Come la mela di Biancaneve: cibi che contengono veleno

In molti racconti di Agatha Christie, cianuro, arsenico e stricnina, sono ingredienti fondamentali per ogni cena che si rispetti, serviti con nonchalance a commensali insopportabili; ma la questione dei veleni nel cibo non è soltanto un fatto letterario. Molti alimenti, assunti in quantità eccessive, manifestano la propria natura tossica, altri sono trattati in modo da diventare nocivi. Nel primo caso dovremo soltanto badare alle quantità ingerite e prendere alcune precauzioni; nel secondo, interrogarci sulla nostra superficialità di consumatori, disposti a sacrificare naturalità e bontà pur di vedere un prodotto gonfio, lucido, smagliante, e sull’onestà di produttori e venditori, poco attenti alla qualità se si tratta di aumentare i volumi. Ecco alcuni dei rischi più diffusi che di solito ignoriamo.

1. Mercurio nel pesce. Molti pesci di grossa taglia come tonno, spada, palombo, marlin, verdesca, luccio, smeriglio, squalo, nascondo tracce di metalli, superando il limite del milligrammo ogni chilo previsto dalla legge. Il metilmercurio è una sostanza tossica che si sviluppa negli ambienti marini, aggredendo la fauna acquatica a partire dai batteri per poi moltiplicarsi in ogni passaggio della catena alimentare. Per questo la sua presenza risulta marginale nei piccoli pesci e man mano più importante nelle taglie maggiori. I rischi riguardano soprattutto le funzionalità del sistema nervoso, per questo si sconsiglia il consumo di tali specie a donne in gravidanza, evitando così di esporre il feto, il cui apparato cerebrale è ancora in formazione, a sostanze tossiche. Le precauzioni possono essere quelle di limitare l’utilizzo di tali specie e preferire il pesce in scatola, prodotto dalla lavorazione di animali più giovani e quindi tendenzialmente meno esposti a tali inquinanti.
2. Solfiti in crostacei, frutta, vino. I solfiti sono utilizzati come additivi per prevenire l’ossidazione e l’annerimento di cibi da mantenere invitanti e vendibili, come crostacei, soprattutto i gamberi, ma anche frutta, vino, pane. Sotto forma di anidride solforosa, bisolfito di sodio, bisolfito di potassio, metabisolfito di potassio, sono aggiunti come conservanti. Gli effetti dannosi sono molteplici: con la distruzione di molte vitamine, impoveriscono le proprietà organolettiche degli alimenti, ma soprattutto appesantiscono il nostro organismo agendo come allergeni, all’origine di eczemi, orticarie, reazioni asmatiche. Nel vino i solfiti sono presenti naturalmente, in quanto si formano durante la fermentazione alcolica; tuttavia, spesso sono aggiunti artificialmente: la legge prevede di indicarne la presenza quando il dosaggio superi i 10 mg al litro. I solfiti possono nascondersi anche nei succhi di frutta, nelle uve da tavola e in altri frutti, nelle conserve e nelle merendine confezionate.
3. Idrocarburi policiclici nei prodotti affumicati. Gli idrocarburi policiclici sono sostanze inquinanti dalle potenzialità cancerogene, derivanti da certe forme di combustione. Per affumicarli, prodotti come speck, salmone, pesce spada, wurstel, provola sono sottoposti a processi di disidratazione, essiccazione e soprattutto contatto con fumi senza fiamma, che penetrano gradualmente nell’alimento. Oltre alle sostanze aromatiche, tuttavia, il cibo incorpora così anche quelle dannose, come il benzopirene e il benzoantracene. Per una alimentazione equilibrata gli alimenti affumicati devono dunque acquisire un ruolo occasionale, preferibilmente accompagnati da verdure in grado di facilitarne l’assorbimento; si deve inoltre preferire l’affumicatura industriale, normata dalla legge, ai rimedi casalinghi, meno controllati.
4. Ormoni e antibiotici nella carne. Polli, tacchini, conigli, maiali, imbottiti di farmaci negli allevamenti intensivi: le sostanze che si possono trovare nella carne vanno da cloramfenicolo e boldenone a steroidi e anabolizzanti, ma la prassi è quella di utilizzare ormoni e antibiotici; lo scopo è prevenire le malattie (che negli allevamenti intensivi si diffonderebbero immediatamente) e stimolare la crescita dell’animale e il suo bisogno di nutrirsi. Il rischio per l’uomo che consuma carni allevate in questo modo è quello di sviluppare una resistenza sempre maggiore agli antibiotici, sminuendo così i loro effetti di salvaguardia e cura, oltre a ingerire sostanze dalle potenzialità cancerogene. Va precisato che l’Unione Europea ha elaborato – e continua a studiare - norme che rendano illegali alcune sostanze, mentre per altre è ampiamente limitato il dosaggio. Bisogna fare perciò attenzione alle carni che provengono da altri mercati e alle frodi, privilegiando gli allevamenti biologici in cui l’animale vive in condizione di minore stress e maggiore naturalità.
