La puccia pugliese dell’Immacolata: altro che digiuno

In alcuni luoghi della Puglia, in particolare nelle province di Lecce, Brindisi e Taranto, è un’usanza molto attesa e sentita, al di là delle connotazioni religiose che presentava originariamente. È la puccia della vigilia della Madonna Immacolata, ossia il 7 dicembre: come tutte le vigilie di festività cattoliche, anche questa dovrebbe essere dedicata al digiuno e all’astinenza, ma con il tempo la tradizione si è modificata, traducendosi in una grande abbuffata di prodotti tipici, in cui il territorio e le sue bontà vengono esaltate in toto. La puccia veniva preparata proprio per sostentare coloro che si apprestavano al digiuno prima delle feste natalizie, uno dei pochi “spezza-fame” concessi per tradizione.

La puccia è un pane atipico: presenta infatti un impasto molto morbido, perché fatto con più acqua rispetto a un panino tradizionale; i fornai avvolgono l’impasto molto velocemente nella farina e adagiano il tutto sulla pala del forno a legna, mentre l’impasto dei panini “classici” si lascia lievitare per un po’ di tempo. L’impasto contiene solitamente olive nere oppure, secondo le preferenze, è in bianco. La puccia, una volta a tavola il 7 dicembre, viene farcita con tonno all’olio d’oliva, alici, ricotta forte (detta anche schianta o scante), capperi, infiorescenze di finocchio (conservati dapprima sotto sale e poi sott’aceto), funghetti sott’olio, peperoni arrostiti, pecorino locale e giardiniera piccante prodotta in loco o addirittura in casa.

L’usanza della puccia si presta anche alle varianti vegetariane e vegan, non utilizzando come condimento rispettivamente il tonno e le alici, la ricotta forte e il pecorino. Per quanto riguarda le verdure per il condimento della puccia, è bene preparare le farciture il giorno prima per lasciarle insaporire e riempire poi la puccia con gli ingredienti già a temperatura ambienteci si prepara nei mesi precedenti realizzando i barattolini di sottaceti, mentre per i peperoni si provvede in giornata, ma di prima mattina, in modo che gli ortaggi vengano utilizzati freddi nella puccia: vengono cotti in forno e liberati ancora caldi dalle loro pellicine, per poi essere spezzettati in piccole strisce con le proprie mani, eliminando i semi e impiattando con olio d’oliva e qualche spicchio d’aglio, per dare sapore alla preparazione. La tradizione della puccia del 7 dicembre non è più quindi quella relativa al digiuno: il concetto religioso è stato rimpiazzato da quello di “astinenza dalla carne”. Si tratta quindi di una festa per il palato democratica, perché ognuno prepara la sua puccia in tavola scegliendo tra i condimenti disponibili quello che preferisce.