Milano: 10 indirizzi per mangiare una vera cotoletta alla milanese

Anche se non siete mai stati a Milano, probabilmente siete convinti di aver assaggiato la cotoletta alla milanese. Ma molto più probabile è che ne conosciate solo una pallida imitazione: la vera costoletta, o cotoletta, alla milanese è molto diversa dalle sue versioni confezionate, inscatolate, addomesticate in una cucina o un supermercato di Napoli, Londra o Roma. la vera cotoletta alla milanese è fritta nel burro e deve essere alta almeno un dito La cotoletta è un concerto, condotto dall’uovo e dalla frittura nel burro, di morbida carne e croccante pan grattato, rigorosamente senza farina; a differenza della Wiener Schniztel, a cui è impropriamente imparentata, si prepara esclusivamente con la costoletta di vitello, e di questa deve conservare la forma (osso compreso) e soprattutto lo spessore, di almeno un dito. Negli anni Ottanta è diventata nota anche la versione a orecchia d’elefante: ma in questo caso la carne, sottilissima e sfibrata, perde quasi la ragione d’essere, sopraffatta com’è dal gusto della panatura. Se volete assaggiare la vera cotoletta alla milanese, servono i Navigli a pochi chilometri e la Madonnina fra la nebbia; e meglio ancora, un ottimo ristorante, come questi 10 indirizzi di Milano che vi consigliamo: ecco dove mangiare una vera cotoletta alla milanese.

1. Ratanà (via de Castillia, 28), nonostante lo chef di origini trentine, negli ultimi anni si è attestato come ristorante di vera cucina milanese. Qui potrete essere certi che la cotoletta rispetti lo spessore, il tempo di cottura e la croccantezza richiesti; e la prelibatezza dorata, nei giorni di bel tempo, potrebbe esservi servita sui tavoli all’aperto nel piccolo parco racchiuso fra i grattacieli di Porta Volta. Tuttavia, sarà necessario fare la propria ordinazione almeno un paio di giorni prima, al momento della prenotazione, o si corre il serio rischio che la cotoletta non sia disponibile.
2. Maggiori probabilità di successo le avrete alla Trattoria del Nuovo Macello (via Cesare Lombroso, 20). A seconda del miglior taglio disponibile, la cotoletta del tempio della carne milanese dal 1928 potrebbe essere con o senza osso: senza dubbio, alta, succulenta e con un delicato cuore rosato.
3. Se però la cotoletta come una volta la volete assaporare in un locale che ricordi le trattorie di un tempo, il posto giusto è Da Martino (via Farini, 8). L’ambiente è piccolo, i tavoli un po’ troppo vicini, la cotoletta alta al punto giusto, croccante, con l’insalata o senza, secondo richiesta. Già che ci siete, non mancate di assaggiare anche l’ottima pizza al taglio.
4. Anche alla Trattoria Arlati, in zona Bicocca (via Alberto Nota, 47), i piatti tradizionali si servono in un ambiente consono: grandi tavolate, pareti ricoperte da quadri dal sapore antico o moderno, un angolo dedicato alla Confraternita della cassoeula. E in menu, riso al salto e cotoletta alla milanese, con l’osso, croccantissima e tenera.
5. Si torna più vicini al centro con la Trattoria all’Antica (via Montevideo, 4). Se siete stanchi dei locali glamour e delle vetrine di design di via Tortona, questo è l’indirizzo giusto per una pausa con purè e cotoletta: una porzione è grande quasi quanto il piatto, ma sempre spessa a sufficienza. Per stemperare la frittura, sono disponibili tanti altri piatti della tradizione: zuppa di cipolle, cervella fritte, pasta e fagioli o il brasato di manzo con polenta.
6. Rispettosa della tradizione, ma più moderna nella presentazione (e nell’aspetto curato del ristorante), è la cotoletta dello chef milanese Andrea Provenzani, dietro i fornelli del Liberty (via Monte Grappa, 6). Fra una carta di piatti sperimentali o contaminati da ingredienti di altri mondi, la Costoletta alta alla milanese è sempre presente: servita con patate al forno o purè, o persino osando un azzeccato contorno di puntarelle all’aceto e acciughe.
7. La cotoletta è comunque patrimonio di tutti, e i milanesi non ne sono poi così gelosi: la dimostrazione è l’Altra Isola (via Edoardo Porro 8), fra le più rinomate trattorie meneghine, con in cucina lo chef cinese Hu Shunfeng. Qui si preparano risotto alla milanese, ossobuco e mondeghili degni di nota; ma soprattutto, una costoletta con le patate che rispetta a perfezione tutte le caratteristiche tradizionali.
8. Per chi invece ha voglia di sperimentare una versione più creativa è consigliata una visita al Marchesino, affacciato direttamente su piazza della Scala: Gualtiero Marchesi in persona, lo chef considerato padre dell’alta cucina italiana, ha ideato la Costoletta alla milanese del 2000. Carne alta quanto l’osso, panatura dorata fritta nel burro chiarificato; ma tutto diviso e ricomposto in piccoli cubetti, grandi quanto un morso. La motivazione del Maestro, col sorriso sulle labbra: “così nessuno va a indagare se dentro è rosa“.
9. Da Cracco (via Victor Hugo, 4) si serve invece su richiesta la ormai famosa Milano sbagliata, cotoletta destrutturata: carne di vitello (cruda) e panatura (fritta) sono servite nello stesso piatto, ma separate, appoggiate l’una all’altra e con una leggera grattata di scorza di limone. Per veri avventurieri del gusto.
10. E se siete degli irriducibili, e volete proprio la cotoletta a orecchia d’elefante? Forse in ricordo dell’infanzia, forse perché la carne in realtà non vi piace ma la panatura croccante la adorate? Se proprio volete dare seguito a un’intenzione tanto reazionaria, telefonate da Tagiura (via Tagiura, 6), e prenotate per la cena. Nato come bar, poi con servizio di panineria, infine diventato ristorante per il pranzo dei vicini uffici, Tagiura è aperto la sera solo su prenotazione. Ma una volta preso posto, sarete probabilmente soddisfatti della vostra enorme, croccantissima panatura con un sottile e quasi impercepibile velo di carne di vitello.