5. Miristicina nel prezzemolo. Tra le piante aromatiche più utilizzate in cucina, il prezzemolo è indispensabile in piatti a base di pesce, crostacei, funghi, protagonista di preparazioni come il court-bouillon, contrappunto ideale per intingoli e salse (si pensi alla tartara). Sorpresa terribile: in dosi massicce può sviluppare effetti tossici. La miristicina ha caratteristiche neurotossiche, agisce dannosamente sulle cellule del sistema nervoso, mentre l’apiolo contenuto nei frutti ha la capacità di stimolare l’afflusso di sangue nell’utero, tanto che anticamente era usato come abortivo. In questo caso non c’è da preoccuparsi: le quantità normalmente impiegate in cucina non permettono una concentrazione velenosa. Possiamo continuare a chiedere ai commensali se lo gradiscono sugli spaghetti alle vongole.
6. Metileugenolo nel basilico. Ingrediente principe del pesto, dall’aroma riconoscibile e intenso, è la guarnizione irrinunciabile per verdure e pizze tradizionali. I rischi sono legati alla presenza naturale di metileugenolo , a cui recenti studi attribuiscono potenzialità cancerogene; la concentrazione è maggiore nelle piante piccole, al di sotto dei 10 centimetri, e nelle foglie più giovani. In corso d’approfondimento anche il ruolo dell’estragolo, ravvisabile nel basilico essiccato. Come per il prezzemolo, bisogna considerare le quantità ingerite, spesso molto ridotte, e comunque prediligere la foglia fresca e non troppo giovane.
7. Prodotti sintetici nello zucchero bianco raffinato. I cristalli bianchi di zucchero sono bellissimi da vedere, soffici, danno subito tono ai nostri dolci o al caffè in cui li mescoliamo; per diventare così bello, tuttavia, lo zucchero è sottoposto a processi che possono risultare dannosi per il nostro organismo. Inizialmente il succo è estratto dalla barbabietola e depurato con latte di calce, per poi procedere alla cristallizzazione; le sostanze dall’azione tossica sono immesse dopo queste fasi: per eliminare il latte di calce in eccesso si usa anidride carbonica, per sbiancare si usa l’anidride solforosa; una volta cotto, lo zucchero è nuovamente decolorato con carbone animale e infine tinto con blu oltremare o blu idrantrene. I rischi possono riguardare il sistema circolatorio, quello nervoso, ma anche l’equilibrio della flora intestinale e le funzionalità del sistema immunitario. Subendo meno processi di raffinazione chimica, gli zuccheri di canna integrali risultano maggiormente sani e mantengono un più alto valore di nutrienti.
8. Coloranti artificiali. Si tratta di additivi usati per modificare il colore naturale di un prodotto; con processo chimico, i pigmenti ritenuti utili sono estratti da altre materie commestibili e poi riutilizzati. L’Unione Europea ha decretato che la presenza di coloranti deve necessariamente essere indicata in etichetta, con codici differenti  a seconda che siano utilizzati nel prodotto edibile o soltanto per involucri e rivestimenti. Mentre i coloranti naturali sono completamente innocui, quelli sintetici possono avere effetti dannosi. In particolare, i coloranti derivati dall’azobenzene possono originare fenomeni allergici , asmatici e orticarie; la combinazione di coloranti e benzoato di sodio nelle bibite gassate è additata come una possibile causa dell’iperattività in età infantile.
9. Acido cianidrico nelle ciliegie. Troppo voluttuose, troppo buone per non nascondere un’insidia. La polpa, deo gratias, rimane totalmente innocua: le azioni tossiche sono legate al nocciolo. Quest’ultimo contiene infatti acido cianidrico, veleno potentissimo in grado di bloccare la respirazione cellulare. Sebbene per diventare letali le dosi debbano essere ben più considerevoli, quando buttiamo giù una ciliegia dietro l’altra, stiamo attenti a non mordicchiare o ingerire il nocciolo. Anche altri tipi di semi contengono questo veleno: albicocche, pesche, susine, prugne.
10. Solanina nelle patate. La solanina è un glicoalcaloide che può provocare una serie variegata di effetti negativi: da stati di stanchezza e sonnolenza, a emicranie, fino a irritazione della mucosa gastrica e emorragie; in dosi importanti può addirittura rivelarsi letale. Tale sostanza tossica si concentra soprattutto nella buccia, nei fiori e nelle parti esposte al sole che assumono colorazione verde. Affinchè le patate non abbiano alcun effetto nocivo basterà dunque non utilizzare esemplari vecchi e ossidati, eliminare le porzioni deteriorate e verdi, i germogli e rimuovere la buccia. La cottura provvede poi ad attenuare la concentrazione di solanina.