Pecore, agnelli, capre: i principali tagli di carne ovina

In Italia, da qualche decina d’anni, siamo abituati a mangiarlo solo nelle grandi occasioni di Pasqua e Natale; ma nel resto del mondo, dalla Grecia alla Cina, l’agnello e in generale le carni ovine sono alimenti consumati in tutti i periodi dell’anno. Capretti, agnelli, pecore: le carni ovine e caprine sono tra le più interessanti, caratterizzate dal gusto selvatico e raffinatoLa carne di montone, di capretto, di agnello o di castrato è magra e saporita, adatta agli arrosti come agli spezzatini; il gusto selvatico, pur apprezzato dagli appassionati, può essere limitato da chi non lo ama grazie alla cottura a fuoco vivo e all’eliminazione di ossa e grasso. Dal macellaio l’agnello o il capretto si possono comprare interi, soprattutto nel periodo primaverile: ma se preferite porzioni più maneggevoli, da cuocere separatamente così da valorizzare le caratteristiche di ciascuna parte, ecco la piccola guida di Agrodolce ai tagli di carne ovina e caprina, proprio come abbiamo fatto per carni bovine e di maiale. 

1. Schiena. Dalla schiena di pecore e capre si ottengono i tagli più pregiati. Si parte dalle costolette del collo e si prosegue con il carré, la sella e i filetti: sono tutte parti morbide e molto gustose, adatte quindi alle cotture a secco. Con le coste più lunghe si preparano le costolette alla scottadito o piatti elaborati come la guardia d’onore, da cuocere in forno; mentre la parte inferiore del collo, ricca di infiltrazioni di grasso, si presta alla preparazione di bistecche da cuocere sulla griglia come a quella di spezzatini e ragù.
2. Cosciotto. Molto apprezzato è anche il cosciotto, che negli animali più giovani (agnelli da latte, detti abbacchi, o leggeri, con meno di sei mesi di età) si cucina intero, spesso arrosto, mentre nel caso di animali più pesanti si divide in superiore e inferiore. Con la coscia si preparano salumi stagionati in diverse parti d’Italia: il violino di capra in Valchiavenna, il presuttu ‘e brebei in Sardegna.
3. Spalla. Per gli insaccati si usa a volte anche la spalla: si tratta di un taglio che, rispetto alla coscia, presenta carni più sode e ricche di tessuto connettivo. Richiede quindi cotture lunghe, preferibilmente in umido. In alternativa, la spalla è perfetta per ricavarne carne macinata e preparare quindi prelibatezze come le kofta, polpette mediorientali con menta e prezzemolo.
4. Petto. Fra le quattro zampe si trova il petto dell’animale. Anche questo taglio comprende molto tessuto connettivo; ma non manca il grasso, che aiuta a rendere più tenera la carne durante la cottura. Disossato, il petto si presta quindi a tutti i tipi di spezzatino; mentre le singole coste, separate con attenzione, possono essere utilizzate per la griglia.
5. Quinto quarto. Ma una delle parti più apprezzate di agnelli e capretti (per non parlare dei montoni) è senza dubbio il quinto quarto. La testa degli animali può essere tagliata a metà longitudinalmente e cotta al forno con le patate, come si fa in Molise; oppure essere suddivisa in cervella, morbide guance e lingua da sbollentare e servire con salse assortite. I rognoni, il cuore, le animelle, il fegato e i polmoni vengono chiamati con il nome collettivo di coratella, e si preparano in ogni regione d’Italia secondo le tradizioni del luogo: con i carciofi a Roma, con le cipolle a Genova. In Sud Italia, in particolare in Puglia, Molise e Lucania, le interiora vengono raccolte nell’omento (la rete che avvolge gli intestini) per preparare saporiti involtini, chiamati gnummareddi o marretti a seconda delle dimensioni e del dialetto; e se le viscere sono quelle del montone, l’involtino si arricchisce con uova, scamorza e salame e si chiama quagghiaridde. Lo stomaco e gli intestini (la pajata) vengono invece utilizzati in Sardegna per preparare la cordula, da servire a Natale con cipolle e piselli; mentre i piedini, accuratamente puliti e sbollentati, possono essere fritti in pastella o gustati semplicemente con l’accompagnamento di qualche salsa saporita.