10 ricette per gustare la polenta

Se una notte d’inverno vi trovaste ad affrontare pioggia, neve, freddo e fame, probabilmente non desiderereste altro che un piatto di polenta, e un posto caldo e accogliente dove mangiarla. La polenta infatti, uno dei piatti più diffusi in Italia, con la sua lunga preparazione non può che richiamare il focolare domestico e i tempi lenti di una volta.

Si tratta a dire il vero di una tradizione dalla doppia età: il nome risale agli antichi romani, al tempo in cui Apicio chiamava puls il piatto preparato con acqua e semola di cereali; ma la polenta gialla, quella di mais, è nata solo quattrocento anni fa, quando i primi semi di granturco viaggiarono dall’America alla Val Camonica, dove è accertata la presenza della prima coltivazione locale. la polenta di mais si trova nella tradizione culinaria italiana solo dalla scoperta dell'America Nel giro di un paio di secoli la polenta di mais divenne alimento principale (e a volte esclusivo) delle popolazioni di Alpi e Appennini; oggi, nonostante l’impegno richiesto per la preparazione e forse grazie alle miscele istantanee, la si gusta in valli, città, paesi e isole, soprattutto nei mesi invernali.

La tradizione vorrebbe il fuoco vivo di un caminetto o di una stufa, un paiolo di rame o ghisa, un robusto utensile con cui mescolare energicamente e a lungo, dal basso in alto: ma ogni regione, zona e persino focolare interpreta poi la propria versione della polenta. Se a casa vostra però non si è tramandata una ricetta, o se avete voglia di esplorare fra le tradizioni della penisola, ecco un breve excursus fra le 10 polente tipiche d’Italia:

1. Non di solo mais. Come ai tempi dei romani, non sempre la polenta si compone esclusivamente di granturco: in Sardegna si chiama purenta o farru una preparazione morbida di farina d’orzo, arricchita con brodo di manzo e menta. Invece, sugli Appennini toscani, in memoria di un tempo in cui anche il granturco era difficile da reperire, la polenta si può preparare con la farina di castagne: piatto sostanzioso e denso, da gustare con i formaggi freschi o da immergere nel latte caldo il mattino successivo.
2. Più a nord, fra le Alpi della Valtellina, il mais incontra il grano saraceno, e nasce la polenta taragna. Arricchita con abbondante burro e formaggio, è l’accompagnamento del coniglio e degli piccola cacciagione (volatili soprattutto), della salsiccia, dei funghi o di qualunque piatto suggerisca la fantasia, purché provvisto di intingolo. Meno nota, ma più ricca, è la polenta cropa della Val d’Arigna: un pugno di farina di grano saraceno e uno di farina gialla, cotte direttamente nella panna con l’aggiunta di patate schiacciate e formaggio di malga.
3. In Lombardia la polenta si prepara anche più semplicemente, con la sola farina gialla bramata, cioè a grana grossa. La si serve come contorno a qualunque piatto di carne; ma la si può anche tagliare, ancora calda, per immergerla nel latte fresco. La versione pasticciata, che può essere arricchita con salsiccia, pomodoro, funghi, finisce la cottura in forno per amalgamare il tutto, è originaria di Milano; mentre a Varese si preferisce servire la polenta con i bruscitt, straccetti di manzo cotti con lardo, erbe aromatiche e vino rosso. Como, città di lago, la prepara infine con i missoltini: pesci locali lentamente essiccati e rinvenuti sulla brace durante la cottura della polenta.
4. Il pesce si abbina alla polenta, in questo caso di mais bianco, anche a Venezia e Trieste. Una specialità della laguna è la versione con le seppie, che con il loro inchiostro nero ben contrastano con il candore della polenta bianca. Non possono poi mancare le influenze dall’Europa centrale: e a Trieste la polenta gialla si accompagna anche con il gulasch.
5. Piatto in passato più povero, oggi considerato una prelibatezza, è la polenta piacentina con la picula ad caval: stracotto di cavallo con peperoni e pomodoro. Il cavallo si può anche sostituire, in zona, con la selvaggina, come il cinghiale; mentre spostandosi a sud, sull’Appennino umbro, si scopre la polenta dei carbonari, preparata con guanciale, pecorino e un provvidenziale passaggio in forno o sotto le braci.
6. Anche in Trentino, nella zona di Storo, si prepara una polenta carbonera. Si utilizza la farina gialla locale, preparata con tutti le parti del chicco di mais, crusca compresa: il risultato è una polenta più granulosa e allo stesso tempo cremosa. Durante la lunga cottura si aggiungono nel paiolo pezzetti di salame già rosolati con cipolla e vino rosso; e alla fine si arricchisce con i cubetti di formaggio locale. Nella vicina Val di Ledro si aggiungono invece alla preparazione delle economiche patate schiacciate, possibilmente vecchie. Con o senza tuberi, la polenta gialla integrale in Trentino si serve accompagnata dai crauti, dai funghi raccolti nei boschi vicini o dagli insaccati del maiale macellato alla fine dell’estate.
7. Altre zone di montagna e quindi di cibi sostanziosi sono la Valle d’Aosta e le Alpi piemontesi. Anche qui la polenta gialla si accompagna alle specialità locali: prende il nome di polenta concia e si arricchisce a fine cottura con formaggi fusi come la fontina o la toma valdostana. Nella regione delle Langhe la polenta è inoltre il piatto conviviale per eccellenza: la si rovescia su uno spesso tagliere in legno, lasciando che ciascuno si serva e la condisca con salse dolci come la cognà o saporite come la tartrà salata di uova e latte.
8. Spostandosi verso il centro e sud Italia, la polenta si prepara con farina dalla grana fine e in piatti quindi più morbidi, a volte simili a minestre. In Molise la polenta si cuoce insieme ai broccoletti, che le donano il colore verde e un sapore deciso; nel basso Lazio, in Ciociaria, si ripassa invece in forno insieme al sugo di pomodoro e alla carne di maiale. In Basilicata, Calabria e Sicilia, la polenta di mais assume addirittura un altro nome: frascatula, da mangiare a cucchiaiate con salsicce, sugo e cotechino, arricchita (ma solo in Lucania) con strutto e patate schiacciate durante la preparazione.
9. Non possono mancare le eccezioni: a Napoli, Foggia e nel barese la polenta diventa più solida che mai, nella sua versione fritta, suddivisa in pezzetti chiamati scagliozzi o sgagliozze , venduti da rosticcerie e chioschi come un antico street food locale, a fianco di zeppole e panzerotti.
10. La polenta è così versatile che abbondano inoltre le varianti dolci. A Vicenza la si prepara con latte, zucchero, mele, frutta secca e una spolverata di pan grattato, per farla poi asciugare sotto le ceneri del camino o in un più diffuso forno elettrico; mentre i triestini preferiscono la versione ammorbidita dallo sciroppo di prugne e rum. A Bergamo si prepara addirittura la versione dolce della polenta e osei, polenta e uccelli: ma niente paura, la polenta è pasta di mandorle e i volatili sono di cioccolato.