Top 3 dei piatti di Iyo, il miglior etnico di Milano

Che Iyo (via Piero della Francesca, 74) meritasse la stella Michelin, era una voce che fra i golosi milanesi girava già da qualche anno; ma subito dopo, arrivava sempre la stessa risposta: si sa, gli etnici in Italia la Michelin non li premia. nella guida michelin 2015 iyo ha conquistato una stella ed è il primo etnico in italia a possederla Ci voleva proprio la gentile fermezza del patron Claudio Liu e di sua moglie, o forse la svolta di qualche mese fa verso una cucina fusion ancora più marcata, per rompere la fastidiosa tradizione: dal 4 novembre, Iyo è il primo ristorante etnico stellato in Italia. Ci siamo stati poche settimane dopo la presentazione della guida, in una serata piuttosto affollata, con il maestro giapponese Haruo Ichikawa al banco del sushi e lo chef italiano Lorenzo Lavezzari nella cucina a vista. Nella sala (poco) illuminata da lampade di design e coronata dal bar aggiunto con la recente ristrutturazione, la stella non sembra aver sortito particolari effetti: a parte qualche rallentamento nel servizio dovuto forse all’affollamento della notorietà, come negli anni passati la cucina giapponese e quella italiana collaborano in maniera armonica ed efficace. Nella lunga carta, il protagonista quasi assoluto è il pesce; e la top 3 di Agrodolce non poteva che essere incentrata su di lui.

1. Millefoglie di ricciola con mango, emulsione di mandarino, pepe di Sichuan e sal Maldon. È uno dei pochi piatti dell’Iyo da mangiare con coltello e forchetta: ogni boccone va tagliato e bagnato nell’emulsione, così che la freschezza del Mediterraneo e la dolcezza del mango vengano esaltate da una goccia aromatica e speziata. Un piatto dall’apparenza modesta, ma completo e perfetto nell’equilibrio delle parti.
2. Gunkan di salmone con uovo di quaglia e tartufo. Cosa c’è di più semplice del sushi di salmone e dell’abbinare un uovo con il tartufo? L’intuizione è nel mescolare tutto con cura e nell’ottenere così in un solo boccone un’incredibile gamma di sapori. Un’esplosione di gusti, insospettabilmente armonici. L’ideale conclusione di un piatto di crudi, per prepararsi alle specialità calde.
3. Ed ecco il capolavoro della cucina: sua maestà Gin dara, il merluzzo nero dell'Alaska con salsa di miso e goma wakame, ossia insalata di alghe. Il gusto del pesce è denso, ricco, quasi totalmente dolce; le alghe, con il loro piccolo tocco amaro, sono il giusto contraltare. Ma non siate avidi, spartite il piatto con un commensale: il Gin dara è talmente tenero da potersi facilmente dividere con le bacchette, e, soprattutto, incredibilmente sostanzioso. Il culmine ideale di un pasto in compagnia.

Una menzione speciale va al Wa gyu, piatto di manzo kobe tenerissimo appena scottato e servito con un goccio d’olio allo zenzero, e ai dolci della casa: dopo anni di delizie al cioccolato a marchio Knam, la pasticceria da qualche mese è tornata nella cucina dell’Iyo. Notevoli in particolare il Crumble che crostata, con mandorle, biancomangiare e riduzione di mango, e il Kyoto 2.0, con semifreddo di anacardi e dolcissimo caramello all’armagnac; da provare in abbinamento alle creazioni del bar, come il rum bianco con la salvia, e con i cioccolatini bianchi ripieni di gelatina al mojito.