9 dolci salentini che vi faranno ricordare le vacanze

Il dolce Salento non produce soltanto pasticciotti: la tradizione dolciaria salentina è vasta e comprende alcuni ingredienti fondamentali come la frutta e le mandorle e preparazioni classiche in comune con il resto dell’Italia, come la crema pasticcera. La genesi dolciaria però, come il pasticciotto e il fruttone insegnano, si è probabilmente sviluppata all’interno di un concetto che ha a che vedere con il risparmio delle risorse alimentari. Ecco un breve elenco dei più amati dolci salentini, per ricordare l’estate o per iniziare a pensare di assaggiarli nuovamente appena si può.

1. Il pasticciotto nasce in una notte del '700 in cui un pasticciere di Galatina decise di non buttar via gli avanzi di pasta frolla delle torte preparate il giorno prima. Il fruttone, fratello del dolce più noto del Salento, contiene materie prime comuni ad altri dolci, come mandorle tritate, cioccolata e canditi.
2. Africani e marzapani. Questi due dolci sono preparati sempre insieme dalle massaie salentine, perché i primi richiedono i tuorli, mentre i secondi possono utilizzare i rimanenti albumi, almeno secondo la ricetta tradizionale. Anche gli africani sono un dolce tipico della città di Galatina e prendono anche il nome di dita di apostolo: è come mangiare uno zabaione rassodato, che si scioglie lentamente in bocca. I marzapani si avvalgono degli albumi che, divisi in due parti uguali, sono mescolati per una parte con lo zucchero e per una parte con le mandorle, che saranno rispettivamente la parte superiore e inferiore del dolcetto.
3. Bocca di dama. Più che una bocca, questo dolce assomiglia al seno di una dama, perché è formato nella parte superiore da una cupola di pasta simile al pan di Spagna e da glassa sormontata da una rossa ciliegia candita. Nella parte inferiore la bocca di dama è composta da altra pasta con bagna di sciroppo di Alchermes e crema pasticcera.
4. Gelosie. Rappresentano il dolce dalla genesi probabilmente più oscura. Hanno lo stesso nome dei dolci simili provenienti dalla tradizione dolciaria campana ed emiliana, ma a differenza di queste, le gelosie salentine non sono fatte con la pasta sfoglia, ma con la pasta frolla. All'impasto era tradizionalmente aggiunto del cremor tartaro per rendere la pasta più leggera. All'interno ci sono marmellate o confetture di ogni genere, pinoli e cioccolata: non deve mancare l'arancia, sotto forma di buccia grattugiata o come marmellata, per bilanciare il gusto che sarebbe altrimenti stucchevole. Il nome è dovuto probabilmente alla preziosità delle marmellate all'interno o forse è un riferimento di tipo religioso, tra i peccati di gola e lussuria, dato che il percorso dei dolci dallo stesso nome segue gli itinerari dei predicatori medievali tra Regno di Napoli e casata degli Este.
5. Taralli zuccherati. Facili da preparare anche in casa, sono preparati come le paste da latte e sono poi ricoperti di glassa bianca. La pasta dei taralli si prepara a partire da farina, zucchero, uova, olio d'oliva e bicarbonato di ammonio.
6. Cupeta. È uno dei dolci delle feste patronali, un semplice croccante di mandorle che è steso su un piano di marmo e tagliato tiepido per raggiungere la forma desiderata.
7. Mustaccioli. Si tratta di biscotti di cioccolato, nocciole e mandorle, tipici delle feste patronali che ne spandono il profumo per le strade delle città. Possono essere conservati a lungo in casa, purché in un luogo fresco e asciutto.
8. Pitteddhre con mostarda d'uva. Si avvalgono di una pasta formata da olio e farina insieme ad aromi naturali come arancia e cannella. All'interno delle pitteddhre è inserita la mostarda d'uva, che serve a bilanciare il sapore per niente dolce – non si utilizza lo zucchero – della pasta di base.
9. Fichi secchi ricoperti al cioccolato. È il dolce salentino tra i più facili da reperire nella distribuzione nazionale. Questa specialità tradizionale nasce dalla necessità di prolungare nel tempo, anche per un anno, la possibilità di nutrirsi di fichi, un frutto disponibile solo per poche settimane. In tempi di magra, per le famiglie povere, era il solo dolce disponibile.