione Geografica Protetta. La sua denominazione ufficiale è Genepì della Valle d’Aosta (o “Génépi de la Vallée d’Aoste”). L’iter di approvazione era iniziato nel mese di agosto 2014, richiesto dall’Istituto di tutela grappa della Valle d’Aosta.

Essendo una IGP ovviamente questo vuol dire che esiste un preciso disciplinare per la sua produzione. Queste le caratteristiche principali:

• contenuto di zucchero minimo 80 grammi per litro (zucchero invertito, ma possibile usare saccarosio e sciroppo di glucosio)
• colore dal verde chiaro al giallo ambrato
• il profumo deve essere intenso, con persistenti note floreali e sentori fruttati con note erbacee e speziate di fieno e agrumate
• gusto morbido, amabile o anche secco
• volume alcolmetrico minimo del 25%
• assenza totale di coloranti e aromi naturali o artificiali
• l’acqua deve provenire solamente da fonti idriche della Valle d’Aosta
• periodo di affinamento in legno
• confezionamento solo nella zona di produzione

La produzione deve avvenire per forza nella Valle d’Aosta. Per preparare il Genepì sono necessari questi ingredienti:

• erbe aromatiche essiccate di Artemisia per almeno due settimane
• acqua di sorgente
• zucchero
• alcol puro

Esistono due tecniche per prepararlo:

Infusione

Le erbe sono immerse per 45 giorni in una soluzione idroalcolica dentro contenitori di acciaio. Dopo la torchiatura, all’infuso sono aggiunti acqua e zucchero. Poi il tutto è fatto stagionare. Finita la maturazione, si eseguono diverse filtrature. Poi si affina e si imbottiglia.

Se fatto tuto correttamente alla fine si ottiene un liquido di colore paglierino con gradazione di 40-42 gradi

Sospensione

Le piante di Artemisia viste prima sono poste su griglie messe sopra una soluzione idroalcolica dentro contenitori chiusi. Ci va più tempo per ricavare il liquore, circa 90 giorni. Poi ci sono altri 100-150 giorni di affinatura, al termine dei quali si ottiene un prodotto puro e incolore.

La ricetta del Genepì

Appare evidente come sia impossibile al di fuori della Valle d’Aosta preparare il Genepì secondo il disciplinare (a meno che non abbiate a disposizione acqua sorgiva proveniente dalla Valle d’Aosta). Tuttavia, se riuscite a procurarvi dell’Artemisia glacialis o della mutellina, nulla vi vieta di cimentarvi in una preparazione casalinga del Genepì. Basta solo che poi non lo chiamiate come l’IGP.

Gli ingredienti che vi servono sono:

• artemisia glacialis o mutellina: 10 grammi
• alcol da liquore: 1 litro
• zucchero: 300-400 gr
• acqua: 1,5 lt

Fate macerare le piantine di Artemisia in un litro di alcol da liquore per circa 20 giorni, dentro a un recipiente in acciaio a chiusura ermetica. Trascorso questo lasso di tempo, dovrete aggiungere a freddo uno sciroppo che avrete preparato mescolando 1,5 litri di acqua con 300-400 grammi di zucchero (variate la dose dello zucchero a seconda di quanto lo volete dolce).

Lasciate macerare per una notte ancora le piantine insieme allo sciroppo, poi filtrate e imbottigliate. Prima di berlo dovrete farlo riposare per 1-2 mesi. Dovreste ottenere un liquore di colore giallo paglierino.

Ricette a base di Genepì

Oltre a berlo a fine pasto, con il Genepì potrete preparare dei cocktail mescolandolo con Southern Confort e succo di arancio. Ma non solo. C’è chi usa i fiori secchi di Artemisia mescolati nell’impasto dei maltagliati per prepararli una variante dei maltagliati al Genepì. E qui trovate la ricetta dei maltagliati se vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca.

Potete anche usare il Genepì per aromatizzare la carne, magari un pollo al forno preparato con burro, timo, spezie e Genepì.

C’è anche chi poi utilizza i fiori per preparare dei dolci, magari un budino al Genepì. In questo caso dovrete lasciare i fiori di Artemisia in infusione con la panna e poi procedere con la classica ricetta del budino. L’unica accortezza è di filtrarli prima di continuare con la ricetta, aggiungendo alla fine un bicchierino di Genepì nel momento in cui unirete latte, panna e uova.