Farine senza glutine: cosa sono e come usarle in cucina

Si fa presto a dire farine senza glutine: ne esistono tantissimi tipi. Chi soffre di celiachia o è intollerante al glutine purtroppo le conosce bene. Sono infatti utilizzate per sostituire le farine di frumento per preparare pane, pizza, pasta o anche dolci senza glutine. Ovviamente nulla vieta a chi non soffre di celiachia di integrare queste farine nelle proprie ricette, ma considerate che vanno utilizzate a dosaggi diversi e che, non avendo glutine, l’impasto risulterà un po’ diverso da quello a cui siete abituati.

Farine senza glutine: caratteristiche

Prima di tutto, bisogna distinguere fra farine deglutinate e farine senza glutine. Le farine deglutinate sono farine di frumento e orzo a cui è stato tolto il glutine. Le farine senza glutine, invece, sono solitamente miscele di ingredienti che, per loro stessa natura, sono privi di glutine. Attenzione: alle farine senza glutine, che siano di mais, riso o altro, solitamente sono aggiunti, oltre alla farina base, anche altri ingredienti come amidi, fibre vegetali o addensanti come il guar, in modo da far sì che, anche funzionalmente parlando, queste farine possano svolgere la stessa funzione delle farine normali.

Questo è importante sottolinearlo perché, per esempio, chi soffre di intolleranza al glutine e contemporanea allergia alle leguminose, spesso si troverà in difficoltà con queste farine (o in generale con i prodotti per i celiaci) perché sono addizionate proprio con leguminose.

Farine senza glutine: principali tipi

Esistono diversi tipi di farine senza glutine, solitamente classificati in base alla macro classe di appartenenza della materia prima.

Farine naturalmente senza glutine derivanti da cereali

Esistono dei cereali che sono naturalmente privi di glutine. Da essi è possibile ottenere delle farine adatte a chi soffre di celiachia. Le principali sono rappresentate da:

• farina di mais: si ottiene dalla macinazione dei chicchi di granturco e già solitamente la usiamo per preparare la polenta. Ma si usa anche per realizzare piadine, tortillas e anche panature
• farina di riso: ha un alto potere addensante ed è perfetta per preparare dolci, torte salate e pastelle
  farine di miglio: la si usa spesso per preparare i dolci o mescolata con altre farine per preparare il pane. Inoltre è particolarmente ricca di vitamina A, vitamina B e potassio. Inoltre è ricca di lipidi, quindi occhio al conteggio delle calorie
• farina di sorgo: ricca di vitamine e minerali, torna particolarmente utile per chi ha bisogno di farine a basso indice glicemico
• farina di teff: deriva da un cereale di origini africane che permette di preparare una farina integrale contenente anche la crusca. Ideale sia per preparazioni dolci che salate Perfetto anche per la panificazione perché, oltre a essere ricco di proteine, contiene al suo interno un lievito naturale
• farine di canapa: ricca di proteine, si usa nei prodotti per lo sport. Attenzione che dà un gusto nocciolato ai dolci

Farine senza glutine da pseudocereali

Abbiamo poi farine gluten free che derivano da pseudocereali. Si tratta di alimenti vegetali che assomigliano ai cereali, sia come gusto che come consistenza, ma che fanno parte di famiglie diverse. Il che permette loro di produrre farine senza glutine. Fra le più comuni avete:

• farina di amaranto: ricca di calcio, fosforo, ferro e magnesio, non contiene molte proteine e non è adatta alla panificazione
• farina di canapa: ricca di carboidrati, ha un basso apporto calorico e funziona discretamente per la panificazione
• farine di grano saraceno: a dispetto del nome non è un cereale. Ricca di minerali, vitamina A e vitamine B, ha un basso indice glicemico
• farina di quinoa: ricca di vitamine, minerali e proteine, ha anche abbastanza antiossidanti

Farine gluten free da legumi e frutta secca

Ovviamente anche i legumi e la frutta secca possono essere trasformati in farine senza glutine. Non funziona con tutti, ma con alcuni sì:

