La cassoeula milanese: il piatto dei Templari

La cassoeula o cassoeura o anche cazzeuola o cazzola è un piatto invernale tipico della tradizione popolare del Lombardo-Veneto a base di verza e maiale stufato nella casseruola (che probabilmente le dona il nome. un piatto povero e saporito legato per tradizione alla festa di sant'antonio abate, il 17 gennaio Si tratta di una specialità semplice, povera ma molto saporita, legata per tradizione germanica alla festa di Sant’Antonio Abate, che cade il 17 gennaio per gli apostolici romani e i riformati, il 30 gennaio per ortodossi e copti. Esegeta ed eremita, Antonio è stato fondatore di un ordine monastico ospitaleto. Graziato da Costantino I, padre della Chiesa, fonda a Gaza il primo ospedale in Terra Santa nel 334. I suoi resti sono sparsi in mezza Europa ma l’abbazia di Saint Antoine ad Arles in Francia, il luogo dove nascono i templari, ne conserva le maggiori tracce e ne ha dedicato il culto. Sant’Antonio è ritenuto uno dei padri della Chiesa e venerato come fondatore dai Cavalieri Ospitaleti, oggi Cavalieri di Malta.

Raffigurato alto, con la barba lunga e con un maiale che lo accompagna, Sant’Antonio è considerato il protettore degli animali ed è usanza popolare portargli a benedire gli animali domestici (in particolare i cavalli). La tradizione nasce nel Medioevo in terra imperiale, quando era consuetudine che ogni villaggio allevasse un maiale da destinare all’ospedale, dove prestavano servizio i monaci. A partire dal 1200 (quando diverranno i cani gli animali di compagnia), gli abitanti delle città ne vietano il pascolo libero nelle vie e nelle corti, fatti salvi i suini di proprietà degli Antoniani che ne ricavavano cibo per gli ammalati, balsami e sostentamento economico. I maiali, dunque, muniti di campanella al collo acquisiscono un’aura di sacralità e di cura delle malattie.

Per legge la macellazione del maiale avveniva dunque alla presenza dei monaci e dalla prima gelata, nel periodo che va da santa Lucia al 17 di gennaio, giorno dedicato dal calendario al Santo. Da qui deriva la tradizione di cucinare le parti grasse e meno importanti in uno stufato grasso con pòtage. Nella cucina europea molti piatti sono simili alla cassoeula: i potée francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la choucroute in Alsazia e Lorena (crauti e maiale), il sauerkraut tedesco o la jota triestina.

Gli ingredienti principali della cassoeula sono le verze, la cotenna, i piedini, la testa e le costine del maiale. Il nome deriva probabilmente dal kasseler tedesco, una zuppa con crauti sotto sale e carne di maiale affumicata. il termine cassoeula deriva probabilmente da kassler, un piatto tedesco a base di crauti e carne di maiale Di cucina lombardo-veneta non sono un vero esperto, per cui mi affido alla meravigliosa penna di Gianni Brera che nella Pacciada (scritta a due mani con Veronelli) così descrive la ricetta della cazzeoula: “Spacco il piedino del maiale in due nella lunghezza, lo lavo e lo metto in casseruola con le cotenne ben raschiate, passate alla fiamma e nettate; li copro abbondantemente d’acqua e passo in cottura a calore moderato. Sgocciolo prima le cotenne, un’ora circa di cottura, il piedino dopo altri 30 40 minuti; taglio le cotenne a pezzi rettangolari, il piedino a tronchetti; tengo a parte tre decilitri di cottura accuratamente sgrassato. Taglio a pezzi le costine; bucherello i salamini, sfoglio e lavo le verze. Metto in un tegame il trito con la noce di burro; lo faccio imbiondire a calore moderato; aggiungo le costine le cotenne e i tronchetti di piedino. Condisco con sale e pepe: bagno con i tre decilitri del liquido di cottura tenuto da parte e faccio prendere l’ebollizione; continuo la cottura per un’ora, mescolando sovente; poco prima di togliere dal fuoco aggiungo i salamini e le verze; finisco di cuocere tutt’assieme; mi assicuro che ogni elemento sia ben cotto e la poca salsa piuttosto densa. Servo caldissimo. La cazzoeula, vero e proprio piatto rituale, ha diverse varianti. Cito le più importanti: nel comasco anziché i piedini si usa la carne di testa, sempre del maiale, e si arricchisce la preparazione con vino bianco secco; nel pavese si tende a eliminare il piedino; nel Novarese si aggiungono carni d’oca (lo stomaco, soprattutto); in Brianza si aggiungono le orecchie del maiale; a Voghera il piatto si chiama spagolo ed è d’obbligo il giorno di Tutti i Santi. La cazzoeula, per essere perfetta, esige che le verze abbiano subito negli orti l’aggressione del primo gelo” (La Pacciada di Gianni Brera e Luigi Veronelli, 1977).