Come cucinare il diaframma (e di cosa si tratta)
Un taglio di carne economico ma ricco di sapore, ancora poco diffuso in Italia. Dove si colloca, esattamente? E qual è la migliore scelta in fatto di cottura? Vi diamo tutte le info necessarie.
C’è un taglio di carne più economico di tanti altri, eppure assai gustoso. Ancora poco diffuso in Italia, ahinoi. Ci riferiamo al diaframma. Skirt steak, per gli stranieri. Se siete tra coloro che non l’hanno ancora assaggiato, vi consigliamo di fare al più presto quest’esperienza: scoprirete che bontà. Prima di vedere come cucinare il diaframma, però, spieghiamo bene di cosa si tratta.
Cos’è il diaframma
Il diaframma è un taglio povero, considerato di terza categoria. Piuttosto piccolo, allungato, ricavato principalmente dal vitello e dal manzo, è in sostanza il muscolo della respirazione. Si colloca quindi vicino lo sterno, dietro le ultime costole ed è ricco di sangue, di conseguenza ha un colore rosso intenso. Presenta inoltre quantità minime di tessuto connettivo, e proprio per questo motivo risulta tenero e affatto stopposo. Si aggiunge una discreta percentuale di grasso intramuscolare, che fa incrementare il livello di gusto ma anche l’apporto calorico. Nulla di trascendentale: 120-150 kcal per 100 g.
Il rovescio della medaglia – il difetto, se vogliamo definirlo tale – è la membrana (piuttosto dura) che lo ricopre interamente e che dev’essere rimossa manualmente prima della cottura. Operazione che risulta noiosa, ma che può essere svolta dai macellai più disponibili.
Come si cucina il diaframma
La soluzione più semplice e saporita? Diaframma alla griglia. Per questo taglio di carne è consigliabile una cottura veloce e ad alta temperatura, tenetelo presente. Quindi fatelo cuocere per qualche minuto sulla griglia o sulla piastra già rovente. Se ne avete la possibilità, provate anche direttamente sulla brace: ne verrà fuori una delizia assoluta.
Un altro consiglio: prima della cottura, lasciate marinare il diaframma per una mezz’ora in un mix di olio, succo di limone e aromi. La marinatura ne esalterà il sapore, già di per sé deciso. Si può cucinare il diaframma in padella? Certo che sì. Valgono le stesse regole: alte temperature e tempi rapidi, quindi prima aspettate che si riscaldi a dovere.
Cucinare il diaframma: altre dritte
Anche gli straccetti di diaframma, preparati secondo la ricetta tipica romana, danno belle soddisfazioni. E sapete che molti usano questo taglio per arricchire ulteriormente il ragù alla bolognese? In Puglia, invece, non di rado è utilizzato per la preparazione di involtini e braciole.
Però vogliamo sottolinearlo: il diaframma alla piastra, quindi in versione bistecca al sangue, non si batte. A proposito, fondamentale è sapere come tagliare il diaframma una volta cotto. Bisogna operare in senso trasversale rispetto alle fibre, tassativo. Perché in questo modo si recidono anche le fibre stesse e la carne risulta ancora più tenera.
