Mangiare aborigeno secondo Jock Zonfrillo

Orana nella lingua dei nativi australiani significa benvenuto: quando si apre la porta di questo ristorante di 25 posti ad Adelaide, Australia, ci si sente davvero accolti come ospiti a cena a casa di amici. Lo chef Jock Zonfrillo, di origini scozzesi, è uno dei personaggi più interessanti del panorama food australiano: Jock Zonfrillo, chef di origini scozzesi, ha abbracciato la cultura gastronomica aborigena 38 anni, una formazione classica presso lo stellato Marco Pierre White, propone una cucina dove protagonisti assoluti sono materie prima e ingredienti local, alla ricerca dell’identità gastronomica australiana. Jock ci racconta: “Ho sviluppato questo progetto da quando, nel 2000, sono tornato definitivamente in Australia. Mi interessava andare alle radici della cultura aborigena, una civiltà antica di almeno 60.000 anni, che ha sempre vissuto in armonia con la terra, rispettandone e celebrandone i frutti, le erbe e la fauna. Orana e Street, cioè la declinazione street-food bar del primo, nascono dopo dieci anni di ricerca, durante i quali ho lavorato con le comunità aborigene e con vari antropologi, esplorando la connessione tra materie prime indigene e il rispetto per la terra e la cultura nativa“.

È importante far riscoprire agli australiani le origini native anche in cucina?
“È fondamentale, perché qui abbiamo a disposizione prodotti e materie prime unici al mondo: valorizzarli come elementi su cui si regge la nostra cucina, non solo quella antica ma anche quella contemporanea, significa rendere la nostra identità culturale e gastronomica unica e irripetibile“.

Come si approccia la clientela ai tuoi piatti?
“All’inizio gli ospiti erano un po’ incerti a causa di esperienze negative di alcuni con ingredienti nativi, ma gli australiani sono sempre pronti ed entusiasti per le nuove sfide. Da tempo il ristorante sta andando bene, quindi credo che adesso la clientela ci segua e capisca la nostra cucina“.

Qual è o quali sono gli ingredienti che ami di più utilizzare?
“Sostanzialmente 3: il Dorigo pepper, cioè un arbusto nativo della foresta pluviale australiana. Ciò che colpisce è che l’aroma di pepe non è immediato, ma arriva al palato dopo quasi 50 secondi. Il gusto è potente e al tempo stesso incredibile. Poi utilizzo il gubinge, una varietà di prugna selvatica chiamata così dal popolo Nyul Nyul. I livelli di vitamina C di questo frutto sono talmente elevati che la consideriamo un superfood. Infine le formiche verdi, presenti nelle aree tropicali e costiere australiane: hanno un sapore di lime pazzesco, che sveglia la bocca in un istante“.

Quale tuo piatto può riassumere secondo te lo spirito australiano nativo?
“Kangaroo, aged gubinge & ox eye daisy (lombata di canguro dei territori dell’Est, gubinge fermentata un anno, olio d’erba verde e margherite selvatiche)“.

Visto il periodo, non possiamo non chiederti quale sarebbe il tuo menu ideale per il pranzo o per la cena di Natale.
“Il mio menu ideale di Natale: gamberi Cherabin (gambero gigante di acqua dolce) alla griglia; a seguire, dai territori del Nord, un’oca Magpie con i suoi contorni natalizi: patate arrosto, cavoletti di Bruxelles con bacon, aceto balsamico e castagne, carote al forno, pastinaca arrosto, salsa di cranberry. Per finire, un fine Scottish Single malt e gin tonic“.