Mangiare di magro per la Quaresima: il baccalà

La Quaresima è un precetto delle religioni monoteiste: nei 40 giorni di purificazione in attesa della Pasqua, della rinascita, sino alla prima luna di primavera, si dovrebbero mangiare solo pesci e verdure, astenendosi dalla carne. nei 40 giorni che precedono la pasqua si dovrebbero mangiare soltanto pesci e verdure Sino alla conservazione in barattolo, che è del 1800 e delle conserve pastorizzate, gli alimenti si preservavano sotto sale o affumicandoli. Questa regola nell’arco della storia ha fatto in modo che si sviluppassero ricette ricche di inventiva e di sapori; tra queste ne ho scovate alcune d’autore. Il più noto e antico pesce in conserva è il baccalà, che altro non è che merluzzo conservato sotto sale ed essiccato. Spesso è chiamato stoccafisso, anche se quest’ultimo si conserva tramite affumicatura, mentre il baccalà è sottoposto a salagione. Per mangiare entrambi, bisogna lavarli accuratamente e lasciarli in ammollo 24 ore con acqua corrente o nel latte.

Lo scrittore Manuel Vázquez Montalbán nel libro Riflessioni di Robinson davanti a centoventi baccalà compie l’elegia della Mummia del Merluzzo, e scrive: “Il Legislatore Supremo dopo il peccato di Adamo ed Eva promulgò nel paradiso terrestre la legge della penitenza (…) Il digiuno libera dai peccati, preserva dalle malattie e favorisce la salute, tant’è che molti anacoreti raggiunsero un età assai rispettabile San Paolo Eremita 113, Ippocrate 109, Sant’Antonio 105 (…) in tempi di digiuno è raccomandabile mangiare verdure e pesci”. Montalbán descrive così la ricetta del Baccalà delle Riparatrici: “In una casseruola riempita con acqua bollente si mette a bollire il baccalà dopo averlo ben dissalato, quando è pronto si scola l’eccesso e lo si spina per bene; lo si trita finissimamente con il coltello, gli si aggiunge una quantità di un quarto di besciamella, e si amalgama con le mani, si condisce abbondantemente con sale, noce moscata e succo di limone, si aggiungono tre uova e dopo aver mescolato il tutto si preparano delle polpette passandole nella farina. Si cuociono o al forno in bagnomaria, o forno a vapore, o le si friggono nel burro per cinque-dieci minuti. Si servono con gamberi bolliti e besciamella“.

Le 1000 ricette di bacalao che Montalbán accenna nei racconti con protagonista il personaggio di Pepe Carvalho, arrivano alla sublimazione con la il baccalà al pil pil, di cui parla nel libro Ricette Immorali: “Se non si trattasse di magia, ma dico magia vera e propria, inspiegabile, direi che si tratta di magia, ed é questo che dico. Baccalà morto stecchito, resuscitato dall’acqua e trasformato a un tratto in materia malleabile, come il marmo nelle mani di Michelangelo o l’argilla in quelle di un vasaio di Guadix. È magia che il baccalà morto stecchito diventi materia che ha creato il proprio paesaggio di salsa bianca e cremosa come un latte fondamentale e solido. Due corpi che mangiano insieme il baccalà al pil pil dalla stessa pentola diventano per forza vasi comunicanti, perché tra essi prende il sopravvento la comunicazione della materia-linguaggio: il pil pil, lingua, fatti, cose che si ascoltano dallo stesso centro dell’esperienza condivisa. Ma io mi limito a dire che questo è il piatto re dei mari e dei letti, vale a dire il piatto re di tutte le navigazioni, e che vivere non è necessario, ma navigare sì”.

La ricetta del baccalà al pil pil prevede 8 pezzi di baccalà, mezzo litro di olio di oliva, 4 spicchi d’aglio, 2 piccoli peperoncini piccanti. Tenete a bagno il baccalà per circa 24 ore, cambiando l’acqua ogni 8. imprimendo alla pentola movimenti circolari, si dovrebbe ottenere un salsa densa Se la dissalatura è al punto giusto, togliete il baccalà dall’acqua, sgocciolatelo, squamatelo e togliete le spine. Mettete sul fuoco una pentola di terracotta con olio, peperoncini e aglio: quando saranno imbionditi, mettete da parte e aggiungete il baccalà con la pelle alla pentola. Cuocete per 15 minuti circa; togliete l’olio, tenetelo da parte e cominciate a lavorare il baccalà, imprimendo alla pentola movimenti circolari e ondulatori. Nel frattempo rimettete l’olio a poco a poco, sino a ottenere una salsa densa. Il piatto si adorna con gli spicchi d’aglio e i peperoncini messi da parte, tagliati ora a rondelle.

La più stravagante versione italica, o quella più complessa, è certamente la versione storica del baccalà alla vicentina. Gente di terra, rivali dei ricchi e boriosi veneziani, i vicentini ne fanno una versione propria, di lunga cottura e di forte concentrazione di sapori. La differenziano in ogni dettaglio da qualsiasi altra, la farina della polenta finissima, il latte e l’olio di oliva. Ne ha steso la ricetta la Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina che qui riporto: 1 stoccafisso secco di un chilogrammo, 3 cipolle bianche, mezzo litro di olio d’oliva extravergine, 3 sarde sotto sale, mezzo litro di latte fresco, farina bianca, 50 g di grana grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe quanto basta.

Ammollate lo stoccafisso in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore per 2 giorni. Aprite il pesce per lungo, togliete la lisca e tutte le spine; tagliatelo a pezzi. Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un bicchiere di olio, aggiungete le sarde sotto sale tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato. solamente con l'esperienza si potrà definire l'esatta cottura del baccalà alla vicentina Infarinate i vari pezzi di stoccafisso irrorati con il soffritto preparato, disponeteli uno accanto all’altro in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si verserete prima qualche cucchiaiata di soffritto). Ricoprite il pesce con il resto del soffritto aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unite l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare: questa fase di cottura, in vicentino, è detta pipare. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servite con polenta fina.

A Roma si prepara una versione del baccalà con i ceci, a Napoli la variante del pil pil ha anche olive e capperi, lo stocco ligure è sublime. Comunque sia, il baccalà è la rinascita di un pesce, un preludio della primavera. È il miracolo della mummia che si fa carne, è metafora della vita. E, a sentire Montalbán, è anche sensuale.