Luca Iaccarino: Il meglio dello Street Food

Da forma di consumo povera a vera e propria moda con tanto di reinterpretazioni d’alta cucina: lo street food rappresenta al meglio la tendenza del mangiare bene spendendo poco. Insieme a pochi altri, anche Luca Iaccarino, giornalista, ha voluto parlarne in un libro. Si chiama: Cibo di Strada – Il meglio dello Street Food in Italia, un ottimo regalo di Natale, per dire.

Se anche lo chef bistellato Mauro Uliassi (ristorante Uliassi, Senigallia), in tempi non sospetti, ha fatto dello street food la sua bandiera servendo su una sorta di camper i piatti tradizionali marchigiani da passeggio, ecco spiegato il successo di programmi tv, da Unti e Bisunti con Chef Rubio a Street Food Heroes.

“Ho avuto la folgorazione un anno e mezzo fa, sulla via di Palermo” racconta Iaccarino nel volume uscito a inizio ottobre per Mondadori Electa.

Com’è nata l’idea del libro?
“Per Repubblica Torino e per la Guida I Centomi sono sempre occupato di cucina low cost, selezionando piole (così si chiamano in piemontese le vinerie con cucina) e trattorie. Poi, sempre per lavoro, ho trascorso del tempo a Palermo e ho capito che questa città è la capitale indiscussa del cibo di strada, seguita da Napoli, Roma, Venezia, Trieste e Firenze”.

Qualche esempio di street food palermitano?
“A Palermo troviamo U pani câ meusa (il panino col la milza), la stigghiola (involtino di budella), la frittola (pasticcio di interiora), il quarume (bollito di quinto quarto), lo sfincione (la pizza palermitana), l’arancino (che per vezzo qui chiamano, al femminile, arancine), i cazzilli (crocchette di patate). La scintilla per il libro è nata proprio a Palermo città in cui ha inizio il mio giro per mappare lo street food in Italia”.

In Italia il cibo da strada esiste da sempre?
«La scintilla per il libro è nata a Palermo, la città in cui ha inizio il mio giro per mappare lo street food in Italia»“Esiste fin dall’età romana ed è stato presente anche nel Medioevo. Lo street food è nato soprattutto nelle zone portuali e commerciali dove c’era l’esigenza di magiare qualcosa di veloce e sostanzioso al tempo stesso. Oggi invece, il simbolo italiano dello street food è il classico panino anche se, soprattutto nelle città di Milano e Torino, si possono scegliere gli street food gourmet con le varie hamburgherie”.

Siamo di fronte a una moda o a una necessità legata alla situazione attuale?
“Tutte e due, si è fatta di necessità virtù. Forse oggi è una moda, ma presto ci sarà una scrematura. A oggi siamo ad un punto di non ritorno: ormai il pubblico ha capito che si possono avere cibi di qualità a un costo contenuto”. 

Dove e chi consuma di più il cibo di strada?
“I consumi più alti si registrano a Palermo e a Napoli, dove lo street food tradizionale si fa in due: la pizza fritta e la pizza a portafoglio. In queste città il cibo da strada è popolare: lo consumano studenti, pensionati e operai. A Milano, Roma e Torino lo street food è più «fighetto-gourmet»: i milanesi di età tra i 30 e i 40 anni apprezzano l’hamburger di California Bakery o di Mangiari di strada mentre a Torino sono tanti gli estimatori dell’ hamburgheria di Eataly”.

Quali sono gli street food migliori all’estero?
“In Asia è particolarmente apprezzato quello thailandese mentre New York, a parte l’hot dog, non ha niente di tipico. Nonostante ciò la grande mela è vetrina dello street food di tutto il mondo”.

Come è strutturata la tua guida?
“Per ogni regione, tutte illustrate da Gianluca Biscalchin, c’è una descrizione dei cibi da strada tipici del territorio seguiti dagli indirizzi in cui si può mangiarlo. Rispetto alle altre pubblicazioni la mia è una guida on the road. Per sei mesi ho percorso l’intera penisola e ho segnalato solo i posti indicati provati personalmente”.«A Palermo e Napoli il cibo da strada è popolare mentre a Milano, Roma e Torino diventa più fighetto-gourmet»

Quali sono i cibi di strada meno conosciuti?
“Il Nord generalmente è meno ricco di cibo da strada rispetto al Sud Italia. Ma in alcune zone del Piemonte si possono trovare gofri e le miasse, ovvero sottili e croccanti rettangoli di farina di granoturco cotti su piastra. Nella provincia di Alessandria è diffusa la bela cauda, una farinata un tempo distribuita sui carretti degli ambulanti. Sempre in Piemonte ci sono i sanguis (dall’italianizzazione del termine sandwich) e i piatti della classica merenda sinoira: acciughe al verde, frittate e così via”.

Per completare il tour del cibo da strada della penisola non possono mancare le citazioni di Milano e Roma. La città meneghina è una sorta di grande show room dello street food di tutto il mondo mentre la capitale si distingue per alcuni prodotti di eccellenza come quelli del Trapizzino di Stefano Callegari oppure della pizza romana di Gabriele Bonci.