Lutefisk norvegese, tutto quello che volevate sapere sullo stoccafisso di Natale scandinavo

Se vi trovate nei paesi scandinavi, soprattutto in Norvegia, Svezia e forse anche Finlandia, se vi offrono del lutefisk norvegese sappiate che vi stanno offrendo un piatto a base di stoccafisso o baccalà. Inoltre è un piatto che potete trovare anche in alcune parti degli Stati Uniti, là dove c’è stata una forte immigrazione da parte di immigrati provenienti da questi paesi. Ma come si prepara? E di cosa sa? Vi facciamo un piccolo spoiler: ha un odore molto forte.

Ah, il lutefisk norvegese è anche un piatto tipico di Natale da queste parti, dunque non è raro trovarlo sulle tavole natalizie.

Che cos’è il lutefisk norvegese?

Per quanto riguarda la storia e le origini del lutefisk norvegese, non si sa chi l’abbia inventato. Di base, si tratta di un preparato derivante dal merluzzo base di stoccafisso o baccalà che viene marinato con liscivia e sciacquato poi in acqua. Proprio tale procedura garantisce al lutefisk quella tipica consistenza gelatinosa e quel forte odore pungente che lo caratterizza.

Ci sono diverse storie e leggende che parlano della sua ideazione. La prima sostiene che, un tempo, ci fosse una pentola in cui stava bollendo dello stoccafisso. La pentola si trovava all’aperto quando venne rovesciata da un fulmine. Questo fece sì che il pesce cadesse nella cenere alcalina bagnata a sua volta dalla pioggia. Visto che era un peccato sprecare del cibo, il pesce venne prontamente recuperato e la fuliggine lavata via. Poi venne cucinato: era nato il lutefisk.

Un’altra leggenda, invece, racconta che nella stiva di una nave erano conservate delle provviste a base di merluzzo. Solo che si bagnarono con acqua di mare e si sporcarono con la cenere della stufa. I marinai decisero però di non buttare via quel cibo e di cucinarlo.

Ma questo sono solo storie e leggende, seppur affascinanti. Nella letteratura norvegese, invece, il lutefisk è citato per la primissima volta da Olao Magno nel 1555. Arcivescovo, umanista e geografo, spiegò che il lutefisk venne servito agli ospiti insieme a del burro salato.

Come si prepara?

Se vi state chiedendo come sia preparato il lutefisk, sappiate che si parte solitamente dal pesce secco o salato. In genere si usa il merluzzo in Norvegia, ma tecnicamente si può usare qualsiasi altro pesce con carne bianca e grassa (la procedura cambia leggermente a seconda del quantitativo di sale o del grado di secchezza del pesce).

Di solito si prende lo stoccafisso e lo si lascia in ammollo in acqua fredda per 5-6 giorni, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua tutti i giorni. Una volta trascorso questo lasso di tempo si lascia il pesce di nuovo in ammollo per altri 2 giorni in acqua fredda e liscivia.

In teoria durante questa seconda fase, il pesce dovrebbe gonfiarsi, con il tenore di proteine e grassi che si dimezza almeno. Per questo motivo poi la sua consistenza sarà gelatinosa. Ma non è ancora commestibile. Questo perché il pesce ora contiene così tanta liscivia da essere diventato caustico e avere un pH di 11-12.

Per renderlo commestibile, bisogna lasciarlo in ammollo in acqua fredda per altri 4-6 giorni, cambiando l’acqua tutti i giorni. Solo a questo punto potrà essere cucinato e mangiato in sicurezza.

Come si cuoce il lutefisk?

Il nostro lutefisk ora è pronto per la cottura. Solo che, essendo pieno di acqua, rischia di sbriciolarsi se lo cuociamo troppo. Solitamente basta bollirlo per 5 minuti ed è pronto (lo noterete perché diventa traslucido). Nel caso sia troppo molle, prima di procedere con la cottura, ricopritelo con uno strato di sale. Dopo mezz’ora sciacquatelo e procedete con la cottura. Potete procedere in diversi modi:

• metterlo a bollire in un tegame senza aggiungere ulteriore acqua, ma salando un po’ e facendo cuocere a vapore a fuoco basso per 20-25 minuti
• avvolgerlo nella carta stagnola e cuocerlo al cartoccio in forno a 225°C per 40-50 minuti
• avvolgerlo in una garza e farlo bollire fino a quando non diventa morbido (non esagerate se no si disintegra)

Un consiglio da amici: subito dopo la cottura o la preparazione, pulite bene tegami, utensili e piatti. Questo perché se li lasciate lì e li lavate il giorno dopo, puzzeranno praticamente per sempre di lutefisk. Inoltre, visto il contatto con la liscivia, non mettetelo mai a contatto con posate o piatti in argento, si rovinano in modo irrimediabile.

Una ricetta a base di lutefisk

Vi mettiamo poi qui una ricetta del lutefisk con pancetta. Spesso questo piatto viene servito insieme a patate e a una crema di piselli, a voi la scelta del contorno.

Ingredienti del lutefisk con pancetta (per 4 persone)

• lutefisk: 2 kg
• patate: 800 gr
• pancetta: 400 gr (potete sostituirla anche col bacon, leggermente più magro e più croccante dopo cottura)
• sale: 1,5 cucchiai
• pepe: q.b.

Preparazione

Ci vorranno circa una quarantina di minuti per prepararlo, ma non è una ricetta difficile. Prendete il lutefisk appoggiando il lato della pelle sulla griglia da forno. A sua volta la griglia deve essere appoggiata sopra una teglia o pirofila.

Cospargetelo con sale e fate riposare al freddo per 2-3 ore. Trascorso questo lasso di tempo, risciacquate sia il pesce che la griglia e riappoggiate il lutefisk sulla teglia. Insaporitelo con un po’ di sale e pepe.

Coprite il tutto con un foglio di carta stagnola e inserite nel forno preriscaldato a 225°C per 30-40 minuti. La durata della cottura dipende sia da quanto è grande il pesce, sia da quanto è consistente.

Nel frattempo, sciacquate e pelate le patate. Fatele lessare in acqua bollente per ammorbidirle, per circa 20 minuti. Fate poi friggere la pancetta in padella in modo da farla diventare croccante. Servite poi il lutefisk insieme alle patate e alla pancetta. O con un altro contorno a piacere.

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