Macelleria Popolare di Milano: l’etica della carne

A volte più andiamo avanti e più ci rendiamo conto che è meglio tornare indietro. Ciò non significa dover rinnegare il progresso, piuttosto indirizzarlo al servizio dell’equilibrio naturale delle cose. Specialmente nel nostro rapporto con la terra in cui etica, gusto e salubrità diventano sinonimi. Macelleria Popolare ha aperto di recente nel nuovo mercato della Darsena nel capoluogo meneghinoSarà colpa del suo cognome, ma parlare con Giuseppe Zen dopo un pasto alla Macelleria Popolare (piazza XXIV Maggio 105) apre la mente e ristora lo spirito. Sì perché la nuova espressione di Mangiari di Strada, aperta dallo chef milanese a quattro mani con Fabrizio Salis all’interno del nuovo mercato della Darsena nel capoluogo meneghino, non è solo un posto dove fermarsi per un eccellente panino con la lingua e un bicchiere di vino naturale, ma l’epicentro di quella che ci auguriamo diventi una rivoluzione culturale.

Qui si vendono e si cucinano solo carni bovine e ovine di animali rigorosamente allevati al pascolo e nutriti a erba come natura comanda. Le bestie si comprano intere e ne vengono impiegati tutti i tagli, dalle cervella alla coda, cucinati secondo le tradizionali ricette italiane, come il morzeddhu catanzarese, gli gnummareddi pugliesi, la trippa alla milanese, il panino con il lampredotto, la coratella romana. Si spizzica in piedi, appoggiati al bancone di vetro dietro cui vengono esposte e cucinate le carni secondo il menu del giorno, scritto a mano sulla grande lavagna.

Giuseppe, quali sono gli ideali alla base di Macelleria Popolare ?
“Veicolare cibo sano e tradizionale attraverso una cucina diretta all’interno di un luogo che è manifesto di artigianalità come il mercato. Per realizzare tutto ciò siamo partiti da una materia prima realizzata tradizionalmente”.

Hai aperto in un mercato qualcosa di estremamente innovativo. È una sfida o una missione?
“Dobbiamo pensare alla tradizione come un albero millenario che ogni anno dà vita a nuovi germogli e si rinnova. I mercati europei sono già diventati incubatori di novità. Noi abbiamo deciso di vendere una materia prima ormai rara, di fare una cucina semplice, immediata. Oggi i clienti sono sempre più informati, vogliono mangiare bene e sano. E’ stato come se ci stessero aspettando”.

Che carni vendete?
“Solo bovine e ovine, allevate al pascolo e nutrite a erba. Le prime sono in parte Shorthorn del nord della Germania e in parte Limousine incrociate con tori rossi sardi a monta naturale. Le pecore (non vendiamo agnelli) le prendiamo da un macello lodigiano. Andiamo direttamente dal produttore e compriamo le bestie intere, in questo modo riusciamo ad avere prezzi poco più alti della grande distribuzione”.

Cosa pensi di vegetariani, vegani e reducetariani?
“Non li critico, li giustifico. E’ innegabile: ormai tutti gli studi dimostrano che la carne rossa fa male, mangiare cadaveri non fa bene all’uomo, se poi quei cadaveri sono anche pieni di antibiotici e le bestie che abbiamo sacrificato hanno condotto una vita innaturale l’effetto negativo è potenziato. L’industrializzazione del sistema ci ha portato a nutrire gli animali con mangimi che essi non toccherebbero mai alla stato selvatico e che il loro organismo non è preparato a digerire. Questo assieme alla segregazione nelle stalle li porta ad ammalarsi e dobbiamo riempirli di farmaci. Penso che gli animali provino emozioni proprio come noi, per questo è necessario dargli una vita dignitosa e una morte non invasiva. Dobbiamo poi re-imparare a valorizzare e apprezzare tutti i tagli dell’animale, non solo il filetto o la costata, onorandone il sacrificio fino in fondo”.

Cosa ne pensi degli studi per produrre carne sintetica in laboratorio partendo da cellule staminali?
“Che siamo di fronte a un’altra trovata dell’industria per farci mangiare ancora più carne. Ma chi l’ha detto che abbiamo bisogno di tutte queste proteine animali per vivere bene?”

Come si distingue una carne di qualità, realmente allevata al pascolo?
“Deve avere un aroma fine e non deve puzzare, quando l’assaggiamo ancora cruda deve risultare cremosa senza rilasciare acqua al morso. La carne ovina poi deve avere un sapore caratteristico e non eccessivamente greve”.

Cosa diresti a un ragazzino che non vuole assaggiare il quinto quarto a priori?
“Niente, gli faccio assaggiare un panino con la lingua senza dirgli cosa sia”.

E a una famiglia che sta entrando in un fast food?
“Nella loro visione non stanno sbagliando. Non sanno che gli ingredienti non sono quello che appaiono ma delle fotocopie di se stessi, dei succedanei pieni di chimica. Li inviterei da me a mangiare un panino con la svizzera affiancandogli un cucchiaino della polverina artificiale che, nascosta nell’hamburger del fast food, avrebbe dovuto finire nei loro stomaci. Non credo la mangerebbero”.

Un consiglio per un giovane che sta aprendo un nuovo locale?
“Lascia scivolare in secondo piano per un momento la logica del profitto. Non essere schiavo del denaro ma sii un ristoratore. Punta sulla tradizione italiana, solo pochi artisti possono permettersi di servire18 assaggini gourmet. Non affidarti all’industria ma alle famiglie di produttori. Viaggia, vivi, scopri, scegli e tocca con mano le materie prime che venderai. Abbi qualcosa da raccontare ai tuoi clienti e fai in modo che loro stessi possano ritrovare nel piatto l’emozione che hai vissuto tu”.