Come comporre un perfetto tagliere di formaggi

“La bocca l’è minga stracca se la sa nò di vacca” recita un proverbio milanese sull’importanza del formaggio a fine pasto, non solo al termine di una cena ma anche come pasto intero: una selezione ragionata, giustamente ampia e validamente varia, regala piaceri intensi nella degustazione. al salone del gusto andrea bezzeghi ha spiegato come costruire un perfetto tagliere di formaggi È questo lo scopo dell’appuntamento che si è tenuto al Salone del Gusto di Torino questa mattina presso gli spazi Coop: Andrea Bezzeghi, assaggiatore professionale e formatore presso il Dipartimento di qualità del formaggio Parmigiano Reggiano, ha illustrato come comporre un tagliere di formaggi in maniera accurata e ragionevole, senza escludere nessuna sensazione organolettica ma creando altresì un percorso tra vari assaggi di formaggi. Gli assaggi proposti dalla selezione Coop sono stati: scquaquerone, toma maccagno, pecorino di Farindola, parmigiano reggiano DOP 30 mesi e provola sfoglia Montalbano.

Fine pasto o pasto completo?
“Una selezione di 5 assaggi a fine pasto rischia di diventare un carico eccessivo, sia in termini di sapori e profumi, sia da un punto di vista digestivo e nutrizionale. La cosa migliore sarebbe scegliere al massimo 3 assaggi di 15 g ciascuno per concludere il pasto. Altrimenti prevedere un tagliare di 5 assaggi da circa 30 g ognuno, facendolo seguire a un pasto parco a base di verdura, in modo da poterlo apprezzare pienamente senza gravare sugli aspetti nutritivi“.

Con quale logica comporre la selezione di formaggi?
“Possiamo prevedere varie logiche di composizione in base a quella che ci aggrada maggiormente; per una degustazione ragionata è importante stabilire già nell’acquisto un criterio. Si può prevedere un tagliere basato sul territorio, scegliendo una regione ad esempio per valorizzare i prodotti di un territorio specifico. Una verticale su un prodotto pone invece l’accento sulla stagionatura e sulla sua importanza nella caratterizzazione di determinati aspetti sensoriali. Una selezione sulla razza di provenienza del latte valorizza le peculiarità del latte durante le lavorazioni. Ancora si può ragionare in un crescendo di sensazioni gustative, assecondando le intensità e variando le consistenze tattili; in ogni caso è importante osservare l’ordine di servizio e di assaggio, dal più delicato al più intenso, dal fresco al più stagionato, per non appesantire la bocca correndo il rischio di ottundere i sensi e perdere le sfumature“.

Cosa non può mancare e cosa ci deve essere?
“Volendo realizzare un tagliere variegato, sia per tipologia di latte sia per stagionatura e lavorazione, non può mancare un formaggio fresco dai sentori lattici e aciduli, qualcosa di delicato che ricordi lo yogurt e prepari la bocca, come una robiola o un caprino fresco. Seguirà un formaggio a pasta dura, eventualmente filata secondo i gusti e di media stagionatura, un grana di 20 mesi almeno o un parmigiano reggiano dai 26/28 mesi di stagionatura e un erborinato a chiusura“.

Come servire correttamente il tagliere di formaggi?
“Una buona scelta è un piatto di ceramica bianca per enfatizzare i diversi colori dei formaggi e non rischiare di avere una superficie porosa che possa aver assorbito in precedenza odori contrastanti. Una disposizione a orologio per indicare il percorso da seguire o una linea di degustazione. Sono necessari un coltello ad archetto per i formaggi a pasta molle e adesiva, in genere i freschi; un coltello con il manico più alto dell’asse della lama per i formaggi a pasta dura in modo da agevolare il taglio; un coltello a mandorla per il grana o il parmigiano da scagliare e un cucchiaio preferibilmente non metallico, tendenzialmente in legno, per i formaggi molli difficili da servire a coltello“.

Temperatura di servizio ottimale?
“I formaggi, grazie alla loro componente grassa, hanno bisogno di essere assaggiati a una temperatura non fredda: si rischia la mancata espressione delle componenti olfattive e gustative, oltre allo shock termico in bocca che non consentirebbe di apprezzarne pienamente la consistenza. L’ideale è tirarli fuori dal frigorifero 30 minuti prima del servizio per quelli stagionati, in modo da averli a circa 18 °C, mentre i freschi possono bastare 15 minuti di anticipo sulla degustazione per non inficiare la loro correttezza. Ovviamente sono linee guida, molto dipende dalla temperatura di conservazione e dall’ambiente in cui si mantengono prima degli assaggi“.

Con cosa accompagnare una selezione di formaggi?
“Un buon pane, non troppo sapido o eventualmente sciapo, è un ottimo compagno qualora non si volesse gustare il formaggio da solo. È importante pulire la bocca tra un assaggio e il successivo con un sorso di acqua liscia, anche se è previsto del vino in abbinamento. Ogni aggiunta ai formaggi deve essere intesa alla valorizzazione del prodotto e non coprirlo con altre note di gusto: le gelatine di vino si accordano bene se delicate e non invasive, offrendo anche una variazione di freschezza e dolcezza e ammorbidendo le note pungenti di alcuni erborinati. La frutta a guscio come mandorla o nocciola si abbinano bene quando richiamano le sensazioni già presenti nei prodotti caseari; l’uva e il fico, sia in versione fresca sia essiccata, sposano con la dolcezza alcuni formaggi richiamandone i sentori“.