Paolo Marchi racconta le novità di Identità Golose 2015

Il conto alla rovescia è scattato: tra meno di un mese prende il via l’undicesima edizione di Identità Golose, il congresso italiano di cucina d’autore ideato da Paolo Marchi, in agenda dall’8 al 10 febbraio a Milano (al MiCo Milano Congressi, in via Gattamelata). Una sana intelligenza è il filo conduttore delle 3 giornate, un percorso fatto d’incontri con le star della cucina italiana e internazionale e approfondimenti tematici: tante le declinazioni scelte, dall’alimentazione sostenibile al food di montagna, passando per le incursioni nella cucina vegana. Un incontro di mondi e culture, sapientemente mescolate, un antipasto di ciò che vedremo poi a Expo 2015. Agrodolce ha chiesto al patron Marchi di svelare tutti i segreti della nuova edizione.

Paolo, partiamo proprio da titolo, Una sana intelligenza. Perché lo avete scelto?
“Idealmente è la prosecuzione di Una golosa intelligenza, che era il titolo del convegno dello scorso anno, perché mai come in un periodo di profonda crisi economica serve essere intelligenti, ovvero avere la capacità di cogliere l’attimo introducendo qualcosa di nuovo. Sana intelligenza è invece inteso come salvare il lato goloso della tavola: prestiamo attenzione a ciò che mangiamo, rinunciamo a qualche condimento e a qualche grasso di troppo, ma mai al gusto. Sennò ingurgiteremmo solo pillole, come ipotizzava qualcuno negli anni ’70“.

Mediare tra gusto e salute è dunque lo snodo centrale dell’undicesima edizione.
“Proprio così. Tutti c’interessiamo di cucina e nessuno oggi vorrebbe tornare alla paillard e all’insalatina. Ma al tempo stesso ci fa un po’ timore leggere tutti i problemi che abbiamo, le intolleranze sempre crescenti“.

In tutto questo che ruolo giocano gli chef?
“Ti rispondo citando la celebre frase di Paul Bocuse: Alla salute dei miei clienti ci pensano i medici. Letta oggi sembra una cosa del tutto anacronistica: è sempre più evidente che la salute passa anche attraverso le scelte che fanno gli chef, sempre di più costretti ad ampliare le loro conoscenze per soddisfare le richieste della clientela. E in questo scenario trovano terreno fertile ambiti fino a poco tempo fa inesplorati, come ad esempio il mondo vegetariano e vegano“.

Uno dei concetti cardine di Identità Golose è del resto quello di aprirsi ad ambiti nuovi, esplorando e rischiando sempre di più.
“Allargare l’orizzonte, ma con un imperativo di fondo: evitare le cose velleitarie, non sceglierle solo perché sono starne. Seguiamo sempre percorsi che abbiano una logica, per scoprire mondi nuovi. Quest’anno ad esempio esploriamo anche il mondo vegan e vegetariano, senza pregiudizi. Come ho scritto nell’introduzione all’undicesima edizione, l’intelligenza sta nella capacità di star golosamente bene mangiando salute“.

Un’altra parola chiave di questa edizione è onnivoro. Come sarà declinata?
“L’onnivoro era quello che mangiava pesce e carne con una verdura di contorno. Oggi invece è quello che guarda al benessere complessivo del suo regime alimentare, sa cosa mette nel piatto, s’informa sui prodotti, guarda alle nuove tendenze con curiosità. L’onnivoro autentico va oltre le contrapposizioni e rispetta le scelte alimentari, anche quelle di chi rifiuta gli ingredienti di origine animale“.

Senza pensarci troppo, mi dici 3 appuntamenti di Identità Golose 2015 che secondo te sono imperdibili?
“Sarebbe troppo facile citare gli incontri con i grandi chef, come il 3 stelle Massimo Bottura. Al netto delle star, sono curioso di seguire la domenica pomeriggio la lezione di Antonia Klugmann, la chef che da poco ha aperto il suo ristorante vicino Gorizia, L’Argine a Vencò: ha una testa bellissima e credo che diventerà sempre più popolare perché ha grandi carte da giocare. Poi coltivo una discreta attesa per l’incontro con Daniel Humm e Will Guidara, il lunedì mattina: dopo il 3 stelle Eleven Madison Park, ricavato in una vecchia banca, hanno aperto sempre a New York il No Mad, dove declinano la ristorazione dal top assoluto ai piatti più semplici. Sarà una lezione molto interessante. E poi la terza cosa imperdibile è tutto il blocco Identità Piccanti, sempre il lunedì“.

A questo proposito, come nasce Identità Piccanti?
“Banalmente perché è un gusto che fa paura, nonostante sia presente in tutta la cucina. Per questo abbiamo chiesto ai cuochi di ragionare sul lato felice del piccante, dalle combinazioni più note – dal salato al cioccolato e peperoncino – a quelle meno conosciute, spaziando fino ai cocktail e alla pasticceria. Dobbiamo temere i fanatici ma anche gli ignoranti che danno risposte sceme tipo, Io una cosa così non la mangio: vogliamo abbattere molte limitazioni mentali“.

Il 2015 è anche l’anno di Expo, il cui tema portante è proprio la nutrizione. Identità Golose come s’inserisce nel programma dell’esposizione universale?
“Sostanzialmente faremo Identità Golose per 6 mesi anziché per 3 giorni. Proponendo degustazioni, pranzi, assaggi, incontri e quant’altro tutti i giorni. L’obiettivo è di avvicinare gli appassionati ai vari Cracco e Bottura ma anche agli chef più giovani. Ogni persona conoscerà nostre eccellenze, il food declinato in mille modi e i grandi cuochi stranieri che magari conoscono solo attraverso riviste e tivù. Il mio sogno? Ne ho tanti, ad esempio portare il pollo arrosto cult di Daniel Humm. Con una consapevolezza: la voglia di allargare sempre di più la conoscenza intorno alla cucina“.