Stoccafisso e baccalà: saperli riconoscere

Interrogati sulla differenza tra stoccafisso e baccalà al banco del pesce al mercato rimaniamo interdetti: non sappiamo se ordinare l’uno o l’altro. Nella cucina italiana a volte i due ingredienti si confondono, ad esempio nella tradizione veneta lo stoccafisso è chiamato in dialetto bacalà. Ma al palato, al tatto, all’olfatto, sono uguali? E la composizione chimica? Ci sono degli elementi che ci permettono di distinguerli e di cucinarli al meglio? Ebbene sì, non solo vengono prodotti in modo diverso – l’uno, il baccalà, sottoposto a salagione, l’altro, lo stoccafisso,  a essiccazione – ma sono caratterizzati anche da una differente analisi sensoriale e da alcune variazioni nei valori nutrizionali.

Caratteristiche organolettiche

Partiamo dall’aspetto: lo stoccafisso secco, contiene una quantità di acqua inferiore – 12 g su 100 g di prodotto rispetto ai 52,4 g del baccalà – e quindi risulta più asciutto. Dopo l’ammollamento invece i 2 prodotti raggiungono un’idratazione pressoché identica. L’aroma del baccalà è leggermente più intenso, anche se per entrambi il profumo di mare è tanto forte da risultare per qualcuno non proprio invitante. Anche il sapore è marino e salino, soprattutto per il baccalà. Per questo è importante assaggiarlo prima di aggiungere il sale in fase di cottura. Alcuni consigliano persino di tagliarne un pezzetto, cuocerlo e testarne il sapore prima di interrompere la fase di ammollamento: questo procedimento è utile per evitare brutte sorprese quando ormai è troppo tardi. Baccalà e stoccafisso pur equivalendosi a livello nutrizionale hanno sapore, odore e consistenza diversi Anche la composizione chimica di questi alimenti è interessante. Stoccafisso e baccalà possiedono infatti un basso contenuto di lipidi, rispettivamente 0,9 g e 1 g ogni 100 grammi di prodotto ammollato, di proteine – 20,7 g e 21,6 g – e di carboidrati 0,3 g per lo stoccafisso. Mangiare 100 g di questo pesce, rifornisce il nostro organismo di molti sali minerali: hanno un’alta percentuale di ferro (rispettivamente 41,25% e 28,75% della dose giornaliera consigliata), di calcio (6% e 3,10%), fosforo (64,29% e 32%), vitamina B1 (11,67% e 4,17) e vitamina B2 (38,46 e 21,54%). Tutti questi componenti li rendono perfetti per chiunque voglia integrare la propria dieta con un alimento completo. Lo stoccafisso contiene inoltre sodio, potassio e niacina ovvero vitamina B3 o PP. Interessante anche l’aspetto delle calorie, tanto temuto: con questi prodotti a base di merluzzo potete mangiare con gusto e senza sensi di colpa, visto che 100 grammi di stoccafisso reidratato contengono 92 kCal, mentre lo stesso quantitativo di baccalà ammollato contiene 95 kCal.

Riconoscere un prodotto di buona qualità

Sia per il baccalà che per lo stoccafisso le carni sono succulente, di colore chiaro ma non troppo (un colore bianco brillante potrebbe essere sintomo di uno sbiancamento con bicarbonato o altri agenti chimici non adatti al nostro organismo). “Stoccafisso e baccalà sono entrambi prodotti privati dell’acqua ma in modo diverso e questo fa sì che lo stoccafisso tenda ad avere una carne filamentosa, adatta a cotture lunghe o a mantecature”, sottolinea Andrea Vigna, cuoco, food blogger, nonché Ambassador del Norwegian Seafood Council. “Il baccalà è più versatile: il sale permette di mantenere le caratteristiche del pesce e questo ingrediente, se ammollato bene, è simile a un prodotto fresco. In cottura si formano delle fette naturali, elemento che rende questo ingrediente utile per la griglia, per la frittura, per la cottura al vapore o alla piastra”.

Le ricette per preparare queste due tipologie di pesce sono tante, sia tradizionali che creative: dalle polpette al pesce in umido, dai filetti fritti alla versione mantecata, senza dimenticare le insalate, i pasticci e i primi piatti a base di questi due pesci. Potete per esempio preparare l’insalata di stocco calabrese o lo stoccafisso con le patate tipico della Campania oppure provare le originali mini cheesecake salate con stoccafisso e la millefoglie di baccalà. Unico problema: “Secondo me lo stoccafisso è ormai un prodotto da alta ristorazione – aggiunge Andrea Vigna – perché deve stare in acqua per 7 giorni e questa deve essere cambiata 2 volte al giorno”. In commercio esistono prodotti già reidratati ma attenzione alla qualità: occorre sempre accertarsi sulla provenienza; tutto il pesce prodotto in Norvegia ad esempio è sottoposto a rigidi controlli prima di essere esportato.