Grassi in cottura: quali usare e perché

Non solo olio di oliva ma anche di semi, come termine generico, e grassi di origine animale: sono tutti usati in cottura oltre come condimento a crudo. La loro diffusione nelle cucine marca, oltre al sapore, anche la cultura e le usanze del posto, in chiara risposta alle disponibilità e reperibilità storica. La tradizione caratterizza le cucine regionali anche sulla base della tipologia di grasso prevalente usato in cucina: l'utilizzo dei grassi di cottura dipende anche dalla posizione geografica e dal clima: il nord è più adatto all'allevamento e si preferiscono i grassi animali Liguria, Toscana, Umbria, Lazio, Puglia, Sicilia e Sardegna prediligono l’olio di oliva, extravergine o meno, le altre regioni dell’Italia centrale nel corso del tempo si sono allineate nonostante tendessero in passato a usare in cottura grasso di maiale. L’area del burro compresa tra Veneto, Piemonte ed Emilia storicamente preferiva il burro in cottura sostituendolo a crudo con olio di noce o linosa, in alcuni casi di vinacciolo, o con salse. Un ragionamento analogo si può estendere alle nazioni europee laddove i grassi di origine animale si riscontrano nella tradizione culinaria delle regioni in cui l’olivo non cresceva, mentre nella Francia meridionale, Spagna, Grecia e Portogallo prosperava. Burro, strutto e grasso di rognone sono diffusi nelle zone climaticamente più fredde adatte all’allevamento più che all’agricoltura di specie oleifere.

Nell’approccio gastronomico non esiste una vera e propria classificazione di preferenza che non si basi sugli usi, sugli accorgimenti da impiegare e sulle indicazioni da tenere a mente durante la cottura. La funzione dei grassi in cottura, oltre ad aggiungere sapore e gradevolezza, si esplica in un vettore di conduzione del calore e lubrificazione nel contatto tra alimenti e strumenti di cottura. Al di là quindi del sapore, con la temperatura i grassi tendono per questioni chimico-fisiche ad aumentare la loro fluidità, favorendo così l’espansione sull’intera superficie ed evitando, entro certi limiti, che gli alimenti si attacchino al fondo.

Durante il riscaldamento si verificano alcuni cambiamenti fisici osservabili a occhio nudo: i grassi vegetali, liquidi a temperatura ambiente, iniziano a fluidificarsi, emanano il loro odore caratteristico con più evidenza, mentre quelli animali, solidi a temperatura ambiente, si sciolgono prima di fluidificarsi. il punto di fumo è la temperatura alla quale il grasso si decompone e inizia a formare acroleina, una sostanza tossica All’aumentare della temperatura intervengono reazioni chimiche che inficiano sulla struttura molecolare fino al punto in cui il grasso inizia a disidratarsi, perdendo la frazione di acqua naturalmente contenuta, e decomporsi fino al raggiungimento di quello che è chiamato punto di fumo: temperatura alla quale il grasso si decompone a favore della formazione di acroleina, sostanza tossica, altera il sapore e inizia a produrre fumo irritante per le mucose, fastidioso all’inalazione. Il punto di fumo dipende dalla tipologia di grasso e non deve mai essere superato.

Gli oli che da un punto di vista tecnico si prestano maggiormente alle cotture sono quello di oliva, extravergine in particolare, e arachide, mentre gli altri vista l’instabilità alle alte temperatura vanno impiegati con cautela. Per l’olio di soia si preferisce l’uso a crudo e lo stesso discorso vale per quello di sesamo, visto il suo particolare aroma. In termini di sapore la cottura pone dei problemi di gusto personale: la rosolatura e la frittura richiedono temperature alte alle quali si sprigiona maggiormente il sapore, quindi in linea generale è bene usare un olio non particolarmente incisivo nel gusto, mentre per i soffritti a basse temperature o gli stufati un olio più saporito è da preferire per l’aggiunta di sapore e gusto persistente.

