Ossobuco: come cucinarlo e renderlo morbidissimo
Forse un po’ di nicchia, ma sempre molto apprezzato: oggi parliamo di come cucinare l’ossobuco (magari riuscendo a renderlo saporito e morbidissimo) e come usarlo nelle nostre ricette
Visto che è arrivato l’autunno e andiamo verso la stagione fredda, forse bisognerebbe cominciare a pensare a preparare qualche piatto caldo. Perché non dunque l’ossobuco? In realtà ci sono diversi modi in cui possiamo prepararlo, anche se il più famoso rimane, senza ombra di dubbio, l’ossobuco alla milanese. Ma andiamo a scoprire tutti i segreti che ci permetteranno di preparare un ossobuco tenerissimo.
Che cos’è l’ossobuco?
Di per sé l’ossobuco è un taglio di carne che deriva dal garretto del bovino, dalla tibia. La sezione classica si presenta circolare, posizionata intorno all’osso con cavità centrale. L’ossobuco è usato per preparare diversi piatti tipici della tradizione culinaria italiana. Fra i più famosi abbiamo l’ossobuco alla milanese che, spesso, si serve insieme al risotto allo zafferano. Ma abbiamo anche la versione dell’ossobuco alla romana. E anche all’estero usano l’ossobuco: a Taiwan si prepara insieme a una zuppa con noodles, verdure e spezie, fra cui anche il pepe del Sichuan.
Come cucinare l’ossobuco?
Esistono diverse tecniche di cottura dell’ossobuco. Fra l’altro, possiamo preparare l’ossobuco di manzo, l’ossobuco di maiale o anche l’ossobuco di tacchino.
Come preparare l’ossobuco nella pentola a pressione
Se volete velocizzare la cottura, ecco che potete cucinare l’ossobuco nella pentola a pressione. In questo caso dovrete far rosolare nella pentola a pressione aperta le carote, la cipolla, il sedano e l’olio extravergine d’oliva.
Intanto gli ossobuchi vanno infarinati, salati e pepati, aggiunti alle verdure. Si fanno rosolare per un paio di minuti, si aggiunge il vino bianco, si fa sfumare e si aggiungono i pomodori pelati, con pepe nero a piacere.
Adesso dovrete chiudere la pentola a pressione e dal sibilo fate passare 13 minuti per la cottura. Si cuoce a fuoco basso ed è fatta.
Cottura dell’ossobuco in padella
Una comune variante è l’ossobuco in padella. Si parte infarinando l’ossobuco e li si fa rosolare in una padella con olio. Si unisce poi il trito di verdure formato da cipolle, carote e sedano. Aggiustate di sale.
A questo punto dovrete ricordarvi di togliere il grasso dalla padella, si unisce un bicchiere di vino bianco e si versa tale liquido sugli ossobuchi e verdure, unendo del brodo di carne nel quale avrete diluito del concentrato di pomodoro.
Aggiungete rosmarino e salvia e continuate la cottura a fuoco lento per un’ora e mezzo, usando il coperchio. Si finisce unendo il tritato di aglio, prezzemolo e scorza di limone.
Cottura dell’ossobuco al forno
Inoltre potete anche preparare l’ossobuco al forno. Si infarina e lo si mette a rosolare in padella con il trito con cipolle, carote e sedano (aglio, rosmarino e salvia a piacere). Poi lo si mette in una pirofila da forno, lo si sfuma col vino bianco e si fa cuocere in forno per un’ora. Se si asciuga troppo, bagnarlo con del brodo.
Ricette con l’ossobuco
Ci sono diverse ricette con cui potremo divertirci a servire l’ossobuco ai nostri commensali. Occhio che si trata di un ingrediente particolare che non a tutti potrebbe essere gradito.
L’ossobuco alla milanese, la ricetta della nonna
In realtà esistono diverse ricette per la preparazione dell’ossobuco della milanese. Ogni chef, cuoco amatoriale e nonna ha la sua versione e i suoi segreti. In linea generale, però, dovrete infarinare, salare gli ossobuchi e rosolarli in padella insieme al burro. Poi si tolgono dalla padella e li si mette da parte.
