Pranzo di Natale 2024: un menu all’insegna della tradizione

Le pettole sono un antipasto della cucina pugliese. Sono piccole sfere irregolari di pasta lievitata fritte in olio bollente. Le pettole si possono gustare al naturale oppure farcite in svariati modi: tradizionalmente si inserisce una acciuga sott'olio all'interno di ogni frittella, per renderle dolci basterà intingerle nel miele o nel vincotto o spolverizzarle con lo zucchero. L’importante è che siano fragranti fuori e morbide dentro. Il segreto sta tutto nell'impasto che dovrà essere molto morbido e ben lievitato.

Il panettone gastronomico è un pane ripieno di farcia salata molto simile al pan brioche e si presenta con una forma a cupola, come il classico panettone dolce. Una volta farcito si taglia a fette lasciandole in forma, in modo da permettere ai commensali di prendere il proprio pezzo scegliendone il gusto preferito. È un antipasto il cui ripieno può essere variato in maniera sempre diversa, preferendo verdure piuttosto che salumi, carni fredde o pesce. Anche l'impasto si presta ad essere cotto in forme diverse, come nello stampo del pandoro o in una teglia da plumcake. Il panettone gastronomico è un piatto che impreziosice i buffet, ma può essere anche trasportato facilmente e consumato per un picnic. Si consiglia di cuocere il pane e lasciarlo raffreddare per tutta la notte: sarà più facile affettarlo e farcirlo il giorno seguente.

Il paté di fegatini con salsiccia di pollo è una variante della ricetta tradizionale toscana con cui si preparano i classici crostini. L'aggiunta della salsiccia di pollo conferisce al paté un gusto più delicato e lo rende adatto e appetibile anche a chi non ama il sapore deciso del fegato. Vista la semplicità degli ingredienti, vi occorrono materie prime di ottima qualità. Al momento dell'acquisto verificate che i fegatini siano lucidi e dalla consistenza soda, lavateli accuratamente con acqua fredda prima dell'utilizzo. Scegliete una salsiccia con pochi grassi e tritata non troppo finemente. Se lo gradite potete aggiungere un trito di carota e sedano da soffriggere con lo scalogno. Per un sapore più intenso aggiungete un paio di  filetti di acciuga. Il vin santo, utilizzato per sfumare la carne, addolcisce il gusto dei fegatini, se preferite potete sostituirlo con vino bianco secco, brandy o cognac. Il paté di fegatini è ottimo da spalmare sul pane per preparare crostini da servire come antipasto o per aperitivi e buffet finger food. Tostate il pane prima di spalmarlo di paté,  oppure scegliete di servite i crostini caldi.

Il centrotavola natalizio di salame è un antipasto molto scenografico,  perfetto da presentare durante le festività, ma anche nel corso dell'anno. La ghirlanda è composta da una base di pane su cui verranno infilzati degli sfiziosi spiedini realizzati con salumi misti (a fette o anche a dadini) formaggi a piacere, verdure sott'olio e sott'aceto, pomodori freschi e secchi. Potete utilizzare anche formaggi di colori diversi come il cheddar per esempio, ma anche pomodorini gialli anziché rossi, oppure inserire qualche pezzetto di frutta come dei chicchi di melograno o dell'uva. Se avete commensali vegetariani o vegani potete tranquillamente realizzarla con delle verdure grigliate ad esempio. Questa ghirlanda natalizia di salame è semplice e facile da realizzare oltre a essere elegante ma con un aspetto allegro e giocoso: in questo modo anche i bambini si divertiranno a mangiarla.

L’insalata russa è un antipasto freddo tipico della cucina piemontese. Ideata a Mosca, dallo chef francese Lousiene Oliviè, questa preparazione è uno dei piatti tipici delle festività Russe e in particolare della cena di Capodanno. La ricetta originale, nata negli anni '60, è molto differente da quella che conosciamo oggi poiché era realizzata con pollo e carne di altri volatili legate insieme dalla maionese provensal. La moderna insalata russa ha innumerevoli varianti: si possono infatti utilizzare differenti verdure e aggiungere ingredienti quali il tonno, le acciughe e i capperi. La nostra versione con tuorlo mimosa, spolverizzato sull'ultimo strato dell'insalata, è l'ideale per una presentazione elegante da utilizzare durante le cene delle feste e le occasioni formali.