• farine di legumi: ricche di proteine e minerali, hanno una discreta capacità panificatoria. Solitamente si usano le farine di ceci e lenticchie, la prima ricca di proteine, la seconda di ferro. Solitamente si usano per preparare pizza, pane e pasta. Inoltre altre farine senza glutine sono arricchite con legumi per fornire una quota proteica maggiore. Si usa anche la farina di lupini, sia per preparazioni dolci che salate. Ricca di proteine e fibre, ha un basso indice glicemico. Molto usata anche la farina di soia, ricca di proteine vegetali e fibre
• farina di frutta secca: si usano soprattutto le faine di castagne, noci e nocciole. Sono ricche di grassi, magnesio e fosforo. Queste hanno buone capacità panificatorie. La farina di mandorle, invece, non è utile per la panificazione, ma è l’ideale per prepaare i dolci

Farine senza glutine da tuberi

Anche dai tuberi possiamo ricavare delle ottime farine senza glutine. Ricche solitamente di amido, a volte ne contengono anche fin troppo. Fra le principali abbiamo:

• farina di chufa: ricca di vitamina C e vitamina E, è ricca di minerali. La si usa soprattutto per preparare i dolci
• farina di patata: non si usa tantissimo questo tipo di farina. Da non confondere con la fecola di patate (che è usata per supportare altre farine quando serve un maggior potere addensante, soprattutto nei dolci), ecco che la farina di patate la si usa soprattutto nella panificazione
• farine di tapioca: povera di proteine e ricca di amidi, serve soprattutto per i prodotti da forno non lievitati come la piadina. Inoltre la si usa anche nelle panature

Farine gluten free da frutta fresca

Pure dalla frutta fresca possiamo trovare delle farine gluten free. Solitamente le si ottiene dopo essiccazione della frutta. Non molto utili per la panificazione, si usano soprattutto in pasticceria. Fra le più usate abbiamo:

• farina di banane: ha un sapore neutro perché si usa il frutto acerbo. Serve ad ammorbidire gli impasti
• farina di carrube: questa leguminosa è ricca di proteine e minerali. Il suo sapore ricorda più o meno quello del cioccolato
• farine di cocco: la si usa tantissimo in pasticceria. Solitamente non la si usa da sola, ma in associazione ad altre farine. Ricca di potassio e vitamina C, tende ad avere un sapore molto dolce

Consigli su come usare in cucina le farine senza glutine

Quando si decide di usare le farine senza glutine, bisogna prendere qualche accorgimento in più. Non avendo glutine non la possiamo usare come le farine di frumento. Ecco a cosa fare attenzione:

• non si può semplicemente sostituire la farina di frumento con un’eguale quantità di quella gluten free. Bisogna tenere conto delle caratteristiche delle singole farine, tanto che molto spesso, per ottenere i risultati voluti, è necessario mescolare queste farine
• potete usarle per variare il sapore delle vostre preparazioni anche se non siete celiaci
• ricordatevi che le farine senza glutine hanno una diversa densità e una diversa forza, cosa di cui tenere conto durante le preparazioni
• la resa sarà diversa da farina a farina
• per preparare i dolci, meglio usare le farine di mandorle, cocco, castagne, noci, miglio, riso o sorgo
  per la pizza, invece, solitamente si usano mix di farine di riso, miglio, castagne, soia e mais
• volete preparare il pane? Per la panificazione meglio usare le farine di grano saraceno, canapa, amaranto e quinoa

Tabella per sostituire le farine normali con quelle senza glutine

Per motivi di praticità, vi mettiamo qui una tabella che, indicativamente parlando, vi spiega come convertire 100 grammi di farina di frumento nella specifica farina senza glutine:

• farina di amaranto: 88 grammi
• farina di avena: 99 grammi
• farine di canapa: 20 grammi
• farina di castagne: 90 grammi
• farina di cocco: 20 grammi
• farine di grano saraceno: 100 grammi
• farina di legumi: 66 grammi
• farina di mais: 85 grammi
• farine di miglio: 88 grammi
• farina di nocciole o di mandorle: 41 grammi
• farina di patate: 90 grammi
• farine di quinoa: 82 grmmi
• farina di soia: 62 grammi
• farina di sorgo: 100 grammi
• farine di tapioca: 90 grammi
• farina di teff: 50 grammi