Nella padella, senza spegnere il fuoco, si aggiungono il battuto di verdure (sedano, cipolla e carota tritati) e lardo. Si fa rosolare il tutto a fuoco medio e poi si rimettono in padella gli ossobuchi, aggiungendo il concentrato di pomodoro. Sfumate col vino, fate evaporare e aggiungete del brodo caldo.
Abbassate la fiamma, fate sobbollire a fuoco dolce. Infine grattugiate le scorze di limone. A questo punto lo potrete abbinare alla ricetta del risotto alla milanese che potete trovare qui.
L’ossobuco con piselli
Una variante interessante con contorno compreso sono gli ossobuchi con piselli. In questo caso dovrete prima preparare il brodo di carne, aromatizzando le verdure con pepe e chiodi di garofano. Si aggiunge poi la carne per il brodo, si copre con acqua e si fa ridurre il brodo a metà. Poi si aggiunge di nuovo l’acqua e si fa cuocere a fuoco basso. Terminata la cottura bisogna filtrare il brodo.
Intanto si preparare il soffritto con carota, cipolla, sedano, burro e olio. Infarinate gli ossobuchi e metteteli nella padella con il soffritto. Fate rosolare, sfumate con vino bianco, fate evaporare e aggiustate di sale e pepe. Versate poi il brodo sulla carne, fate cuocere a fuoco lento per un’ora e mezzo con il coperchio. Girate ogni tanto gli ossobuchi, smuovete la padella e una decina di minuti prima di finire la cttura aggiungete i piselli.
Qui trovate la ricetta degli ossobuchi con piselli classica, mentre qui quella in bianco.
L’ossobuco con i funghi
Se volete preparare l’ossobuco con i funghi, dovrete infarinare, salare e pepare gli ossobuchi. Preparate il soffritto con la cipolla e il burro, rosolatevi dentro gli ossobuchi. Sfumate col vino bianco.
A cottura quasi ultimata, si aggiungono i funghi champignon o porcini tagliati a pezzettini. Cucinare a fuoco vivo fino a cottura del fungo (ricordatevi che i funghi ci mettono poco a cuocere).
Ricetta dell’ossobuco alla romana
Molto particolare anche la ricetta degli ossobuchi alla romana. Infarinate gli ossobuchi (non lo avreste mai immaginato, vero?) e metteteli da parte. Preparate il solito trito con cipolla, carota, sedano, burro e olio. Fate dorare e appassire con un po’ di acqua. Quando il soffritto è pronto, aggiungetevi gli ossobuchi. Aggiustate di sale e sfumate con il vino.
Una volta evaporato il vino, aggiungete la polpa di pomodoro, il sale e due mestoli di brodo. Chiudete il coperchio e fate cuocere l’ossobuco col sugo per mezz’ora, ricordandovi di bagnarli ogni tanto col brodo.
Passata mezz’ora aggiungete i piselli, ricoprite col coperchio e fate cuocere aggiungendo altro brodo. Ed è fatta. Qui trovate comunque la ricetta passo dopo passo.
Da non confondere con la ricetta dell’ossobuco alla fiorentina.
Ricetta dell’ossobuco in umido
Se volete preparare gli ossobuchi in umido, dovrete infarinarli e rosolarli in un tegame insieme all’olio. Poi toglieteli e metteteli da parte. Unite altro olio in padella se necessario e aggiungete il trito di cipolla, aglio, sedano e carota. Fatele appassire a fuoco lento. Rimettete ora gli ossobuchi in padella, lasciateli insaporire per qualche minuto e poi aggiungete la polpa di pomodoro.
Aggiungete sale e pepe a piacere, fate cuocere a fuoco lento. Intanto fate scaldare il brodo e aggiungetelo alla carne. Coprite con il brodo tutta la carne. Chiudete il coperchio del tegame e fate cuocere gli ossobuchi a fuoco lento per 50-60 minuti.