Gli agnolotti sono una pasta fresca ripiena tipica della cucina popolare piemontese e in particolare della zona del Monferrato. Proprio per questo motivo alcuni fanno risalire il nome del piatto da un cuoco del monferrino di nome Angiolino detto Angelot. Altri invece lo fanno derivare dall'anulòt che, in dialetto piemontese, sta a indicare il ferro che originariamente era utilizzato per tagliare la pasta. La ricetta degli agnolotti, nata dalla necessità di riutilizzare avanzi di carne, ha differenti varianti che sono legate alle abitudini locali. Ci sono però delle costanti: la varietà delle carni, la presenza nell'impasto di un salume o di una verdura, la forma quadrata e l'uso del fondo di cottura delle carni per insaporire ulteriormente la farcia. Gli agnolotti sono cucinati principalmente durante le festività del Natale e nel periodo invernale in generale. Il consiglio è quello di prepararli e poi congelarli per averli sempre pronti all'uso.

I tortellini in brodo sono un tipico piatto di tradizione bolognese, a Bologna, infatti, esiste la dotta confraternita del tortellino. Qui è stata depositata la ricetta autentica del ripieno e le fasi fondamentali della sua realizzazione. In passato sia la città di Bologna sia Modena rivendicavano la paternità di questa ricetta. La città scelta come patria del tortellino, fu Castelfranco Emilia collocata a metà strada tra le due province. È Giuseppe Ceri a raccontare, in un poemetto, la leggenda che vorrebbe che a Castelfranco si trovasse la famosa locanda in cui l'oste alla vista dell'ombelico di Venere, cercò di ricrearne la forma realizzando appunto il primo tortellino. In realtà pare che la ricetta dei tortellini sia nata dalla necessità di riciclare gli avanzi delle tavole dei ricchi signori.  Si tratta infatti di una pasta ripiena con un misto di carne, salumi e parmigiano. Il ripieno può essere cotto o crudo e ne esistono numerose varianti: si posso aggiungere carne di vitello, salsiccia o tacchino. I tortellini in brodo sono un primo che viene consumato durante le feste natalizie, tradizionalmente il brodo adoperato è quello di cappone. Per realizzare dei tortellini godibili, bisogna tirare la sfoglia sottile e non eccedere per grandezza della pasta e per quantità di ripieno.

I canederli al formaggio chiamati anche Käse-Knödel sono un primo piatto tradizionale tirolese. Si preparano velocemente con pochi e semplici ingredienti e sono anche un ottimo modo per consumare il pane raffermo. I formaggi perfetti per questa preparazione sono tutti quelli di montagna, saporiti e stagionati come l’Asiago o la fontina valdostana ma se avete a disposizione del formaggio d’alpeggio tanto meglio. È invece sconsigliato utilizzare pasta filata o mozzarella in quanto rilasciano troppa acqua in cottura. Con un impasto di formaggi, pane, uova, latte, burro e cipolla si formano degli gnocchi, o delle polpette, grandi circa come un mandarino che poi andranno cotti in acqua salata o brodo vegetale. I canederli al formaggio sono generalmente serviti con burro fuso e abbondante parmigiano. Se amate la cucina dell’Alto Adige potete provare anche i canederli agli spinaci e quelli in brodo.

I passatelli in brodo sono uno dei piatti più conosciuti dell'Emilia Romagna. Sono però molto diffusi anche nelle Marche in particolare nelle provincia di Pesaro Urbino. Questa pasta nasce come ricetta povera realizzata con ingredienti di recupero, sempre reperibili nelle case contadine. Il pane raffermo, il formaggio a pasta dura e le uova sono tutt'ora gli ingredienti utilizzati per questa ricetta. Tradizionalmente alla preparazione dei passatelli in brodo veniva unito anche il midollo di bue. La forma caratteristica e ruvida dei passatelli si deve al passaggio dell'impasto nell'apposito ferro per passatelli: questo strumento è difficile da reperire al di fuori della Romagna. Si tratta di un cerchio di metallo con fori di 5 millimetri e due manici ai lati sul quali far forza per far passare l'impasto. Se non possedete questo attrezzo in alternativa potete usare uno schiaccia patate dai fori grossi. Per tradizione questa pasta viene cotta nel brodo di carne e servita durante le feste di Natale, ma possono essere anche serviti asciutti conditi con sugo a piacere. Per ottenere dei buoni passatelli bisogna riconoscere la giusta consistenza dell'impasto, che non deve essere né troppo duro né troppo morbido. Le dosi di pangrattato e parmigiano quindi vanno dosate anche in base alle dimensioni delle uova. Fondamentale è anche la cottura, essendo questa pasta molto delicata, non va lasciata cuocere eccessivamente per evitare che si disfi.

