Panissa di Vercelli
La panissa di Vercelli è un piatto tradizionale piemontese a base di riso, fagioli, salamino della duja: ecco la ricetta originale.
La panissa di Vercelli, da non confondere con l’omonima ricetta ligure, è un piatto a base di riso tipico del Piemonte e di alcune zone della Lombardia, anche se con alcune varianti regionali. La ricetta che segue è originaria della zona di Vercelli, mentre è possibile riscontrare delle versioni differenti nel Novarese e in alta Lomellina, dove il piatto è conosciuto con il nome di Paniscia. Gli ingredienti principali tipici della Panissa di Vercelli sono il riso, nella variante Arborio, i fagioli coltivati nella città di Saluggia e il salamino della duja (in dialetto salam dla doja), un particolare insaccato morbido lasciato maturare in giare, chiamate doja, di terracotta riempite con strutto. Nella versione novarese sono invece presenti anche verdure come cavoli, verze, sedano e carote.
La Panissa di Vercelli è un piatto che rispecchia la tradizione agricola e contadina della regione, con ingredienti che venivano facilmente reperiti nelle campagne piemontesi. Il riso Arborio, una delle varietà più pregiate e diffuse in Italia, conferisce al piatto una consistenza cremosa e avvolgente, mentre i fagioli di Saluggia, noti per la loro qualità, aggiungono un sapore robusto e nutriente. Il salamino della duja, con la sua stagionatura particolare, dona al piatto un gusto unico e deciso.
L’autenticità della ricetta della Panissa di Vercelli, sebbene le numerose varianti, è data dalla presenza degli ingredienti tipici della regione. Tuttavia, se non è possibile reperirli, si possono sostituire i fagioli di Saluggia con dei normali fagioli borlotti freschi, mentre al posto del salamino della duja si può utilizzare una qualsiasi salamella fresca di suino.
La Panissa è un piatto che viene spesso preparato durante le feste e le sagre paesane, rappresentando un momento di condivisione e convivialità. Ogni famiglia ha la propria ricetta e i propri segreti per preparare la Panissa, rendendo ogni assaggio un’esperienza unica. Questo piatto non solo è un simbolo della cucina piemontese, ma racconta anche la storia e le tradizioni della sua gente, portando in tavola i sapori autentici di una terra ricca di cultura gastronomica.
In conclusione, la Panissa di Vercelli è un piatto che incarna la semplicità e la genuinità della cucina contadina piemontese, un vero e proprio comfort food che sa di casa e tradizione. Provare a cucinarla è un modo per avvicinarsi alle radici culinarie del Piemonte e per apprezzare la ricchezza di un piatto che, nonostante le sue umili origini, riesce a conquistare i palati con la sua bontà e il suo carattere.
Come preparare: Panissa di Vercelli
-
Scaldate il brodo di carne, aggiungete la cotica di maiale e i fagioli sgranati. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento fin quando i fagioli diventano teneri. In una padella capiente scaldate il lardo a pezzi e pestato con il burro. Una volta sciolti aggiungete la cipolla a pezzi e fatela ammorbidire per qualche minuto. Unite il salamino della duja ridotto in briciole e rosoltatelo per un minuto, quindi aggiungete il riso.
-
Fatelo tostare rigirandolo per un paio di minuti, poi versate il vino rosso e fatelo sfumare completamente. Successivamente, versate il brodo caldo con i fagioli poco per volta, fino a coprire il riso. Seguite i tempi di cottura del riso riportati sulla confezione, ricordando di aggiungere altro brodo per tenere il riso sempre coperto. A fine cottura unite tutti i fagioli eventualmente rimasti nella pentola del brodo e servite spolverizzando con del pepe nero macinato e del prezzemolo fresco tritato.
Consigli
Realizzate un brodo ricco di carne usando le ossa di manzo e di maiale
Conservazione
Se vi dovesse avanzare la panissa potete conservarla in frigo per 3 giorni al massimo.
Variante Panissa di Vercelli
Vi consigliamo di non variare la ricetta per non sbilanciare i sapori.
Servite calda.
