Pappardelle al sugo di cinghiale
Le pappardelle al cinghiale sono un primo piatto ricco: il ragù risulta intenso e si sposa alla perfezione con la porosità della pasta all’uovo.
Le pappardelle al cinghiale sono un primo piatto tipico della cucina italiana, molto diffuso soprattutto in Umbria e Toscana. Il sugo si prepara seguendo precise procedure. La carne che solitamente si utilizza è quella del cinghiale selvatico, poco tenera e dal sapore molto intenso: per questo è necessaria una lunga marinatura nel vino rosso e, soprattutto, è indispensabile bollirla in acqua prima di procedere alla preparazione del sugo. Nella preparazione delle pappardelle al cinghiale, per compensare la scarsa presenza di grassi nella carne del cinghiale, si aggiunge di solito agli ingredienti salsiccia di suino o guanciale, da cuocere insieme al soffritto iniziale. In base ai gusti, si può inoltre unire più o meno passata di pomodoro: a volte il sugo di cinghiale è quasi del tutto biondo, ma in ogni caso la cottura prolungata è necessaria per ottenere un ragù ristretto, molto simile a quello bolognese. Per le pappardelle al cinghiale scegliete di macinare la carne solo dopo la marinatura e una prima cottura, potete adoperare un coltello per una variante rustica, un mixer per un risultato più raffinato. La porosità della pasta all’uovo si sposa alla perfezione con la ricchezza di questo ragù.
Come preparare: Pappardelle al cinghiale
Tagliate la polpa del cinghiale riducendola in piccoli pezzi. Lavatela con acqua corrente, scolatela e trasferitela in un recipiente di vetro. Aggiungete una cipolla e un gambo di sedano tagliati a pezzi e l’alloro. Versate il vino rosso fino a coprire tutta la carne e lasciate macerare per almeno 12 ore, coprendo con pellicola e trasferendo la ciotola in frigorifero.
Trascorso il tempo di marinatura, eliminate il vino e risciacquate la carne e gli odori sotto acqua fredda corrente. Trasferite la carne, con la cipolla, il sedano e l’alloro, in una pentola con acqua fredda e portate a ebollizione cuocendo per circa 15 minuti.
Nel frattempo preparate sbucciate e sminuzzate la restante cipolla, un’altra costa di sedano e la carota sbucciata. Soffriggete il trito in una padella capiente unendo un filo d’olio e un pizzico di sale. Dopo 5 minuti aggiungete la salsiccia sgranata privata della pelle. Fate rosolare.
Una volta pronta, scolate la carne di cinghiale dall’acqua di cottura e tritatela grossolanamente con un coltello o con un mixer.
Unite il cinghiale nella pentola con il soffritto e fate rosolare per un paio di minuti, quindi aggiungete un bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare completamente.
Versate la passata di pomodoro, aggiungendo uno o due bicchieri di acqua calda. Abbassate la fiamma e continuate la cottura del sugo per circa 50 minuti mescolando di tanto in tanto e tenendo la pentola coperta per il primo quarto d’ora. Una volta pronto il sugo, utilizzatelo per condire le pappardelle lessate in acqua bollente salata.
Servire decorando i piatti con foglie di mirto fresco.