Le lasagne al sugo e besciamella rientrano tra i classici primi piatti della cucina italiana. Ricetta intramontabile della tradizione nostrana, sono molto amate per la ricchezza di sapori che recano in sé e per la consistenza cremosa. Un susseguirsi di strati di pasta, sugo di carne e besciamella, cotti al forno fino a ottenere una doratura croccante e dorata sulla superficie. La preparazione delle lasagne al sugo e besciamella richiede un po' di tempo e dedizione, è vero, ma il risultato finale ripaga di tutta la "fatica".

La carbonade valdostana è uno spezzatino di manzo tipico della Val D’Aosta che deve il suo nome al color carbone che assume la carne dopo aver cotto diverse ore nel vino rosso. Il piatto è molto simile alla carbonade fiamminga da cui si distingue però per la cottura, che in questa avviene nella birra e non nel vino. A rendere la carbonade più ricca rispetto a un semplice spezzatino sono i profumi di alloro, cannella e chiodi di garofano che la carne prende durante la cottura e il fatto che questa avvenga prevalentemente nel vino. Procuratevi del manzo di buona qualità, avendo cura di tagliare i pezzi di carne in maniera omogenea. Scegliete di marinare la carne se preferite oppure di procedere con la cottura dopo aver rosolato il manzo. Vi consigliamo in entrambi i casi di scegliere un vino corposo ma che non abbia tannini aggressivi. Preferite cuocere la carbonade in una casseruola di coccio o comunque in un recipiente dal fondo spesso in modo tale che il calore si diffonda uniformemente e lo spezzatino non si bruci. Alla fine della cottura si otterrà una carne tenerissima dal gusto corposo e deciso perfetta per essere accompagnata a un piatto di polenta.

Il cappone al forno è un secondo piatto tipico della tradizione natalizia. È un piatto molto saporito e delizioso e il suo ripieno si presta a moltissime varianti. In questo caso il cappone è stato farcito con uvetta, datteri, nocciole e salsiccia, ma è ottimo anche farcito con castagne e funghi ad esempio. Per realizzarlo è necessario un po' di manualità, soprattutto per quanto riguarda il cucire la carne, nel caso non siate pratici o non abbiate a disposizione gli attrezzi giusti è possibile chiuderlo con stuzzicadenti incrociandone due. È possibile preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo in frigorifero avvolto da pellicola in modo che il tempo di riposo lasci sprigionare tutti i profumi di questa farcia. Il cappone, avendo una carne molto tenera, necessita di una cottura lenta e uniforme prestando però attenzione a bagnare spesso la pelle conun liquido (vino bianco o brodo vegetale) in modo che non secchi. Con il cappone si realizza anche un succulento brodo, perfetto per i tortellini. Il cappone al forno, un po’ come il tacchino nella tradizione americana, è un piatto davvero molto scenografico da portare in tavola e grazie alla sua doratura esterna e alla tenerezza interna sia delle carni che del ripieno è un piatto che saprà conquistare e stupire tutti gli ospiti.

L’agnello al forno alla siciliana è un secondo semplice da realizzare che farà la felicità di tutti i commensali. Cotto al forno, è una variante dell’agnello aggrassatu tipico della provincia di Ragusa, preparato in casseruola sul fornello. Anche in questo caso l’agnello è accompagnato con la cipolla e le erbe aromatiche. La cipolla è l’ingrediente essenziale di questa ricetta insieme all’agnello tenero. Potete scegliere di utilizzare il taglio che preferite, noi suggeriamo la coscia o la spalla che ha più carne ed è più succulenta in cottura. Trattandosi di un secondo con contorno potete servirlo come piatto unico a patto di abbinare una insalata di stagione.

L'arrosto di faraona, neanche a dirlo, è un piatto raffinato e gustoso ed anche abbastanza scenografico da portare in tavola. Per questo, si dimostra essere ideale per occasioni speciali e festività, quando sorprende gli ospiti con la sua eleganza ed il suo sapore ricco. Preparatela farcendo la faraona con un ripieno di carne macinata, erbe fresche, pane grattugiato e spezie. Dopo la farcitura, cuocetela lentamente al forno.  Servitela con contorni di verdure ed un buon vino rosso per una cena memorabile. E non sottovalutatela nell'ambito delle festività natalizie, quando si presta ad essere inserita in molti menù.

