Luca Cai: 4 modi per cucinare il lampredotto

La venerazione del lampredotto a Firenze è radicata da centinaia di anni. Il quarto stomaco della mucca, chiamato abomaso, è composto da due tipologie di carni: una sottile, scura e saporita chiamata gala e una dal colore chiaro, grassa e dal gusto morbido, la spannocchia. il suo nome deriva dalla lampreda, pesce che in passato abbondava nel fiume arno Il nome del lampredotto viene curiosamente dal nome di un’anguilla, la lampreda, che in passato abbondava nel fiume Arno. Una volta aperta la bocca dell´anguilla si presenta uno spettacolo alquanto variegato, che ricorda gli strati colorati del lampredotto. Si tratta di un piatto povero sia per gli ingredienti utilizzati, sia per la sua origine: era il pasto dei contadini e dei lavoratori perché permetteva di mangiare con rapidità e con poca spesa. Per alcuni il lampredotto è il primo fast food della storia. Alcuni ristoranti hanno la fama di cucinare questo piatto dal XV secolo, anche se è dal diciannovesimo che il lampredotto è servito in porzioni abbondanti nei chioschi dei lampredottai di Firenze. Quasi 80.000 kg di questa specialità sono consumati ogni anno dai fiorentini e dai turisti di passaggio.

Gli chef toscani solitamente sciacquano per bene il lampredotto e lo cucinano bollito con pomodori, cipolle, prezzemolo e sedano per 2 o 3 ore e lo servono con una salsa verde fatta di prezzemolo. Può anche essere preparato con bietole e spinaci in un piatto di pennette con porro o con salsiccia e fagioli. Il modo più tradizionale di tutti, tuttavia, è servirlo su pane toscano con sale, pepe, olio al peperoncino o salsa verde, con la fetta superiore del panino totalmente inzuppata nella salsa di lampredotto. Regola fondamentale: va mangiato caldo e cotto, mai freddo e crudo, perché non ha un gusto molto gradevole.

Luca Cai, patron del ristorante Il Magazzino a Firenze in piazza della Passera, ci racconta la sua prima esperienza con il lampredotto: “La mia prima volta , ovviamente a Firenze, ero in piazza dei Cimatori, avrò avuto 14 anni, erano i primi viaggetti in vespa 50. Il profumo che usciva dalla pentola fumante mi faceva salivare… che dire, ci provo! Mi ricordo che era inverno e quel panino mi ha scaldato l’anima. Le sensazioni sono state appaganti in un modo assolutamente inspiegabile, da provare; una volta che apprezzi non puoi non tornarci. Quando un cliente mi chiede esattamente che cosa sia il lampredotto, io gli faccio una battutaccia e gli dico che è coccodrillo: è più facile capire che cos’è un coccodrillo che il quarto stomaco della vacca!” Luca svela ad Agrodolce 4 ricette imperdibili per cucinare il lampredotto e nobilitare i tagli poveri:

LAMPREDOTTO IN ZIMINO

Il termine zimino è classico della cucina toscana e si riferisce a una preparazione in umido con aggiunta di bietole e spinaci, o anche erbe di campo: tradizionalmente è un modo di preparare il pesce, infatti è famosissimo il baccalà in zimino, ma anche le frattaglie sono ottime se accompagnate da questo condimento. “Facciamo rosolare in 4 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio e un ciuffo di prezzemolo lavato, tritato e peperoncino. Prima che l’aglio prenda colore aggiungiamo 800 g di lampredotto tagliato a quadrelli della grandezza di un boccone. Giriamo continuamente perché non si attacchi e bagnamo con il brodo. Facciamo cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti, quindi aggiungiamo 4 bei pomodori maturi, saliamo e pepiamo. Lasciamo cuocere il lampredotto ancora per 10 minuti, girando spesso. Intanto a parte saltiamo le foglie di bietola e spinaci con uno spicchio di aglio e una noce di burro, per circa 5 minuti a fuoco vivo. Serviamo nel piatto il lampredotto su un letto di erbe. Possiamo aggiungere le erbe saltate alla fase finale di cottura del lampredotto e servire con tanto pane toscano: la scarpetta è inevitabile“.

POLPETTINE DI LAMPREDOTTO

“Mi sono ispirato alle polpette di lesso che mi faceva mia nonna con gli avanzi della sera“, dice Luca. Per 4 persone servono 400 g di lampredotto (recuperato dalla pentola la sera prima a chiusura della cucina o tolto dalla stessa per la troppa cottura); unitevi 2 belle patate lesse, una carota e una zucchina, anch’esse lessate, macinate il tutto con un uovo, 2 o 3 cucchiai di parmigiano, sale e pepe. Da questo impasto fatene delle polpette, impanate con del pangrattato e friggetele in olio di semi. Servitele ben calde e accostatevi, a piacere , un po’ di salsa verde.

RAVIOLI RIPIENI DI LAMPREDOTTO

La cucina toscana è famosa per la capacità di recuperare gli avanzi e di ottenere piatti che fanno parte della cultura toscana. “Riconosciamo la straordinaria capacità ai trippai fiorentini di armonizzare e legare insieme gusti e sapori diversi. Ritornando a seguire le indicazioni delle polpette, anziché formare delle polpettine e aggiungendoci della noce moscata usate questo impasto come ripieno di ravioli. Questi devono essere belli grandi sui 50/60 g. E tre a porzione bastano. Condite con vellutata di verdure a seconda della stagione (esempio carciofi o cipolla di Tropea, sempre con un po’ di pomodoro ma poco)“.

LAMPREDOTTO, SALSICCIA DI COLONNATA E FAGIOLI TOSCANELLI

“Mettete a rosolare 4 salsicce di prosciutto in padella, dopo averle precedentemente bucate con una forchetta, senza olio. Lasciamo rosolare fino a quando avremo sciolto quasi tutto il grasso in padella. Togliete le salsicce dalla padella e mettete a rosolare 200 g di cipollotti affettati a rondelle nel grasso. Aggiungete abbondante brodo, vegetale o di carne, unite 1 kg e 200 g di lampredotto, tagliato a quadrelli di circa 3 × 3 cm, e fate bollire per circa 15 minuti.Tagliate 400 g di pelati sgocciolati a cubetti, tagliate le salsicce a rondelle, aggiungete il tutto al lampredotto in padella. Aggiustate con un pizzico di sale e pepe e per ultimi 500 g di fagioli toscanelli già cotti. Fate restringere e servite asciutto con foglie di salvia fritta“.

Il lampredotto non è amato da alcuni solo per la paura di assaggiare qualcosa che può non piacere, ma appena si lascia cadere il preconcetto, si assapora qualcosa di inaspettatamente divino: “Quando lavoravo al banco di trippa al Galluzzo c’era un cliente che tutte le settimane veniva a Firenze e si fermava a mangiare il lampredotto in zimino; dopo anni un giorno si ferma e mi chiede ‘Mi dai il solito piatto di seppie in zimino?’, io lo guardo stupefatto e gli dico ‘Guardi signore che per anni lei ha mangiato il lampredotto’ e il povero commensale è rimasto senza parole“, racconta ridendo Luca.