Miti da sfatare: la farina 00 fa male?

Per fare chiarezza sulle voci, spesso infondate, che girano sul mondo delle farine, abbiamo fatto alcune domande fondamentali alla tecnologa alimentare, consulente tecnico per la panificazione e giornalista Simona Lauri, appartenente all’Ordine Tecnologi Alimentari. Abbiamo voluto chiederle chiarimenti sulle farine raffinate, sui benefici effettivi delle farine integrali e sull’utilizzo delle farine, raffinate o meno, in una dieta equilibrata.

Perché, secondo lei, le farine raffinate, ad esempio la 00, sono demonizzate (definite addirittura veleni) e che danni possono provocare alla nostra alimentazione ?
“Prima di tutto non parlerei né di danni né tanto meno di veleni. Come tecnologo alimentare ho delle regole deontologiche molto rigorose da rispettare, come tutti i professionisti (giornalisti, medici, nutrizionisti ecc.) e certi termini non li posso usare soprattutto se riferiti ad alimenti. Bisogna rispettare il consumatore, non demonizzare il cibo e scatenare il panico mediatico chiamando veleno un alimento. Detto questo, possiamo parlare di differenze nutrizionali tra i tipi di farina ammessi dal DPR 187/2001 e studi di fisiologia della nutrizione che riportano un indice glicemico (IG) maggiore nell’assunzione della farina di tipo 00 rispetto ai tipi meno raffinati“.

Cos’è l’indice glicemico e come si valuta?

“L’indice glicemico misura la capacità di un alimento di alzare la glicemia (ossia lo zucchero, glucosio, presente nel sangue). La valutazione dell’IG post prandiale è comunque un discorso ampio e soggetto a moltissime variabili (pochi ne tengono conto); non è riferito solo alla farina, ma a qualsiasi alimento in generale. Per dare un’idea cito solamente alcuni fattori che lo influenzano: rapporto amilosio/amilopectina, trattamento termico e chimico subito dall’alimento, metodo di lavorazione adottato, dimensioni dei granuli di amido, specie botanica, retrogradazione dell’amilosio, contenuto proteico, lipidi ecc. Generalizzare vuol dire, anche in questo caso, penalizzare un alimento rispetto a un altro. Si rinuncia alla farina tipo 00 perché innalza IG e poi alcuni consumano, senza limiti e senza reali problematiche, prodotti con amido di patata, di mais, di riso, come ingredienti di base. La regola base della nutrizione corretta non è mai stata l’esclusione a priori di un alimento dalla dieta, ma la riduzione della quantità, se eccessiva e non bilanciata. A ciò fa seguito la variabilità, l’apporto bilanciato di macro e micro nutrienti, il numero dei pasti, il corretto abbinamento dei cibi, la corretta distribuzione delle calorie nell’arco della giornata. Ritengo che, se non sussistono vere (non presunte o fai da te) patologie specifiche, per le quali è sconsigliata l’assunzione di un alimento rispetto a un altro, la demonizzazione fine a se stessa della farina tipo 00 sia principalmente una moda e qualche volta un vero e proprio interesse commerciale: oggi le farine, domani chissà“.

Quali sono i benefici reali di un utilizzo di farine non eccessivamente raffinate (tipo 1, 2, integrali)?
“I benefici sono esclusivamente nutrizionali. Nel comparto della classificazione merceologica e commercializzazione delle farine, si fa riferimento al DPR 187/2001. La differenza tra le tipologie di farine non consiste solamente nel rispettivo grado di abburattamento (kg di farina ottenuti da 100 Kg di frumento in cariosside) che identifica il tipo, ma nei valori min e max di ceneri, umidità e proteine. Cito alcuni parametri legali riferiti alla tipo 00 e per estremo alla stessa farina meno raffinata, per esempio, tipo 2: tipo 00 umidità massima 14.5%, ceneri max 0.55 (su cento parti di sostanza secca), proteine min 9.0 (su cento parti di sostanza secca), mentre per la tipo 2 umidità massima 14.5%, ceneri max 0.95 (su cento parti di sostanza secca), proteine min 12 (su cento parti di sostanza secca). Come si può comprendere dal valore delle ceneri e delle proteine, nutrizionalmente parlando, la tipo 00 è la più povera proprio perché è la più raffinata; deriva solo e unicamente dalla mandorla farinosa dell’endosperma ricca di amido (sostanza di riserva della pianta). Man mano che si passa dalla tipo 00 fino alla tipo 2 s’includono nuove parti, si migliora l’aspetto nutrizionale e s’innalza il valore delle ceneri. Si ottiene un prodotto sempre meno raffinato, con un migliorato apporto nutrizionale“.

E la farina integrale?
“Dal canto suo, la farina denominata integrale di grano tenero ha i seguenti valori: umidità massima 14.5%, valori di ceneri compresi tra 1.30 e 1.70 (su cento parti di sostanza secca) e proteine min 12 (su cento parti di sostanza secca). L’incongruenza della legge consiste proprio nel fatto che non sia possibile ottenere la farina integrale dalla semplice macinazione tal quale della cariosside perché si supererebbero i valori limiti legali e s’incorrerebbe in sanzioni pecuniarie molto pesanti. Si parte da una farina di base di tipo inferiore e si aggiunge crusca fino al raggiungimento del valore di cenere legale. È questo il problema: è la legge italiana che impone un tale comportamento“.

Una dieta equilibrata che preveda un utilizzo misto di farine raffinate e non, può essere la scelta giusta?
“Senza dubbio! Come in tutte le cose, alimentazione compresa, è il buon senso e l’informazione corretta, che dovrebbero segnare la strada da percorrere suggerendo il corretto uso. Molto spesso ci si affida alla disinformazione, si crede alle prime informazioni sentite e dette da chi non ha una preparazione adeguata del settore, non si approfondiscono gli argomenti, ci si affida al fai da te o al sentito dire, e il danno è compiuto. Le farine integrali, quelle macinate intere ecc., per esempio, non sono adatte in certe preparazioni culinarie sia dolci sia salate proprio per la presenza di parti cruscali e conseguenti retrogusti che non sempre sono apprezzabili. In alcune preparazioni di pasticceria, la presenza di una farina palpabile e con elevata percentuale di amido è fondamentale per ottenere l’effetto collante o la gelificazione; se l’amido fosse in percentuale minore, ci sarebbero magari, dei problemi di struttura e di lavorabilità. Inoltre, le farine integrali e intere richiedono lavorazioni differenti e tempistiche molto più lunghe per la presenza degli anti nutrienti e la necessità di disattivarli naturalmente con metodiche di processo tramandate da generazioni. I professionisti artigiani panificatori, pizzaioli e pasticcieri, lo sanno da sempre perché insegnato o tramandato dai loro padri, nonni che facevano lo stesso mestiere“.

Quindi non è corretto demonizzare la farina di tipo 00?
“Se la dieta è equilibrata e varia e ripeto, in assenza di patologie particolari, la farina tipo 00 rientra a pieno titolo negli sfarinati utilizzabili e degni di attenzione. La scelta e il consumo non devono essere pregiudizievoli e di moda, ma frutto di scelte personali scientifiche e consapevoli“.