1. Olio di semi. Senza entrare per il momento nello specifico dei semi di origine, questo olio è ottenuto dall’estrazione a mezzo di solventi o per azione meccanica (pressatura) di semi oleosi o germe di cereali, quindi sottoposto a rettificazione prima di essere commestibile. L’estrazione meccanica per spremitura o pressatura ha una resa notevolmente più bassa di quella per impiego di solventi, il che rende il prodotto molto costoso, spesso non disponibile sul mercato della gdo. Altresì gli oli estratti chimicamente, nonostante i processi industriali di rettifica cui sono sottoposti, possono contenere tracce di solventi in dispersione. Se estratti da una sola tipologia di seme è indicata la provenienza, altrimenti si utilizza la dicitura di semi vari. Vediamoli nello specifico.
2. Olio di semi di girasole. Il sapore tendente al neutro fa in modo che sia impiegato prevalentemente in frittura; ha una buona resistenza all’ossidazione e il punto di fumo varia in funzione del grado di raffinazione a cui è stato sottoposto tra i 130 °C e i 210 °C.
3. Olio di semi di soia. Molto economica, questa tipologia di olio è estremamente sensibile all’ossidazione, il che la rende poco adatto alle cotture; ha un sapore leggermente caratteristico e il suo punto di fumo si attesta intorno ai 130 °C.
4. Olio di vinacciolo. Poco diffuso sul mercato italiano, questo olio è estratto per pressatura dai vinaccioli, semini contenuti negli acini, dopo la lavorazione delle uve da vino. Sapore molto delicato, resistente all’ossidazione e conservabile, per il suo costo è più adatto a crudo, nonostante il punto di fumo lo renda adatto anche alla frittura.
5. Olio di semi di mais. Con un sapore tra il delicato e il neutro, questo olio è ricco di vitamina E prima della raffinazione, contiene una elevata percentuale di acido oleico che lo rende adatto al consumo crudo. Il suo elevato punto di fumo, ascrivibile tra i 160 e i 210 °C in funzione della raffinazione, fa in modo che sia spesso impiegato in frittura.
6. Olio di arachide. L’elevata percentuale di grassi monoinsaturi lo rende maggiormente stabile rispetto agli altri oli vegetali: resiste bene all’ossidazione e all’azione termica. Il punto di fumo si attesta intorno ai 180 °C rendendolo particolarmente adatto alla frittura.
7. Olio di oliva. prodotto per azione meccanica di spremitura delle olive meriterebbe un trattato a parte vista la notevole varietà. Il sapore altamente caratteristico di oliva dipende dalla tipologia impiegata e dalla zona di provenienza. Il suo uso in cucina è trasversale, da crudo come condimento a tutte le cotture, nonostante sia il tipo di olio più costoso. La resistenza all’ossidazione, se correttamente conservato al riparo dalla luce in bottiglie di vetro scuro, è elevata e comunque dipende dalle diverse annate, in base anche al residuo di acqua contenuto. Al di là del sapore gradevole sprigionato in cottura, questo olio è particolarmente indicato per la frittura grazie al punto di fumo intorno ai 200 °C.
8. Strutto. Grasso animale di colore bianco, solido a temperatura ambiente, è ottenuto facendo sciogliere a bassa temperatura le parti adipose del maiale; è poi filtrato e infine conservato al fresco. Largamente impiegato in passato nella cucina tradizionale del centro Italia, oggi è utilizzato prevalentemente per impasti tradizionali e fritture. Il suo punto di fumo elevato, intorno ai 200 °C, lo rende particolarmente adatto a fritture veloci e profonde, nonostante il suo sapore possa infastidire alcune persone e non sia indicato per il pesce. In altre tipologie di cottura non è largamente utilizzato quanto per la conservazione degli alimenti grazie alla sua stabilità e resistenza all’ossidazione.
9. Burro. Grasso animale ricavato dalla parte lipidica del latte, crema o panna, separata dal resto naturalmente per affioramento o grazie all’azione meccanica di centrifugazione. Sbattuto nella zangola, l’azione meccanica favorisce la coagulazione della componente grassa e conseguente separazione di parte dell’acqua; solidificato e formato in panetti deve essere conservato al freddo e al riparo dalla luce, per evitare l’irrancidimento. Tendenzialmente è di latte vaccino, ma in commercio esistono anche burri di latte di bufala. La temperatura di fusione particolarmente bassa, circa 28-32 °C, lo rende particolarmente gradevole a crudo anche grazie al sapore lattiginoso e alla consistenza cremosa e sfaldabile. In cucina è impiegato come grasso di cottura sopratutto nella tradizione dell’Italia settentrionale oltre che in pasticceria. Il suo punto di fumo intorno ai 130 °C lo rende sensibile al calore durante la cottura. Prestando attenzione e cuocendolo vicino al punto di fumo per un tempo prolungato, si ottiene il burro nocciola, dal colore brunito e intenso sapore, adatto per la preparazione di alcuni piatti di carne. In frittura è da prediligere per brevi periodi vista l’instabilità alla temperatura, oltre la quale inizia a bruciare, alterare il sapore e produrre composti dannosi per la salute: un grasso quindi inadatto per cotture prolungate a fiamma diretta. Ideale per la rosolatura iniziale di stufati e brasati, è particolarmente indicato a fine cottura per la lucidatura delle salse classiche; si usa anche fuso a bagnomaria e insaporito con erbe aromatiche per la nappatura e il completamente di alcune pietanze.
10. Burro chiarificato. A partire dal burro si esegue una lavorazione, realizzabile anche a livello casalingo, di eliminazione della parte residua di acqua, lasciando solo la quota grassa. A bagnomaria, per non sottoporre il burro a stress termici elevati, si lascia evaporare lentamente l’acqua quindi si conserva per lunghi periodi in frigorifero. La sua stabilità alla conservazione si deve anche all’eliminazione del pericolo di irrancidimento. Avendo eliminato la quota di acqua il punto di fumo si innalza sensibilmente fino a raggiungere i 210 °C: ciò lo rende idoneo per la frittura di pietanze che richiedano il caratteristico sapore di burro e tempi di cottura prolungati come ad esempio la cotoletta alla milanese. Particolarmente impiegata nelle cucine orientali, questa tipologia di burro assume il nome di ghee nella cucina indiana.