L’antenato degli insaporitori: il Pestàt di Fagagna

A metà strada tra Udine e San Daniele sorge il comune di Fagagna. Il paese è davvero piccolo e la sua tradizione agricola, norcina e casearia, porta ancora con sé il fascino dell’autosufficienza delle comunità locali. Questo concetto è riassunto nel “Cjase Cocel”, il museo di civiltà contadina, ricco di strumenti di lavoro storici che hanno contribuito in maniera sostanziale allo sviluppo del tessuto agricolo, sociale ed educativo; tra questi strumenti sono compresi anche gli attrezzi della norcineria e i documenti che dimostrano l’antica tradizione del Pestàt di Fagagna, oggi protetta dal Presidio Slow Food. un condimento naturale a base di lardo di maiale e aromi che viene racchiuso in un budello naturale e lasciato stagionare in cantinaIl Pestàt è la versione antidiluviana degli insaporitori che troviamo oggi in commercio, con la differenza che nel Pestàt è tutto naturale, mentre per conoscere gli ingredienti degli insaporitori moderni è sufficiente leggere le etichette con un minimo di senso critico. Il Pestàt è un mix di lardo di maiale, sedano, carote, cipolle, salvia, rosmarino, aglio e prezzemolo finemente tritati e ben mescolati con sale e pepe. Successivamente questo impasto “multicolor” viene insaccato in un budello naturale e messo a stagionare in cantine umide e fresche. Il lardo, il sale e il pepe fanno in modo che le verdure non sviluppino processi fermentativi e la progressiva riduzione dell’acqua contribuisce alla conservazione, inoltre l’asciugatura e la stagionatura sono fondamentali per permettere l’amalgama e la concentrazione dei profumi e dei sapori che raggiungono l’apice all’incirca dopo un anno.

Il Pestàt è molto utile in cucina, si può utilizzare in un sacco di preparazioni. Si tratta di un prodotto che contribuisce anche alle ricette più semplici di prendere quel sapore “di nonna” che spesso fa tornare indietro ai ricordi con un semplice assaggio. Le patate al forno condite con del Pestàt prima della cottura acquistano un sapore ricco ed invitante; questo battuto di lardo e verdure è l’ideale come base per un soffritto corposo o per per arricchiere una zuppa invernale, ad esempio quelle a base di fagioli. Il Pestàt è un ingrediente naturale, si conserva a lungo ed è molto versatile.