22 dolci tradizionali da mangiare questo Natale

Ora che Babbo Natale indossa un pellicciotto rosso e che sugli abeti si accendono lucine intermittenti che seguono il ritmo della musica, si fa un po’ fatica a ricordare che il Natale è una delle feste più antiche del mondo contadino. oltre al panettone e al pandoro, l'italia è piena di dolci tradizionali per le feste natalizie È molto più vecchia della nascita di Cristo: affonda le radici nelle prime civiltà di agricoltori, che temevano la possibilità di una notte eterna, e che a ogni solstizio d’inverno festeggiavano la rinascita del Sole. Le luci, che si utilizzano sia nella tradizione ebraica sia in quella cristiana, sono un ricordo di quel periodo di tenebre; ma anche i dolci hanno spesso mantenuto l’aspetto tradizionale. Così in Italia fra gli ingredienti si trovano elementi antichi come il miele, la frutta secca, il pane a volte poco lievitato. Quasi ogni borgo ha la sua tradizione: se volete esplorare al di là del panettone, ecco 22 dolci tradizionali per iniziare la ricerca.

1. Uno dei dolci più antichi, che ancora ricorda la tradizione romana della festa del Sole vincitore, è il pangiallo romano: il colore dorato, ottenuto con una miscela di farina e spezie che a volte contiene anche zafferano, è un richiamo proprio alla luce dell’astro. In passato per la preparazione si usavano i noccioli essiccati della frutta estiva; oggi si preferiscono mandorle e nocciole, e alcuni aggiungono anche un poco di cioccolato.
2. Altrettanto esemplare è il panforte, tipico di Siena: è testimoniato già a partire dall’anno Mille, anche se all’epoca era probabilmente riservato ai più ricchi, visto l’impiego oltre a miele e frutta secca di spezie pregiate come la cannella e la noce moscata. Oggi il suo sapore è dolcissimo, ma sembra che in passato la preparazione della frutta non sempre andasse a buon fine, dando al pane dolce un sapore acido, cioè forte. Viene chiamato anche panpepato: e un altro dolce con questo nome, simile ma con l’aggiunta di cacao e pepe, viene preparato nelle province di confine fra Umbria e Lazio.
3. Ci sono poi i dolci lievitati: tralasciando per il momento i grandi prodotti da forno, il più noto è probabilmente il pandolce genovese. Anche qui si utilizzano uva passa, frutta e zucca candita, pinoli; ma si aggiungono il burro, il lievito, lo zucchero e una buona quantità di farina bianca.
4. Fra le montagne lombarde la farina di elezione è quella di grano saraceno, e si utilizza per preparare la bisciola, chiamata panettone valtellinese.
5. Oltre al sapore, c’è chi cura anche l’aspetto: e il certosino bolognese è certamente il dolce di frutta candita più colorato che possiate immaginare. Probabilmente anche il più sostanzioso. È noto anche come panspeziale: nella preparazione si utilizza la mostarda, e come tocco finale una lucidatura con il miele.
6. L’aspetto elegante del certosino bolognese è eguagliato solo dal buccellato siciliano: frolla ripiena di frutta secca e pezzetti di cioccolato, disposta a ciambella e decorata con ciliegie e cedri canditi.
7. Nelle Marche si utilizzano invece ingredienti poveri: mosto d’uva cotto, pane raffermo, uova e riso, insieme alla buccia degli agrumi, servono per preparare il tradizionale bostrengo, la cui ricetta e persino il nome varia di focolare in focolare.
8. Il mosto d’uva si utilizza anche in Sardegna, tanto che qui il dolce tradizionale, preparato sin dal giorno dei morti, si chiama pan’e saba, cioè pane di mosto.
9. Alcuni preferiscono poi la frutta secca alla candita: in Trentino e Alto Adige c’è lo zelten, con mandorle, pinoli, noci e a volte fichi secchi.
10. All’altra estremità opposta d’Italia, in Sicilia, alle mandorle si aggiungono i semi di sesamo, il miele e la buccia di agrumi: ecco la cubaita, croccante alternativa al torrone.
11. Il torrone non è però un dolce da sottovalutare. Preparato con miele, albumi e frutta secca, vanterebbe origini risalenti addirittura alle popolazioni italiche pre-romane. Oggi si prepara a Cremona come in Sardegna, oltre che in tutte le pasticcerie artigianali del Bel Paese: le differenze sono nel tipo di miele utilizzato, nella durezza o nella morbidezza dovuta al tempo di cottura, nel rivestimento di cioccolato o nel fondo tradizionale fatto di ostia.
12. Il miele è protagonista di molti dei dolci di Natale. Ma in nessuno è evidente come negli struffoli napoletani, noti anche come cicerchiate in Italia centrale: il più noto dolce napoletano di Natale è composto infatti di palline di pasta fritte nel burro o nello strutto, ricoperte di miele caldo e decorate a piacere con frutta candita o zuccherini colorati.
13. A Napoli gli struffoli si accompagnano inoltre con mustaccioli e roccocò: i primi, probabilmente nell’antichità preparati con il mosto, sono dolcetti di frutta secca, miele e cioccolato fondente, a forma di rombo.
14. I roccocò sono piccole ciambelle speziate, arricchite con mandorle tostate, da ammorbidire nello spumante o nel vino dolce dei festeggiamenti natalizi.
15. Scendendo verso la Calabria, si potrebbe credere a un dejà vu degli struffoli, ma i turdilli, letteralmente piccoli gnocchi, sono più grandi, preparati con una pasta speziata e soprattutto conditi con il miele di fichi, ossia un composto dolce ottenuto dalla loro bollitura. Il miele di fichi è preparato solo artigianalmente, e per questo è sempre più difficile da trovare: in caso di necessità si può sostituire con la melata o il miele millefiori.
16. Provate anche le cartellate: diffuse in Puglia, Calabria e Basilicata, sono frittelle accartocciate e fritte da arricchire con vincotto di mosto oppure con miele e cannella.
17. Nella Sila calabrese si prepara anche la pitta ‘mpigliata, dolce delle feste per eccellenza: una pasta dolce ripiena di frutta secca e spezie, ripiegata su se stessa a forma di rosa o di semplice schiacciata.
18. Una sezione simile, a mo’ di chiocciola, si ritrova nella gubana friulana: qui la bagna non si fa nel vino liquoroso, ma nella grappa di produzione locale.
19. Strudel, letteralmente, vuol dire vortice. Ma il dolce, diffuso nelle province di Trento e Trieste, assume in realtà in ogni cucina una struttura e una composizione un po’ diversa. La conformazione è di solito schiacciata, ma a partire dalla preparazione dell’impasto (di sfoglia, di frolla o pasta strudel) e del ripieno (di mele, di frutta varia, con zucchero o senza), le discussioni sulla ricetta originale non trovano soluzione.
20. Molto più pacifica è la ricetta dei ricciarelli: la specialità toscana è a base di marzapane, con un leggero aroma di agrumi e cannella. I più amati sono quelli ricoperti di cioccolato.
21. Infine, i classici: panettone e pandoro. Sono i dolci di Natale più diffusi in Italia; a dispetto delle loro origini milanesi e veronesi, non è insolito trovarli entrambi in un supermercato in Molise già nel mese di ottobre. Le ricette tradizionali prevedono una lievitazione lenta, e, per il panettone, l’utilizzo di canditi e uva passa. Le versioni commerciali però si sprecano, e fra panettone all’ananas o al cioccolato, pandoro al limoncello e il sempre più diffuso panettone senza canditi, la tradizione lascia il posto ai gusti di tutti.