Stoccafisso: consigli per una perfetta idratazione

Lo stoccafisso, che spesso è confuso con il baccalà, è un prodotto ittico sui generis. Nasce in Norvegia, per la precisione sulle isole Lofoten, unico luogo al mondo in grado di garantire le condizioni necessarie per la produzione di questo ingrediente molto utilizzato in cucina e che ha ottenuto quest’anno la denominazione di origine protetta dall’Unione Europea.

È un prodotto a base di merluzzo (della specie Gadus morhua), pescato nelle acque del Nord Europa, pulito e lasciato a essiccare all’aperto, disposto su rastrelliere, per circa 3 mesi. In questo modo il pesce perde gran parte della sua acqua (circa il 70% del suo peso). Per poterlo utilizzare, come ingrediente di tante numerose ricette, è necessario reidratarlo. Il procedimento per ammollare lo stoccafisso richiede molta pazienza: il prodotto però è eccellente In commercio si trovano abbastanza facilmente prodotti già pronti che, pur facilitando di molto la preparazione di questo alimento, costano di più e non sempre vengono realizzati come vuole la tradizione. A volte vengono usati agenti più o meno naturali per rendere la polpa più bianca e questi possono alterare il sapore caratteristico del prodotto. Occorre per tanto scegliere sempre un prodotto certificato, tutto lo stoccafisso norvegese ad esempio rispetta precisi standard di qualità. L’ammollamento dello stoccafisso è un processo naturale, antico, sicuramente lungo ma che vi aiuta a ottenere piatti genuini e saporiti. Vediamo allora qual è il procedimento corretto e quali sono i trucchi del mestiere. 

1. Per prima cosa è importante fare attenzione alla temperatura dell’acqua: deve essere molto fredda altrimenti si rischia di danneggiare il filetto.
2. Visto che questa procedura dura molti giorni consigliamo di adagiare il pesce in una ciotola capiente (se non ci sta tutto tagliatelo a pezzi), coprirlo con acqua fredda e tenere in frigorifero alla temperatura di 4° C. Potete abbassare ulteriormente la temperatura dell’acqua con del ghiaccio.
3. L’ammollamento dello stoccafisso deve durare almeno 7 giorni (a volte anche di più, fino a 10 - 12 giorni in base alla temperatura dell’acqua e alle dimensioni del pesce). Questa fase può subire variazioni in base alla ricetta che volete preparare e alle tradizioni locali. In Veneto, regione storicamente legata a questo prodotto norvegese, per esempio, si utilizza anche lo stoccafisso reidratato per soli 3 - 4 giorni e poi battuto o rullato.
4. Ricordatevi di cambiare l’acqua per la reidratazione almeno una volta al giorno (se possibile anche due) e controllate che sia sempre fredda.
5. Cercate di ottenere una polpa morbida o più tenace. Prima di interrompere l'ammollamento quindi toccate con le mani lo stoccafisso e cercate di capire se ha raggiunto la consistenza che ritenete più adatta.
6. Testate la consistenza tagliandone un pezzetto, cuocendolo per 15 minuti. Assaggiatelo e poi decidete se è pronto per essere utilizzato.

Una volta completata la fase di ammolamento avete 2 possibilità: congelare lo stoccafisso per averlo già pronto per la prima occasione oppure cucinarlo subito. A voi la scelta.