Il vitello tonnato, ricetta tradizionale piemontese, è un piatto che va consumato freddo o al massimo a temperatura ambiente. Si presenta in tavola tagliato a fette molto sottili, condite con una salsa delicata di maionese, tonno e capperi. È un piatto ricco e completo, specialmente se servito con una leggera insalata di contorno. Per prepararlo ci vogliono all’incirca 3 ore: due per la cottura della carne e almeno una per permettere alla pietanza completa di raffreddarsi e insaporirsi adeguatamente. Potete preparare la salsa tonnata anche per condire altri piatti come insalate, verdure lesse o patate novelle; la salsa si presta anche ad accompagnare altre carni come il pollo, il tacchino o il maiale. Per una versione più leggera potete diminuire la quantità di maionese e sostituirla con dello yogurt bianco al naturale. Il piatto è un antipasto perfetto da servire in occasioni di feste, ricorrenze e pranzi formali.

Il torrone è un dolce molto antico e tipico non solo dell’Italia: la sua tradizione risale al tempo dei romani mentre, secondo alcuni studiosi, sono stati gli arabi a importarlo nella regione spagnola di Alicante. I tipi di torrone sono principalmente due: morbido e duro o friabile. La differenza sta nella proporzione di zucchero e miele e nei tempi di cottura e riposo che possono arrivare fino a 12 ore. La base è composta da albume d’uovo montato, zucchero e miele alla quale poi si aggiungono nocciole o mandorle tostate. Nella nostra ricetta il torrone è al cioccolato: viene arricchito dall’aggiunta di cioccolato fondente. Oggi in Italia è il dolce tipico del Natale assieme a panettoni e pandori; in Sicilia si produce un torrone dalla trama più rustica impreziosito da pistacchi, cedro e arance candite.

I ricciarelli sono i tipici biscotti senesi preparati con pasta di mandorle. La loro origine sembra risalire al XV secolo, nella cittadina di Poggibonsi, dove ancora oggi esiste una drogheria storica che vende la miscela per preparare questi dolcetti nella loro versione originale. Si tratta di dolci a base di farina di mandorle e zucchero a velo, che un tempo, dato il loro valore, erano serviti esclusivamente nei banchetti dei giorni di festa dai senesi più benestanti, soprattutto a Natale. La versione classica prevedere che la pasta venga disposta su una base di ostia, in questo modo durante la cottura il biscotto tende a non sformarsi e a ottenere una cottura uniforme. Se scegliete di preparare i ricciarelli in casa ricordate che hanno bisogno di un lungo riposo in frigo, una volta ottenuto l'impasto, infatti, va fatto riposare per un minimo di 4 ore fino a un massimo di tutta la notte. La cottura poi è rapida e va seguito con attenzione il tempo di cottura per evitare che si brucino o diventino secchi. I ricciarelli possono essere conservati per una decina di giorni a patto di essere tenuti in un contenitore che li protegga dal calore ambientale e dall'aria.

Se non siete della zona probabilmente non l’avrete ancora sentito nominare, ma il panone di Natale bolognese merita assolutamente di essere preparato, e naturalmente assaggiato, in vista delle festività. A chi non sapesse minimamente di cosa si tratta, diciamo che il Panone, in dialetto bolognese "panón", è un delizioso dolce natalizio del comune di Molinella. Un prodotto da forno di origine povera anche se dalla sfilza degli ingredienti che prevede non si direbbe. A base, tra gli altri, di cacao, canditi, cioccolata e uvetta sultanina. Incredibile è il profumo che sprigiona sia dentro il forno che fuori, una volta servito in tavola quando appena tiepido. Un consiglio spassionato? Non lasciatevi intimorire ma dategli una possibilità. Non ve ne pentirete. La ricetta è delle Sorelle Simili.

Le zeppole di Natale rappresentano un dolce tipico campano delle feste natalizie. Contrariamente a quanto potrebbe suggerire il loro nome, non sono comuni frittelle di pasta dolce: la loro base è una sorta di pasta choux, per intenderci quella dei bignè, ma senza uova. Ottime da sole, semplicemente cosparse di zucchero a velo, le zeppole di Natale vengono tradizionalmente passate nel miele e, a piacere, si possono anche farcire sia con la crema pasticcera che con la marmellata.

La focaccia dolce di Natale è un dolce lievitato che può essere preparato come alternativa al panettone. Rispetto a questo, infatti, è molto più veloce da realizzare e non richiede troppi passaggi. Bisogna semplicemente attendere i tempi di lievitazione per poi cuocerla in forno caldo. Soffice, profumata, tempestata di succosa uvetta, è una gioia per il palato. Ecco la ricetta.