Arselle: lo street food versiliese

Non ci si aspetterebbe di sapere che è lo street food a caratterizzare la cucina di un luogo blasonato come Forte dei Marmi: focaccine, bomboloni, ma soprattutto arselle. Né vongole, né telline, questi molluschi sono il simbolo a tavola della cittadina versiliese: tutti le possono raccogliere e non costano nulla, basta dotarsi di uno scolo (una sorta di rastrello-retino) e andare a setacciare il fondale, dove il mare è ancora basso e arriva appena ai fianchi. Dalla famiglia Agnelli quando vestiva alla marinara (Susanna ne parla nel libro in cui racconta la sua famiglia), all’estate scorsa in cui il Presidente del Consiglio Matteo Renzi ne ha chiesta una porzione, dici arsella e pensi Versilia.

All’ultimo Salone del Gusto gli spaghetti con le arselle sono stati proposti come Piatto Forte di Forte dei Marmi, una specialità che identifica la storia e la tavola della cittadina toscana. Una ricetta povera, poverissima, ma semplice e ricca di gusto. La ricetta ce l’ha suggerita Alessandro Vanelli, chef del ristorante La Barca: “Basta far rosolare le arselle nell’olio extravergine di oliva insieme a una buona dose di aglio e peperoncino. Si bagnano poi con il vino bianco, da lasciar evaporare. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti e si scolano bene al dente. Quando tutto è pronto si versa la pasta direttamente nella padella delle arselle e si fa saltare con il condimento“. Più semplice di così.

Altri modi per gustare questo semplice mollusco ce li ha raccontati la giornalista enogastronomica Irene Arquint: “Le arselle sono ottime sui crostini, servite come antipasto utilizzando lo stesso procedimento per il sugo degli spaghetti. Sono buone anche sotto forma di zuppa accompagnata da pane toscano sciocco oppure come condimento della polenta di grano formenton otto file (una varietà autoctona della Garfagnana. Da Orlando a Forte dei Marmi (via Colombo, 80) le servono ai nottambuli come farcitura delle focaccine“.

Infine come non ricordare lo Splash di arselle, rilettura del talentuoso Valentino Cassanelli, chef del ristorante Lux Lucis dell’Hotel Principe di Forte dei Marmi: un cocktail a base di acqua di cottura delle arselle e vodka servito con un finger di spaghetti: “Un gioco per alleggerire una figura iconica della cucina versiliese, senza toccarne ingredienti e gusto”. Per il 2015, la condotta Slow Food Versilia ha già annunciato che le arselle potrebbero diventare il prossimo Presidio della regione Toscana: il mare a tavola, buono pulito e giusto.