Come cucinare il pesce di acqua dolce: parola di Leandro Luppi

Il pesce di acqua dolce ha un’altissima quota di omega 3, è salutare e fa bene. Perché è spesso disdegnato e sostituito a tavola da pesci di allevamento a volte meno prelibati? Leandro Luppi, chef del ristorante Vecchia Malcesine sul lago di Garda, racconta ad Agrodolce il mondo dei pesci di acqua dolce, anche detti pesci poveri. i pesci di acqua dolce sono spesso disdegnati ma sono ricchi di omega 3 e saporiti Nei vari laghi d’Italia troviamo circa 40 tipi di pesce, i più conosciuti e usati in cucina sono trota, lavarello, luccio, persico reale, sarda di lago, scardola, carpa, tinca, anguilla e acquarelle: “Noi abbiamo poca memoria storica ma il primo pesce allevato dall’uomo è la trota, che la mamma ci dava da piccoli, spesso cotta così male che non volevamo più vederla. Fino a 30 anni fa nelle pescherie in città trovavi pochi pesci di mare, mentre abbondavano quelli di lago. Ma come sempre, quando arriva il benessere, si vuole qualcosa in più”, racconta Luppi. “Che cosa è successo? Il pesce gatto fritto in tutta la Val Padana è sempre stato un piatto da cicchetto per accompagnare un buon bicchiere di bianco. Negli ultimi anni abbiamo dovuto importarlo dall’America, perché qui in Italia è quasi andato perso. Un poco è colpa delle mode, ad esempio 10 anni fa i gamberi rossi si mangiavano solo in rari ristoranti giapponesi, oggi se non ce li hai in carta non sei nessuno. Il pesce di acqua dolce è andato perso, lo trovi principalmente nelle località di laghi e fiumi dove rimane tradizione con alcuni piatti come il risotto con la tinca, il luccio in una salsa di acciughe, capperi e olio e la sarda alla carbonella“.

Il ristorante Vecchia Malcesine si affaccia sull’ampio lago, protagonista della natura: “Diversamente da come molti pensano, il lago non è triste, vive le stagioni, forse molto più del mare. Il lago ti dà la percezione delle stagioni, in inverno le giornate si accorciano e i tramonti ricordano quelli dei Caraibi. L’acqua di sera si ferma completamente, sembra un vetro“.

Come si cucinano dei pesci di acqua dolce?  “I pesci di lago sono molto magri, se li cucini sulla griglia hai spesso come risultato un prodotto stopposo e non gradevole, perché sono pesci delicati di gusto. La cottura ottimale è in immersione con olio a bassa temperatura. Bisogna tenere le temperature più basse per un risultato ideale, in questo modo la sugosità del pesce rimane all’interno accentuando il suo gusto netto e deciso. Da lì partono gli abbinamenti soggettivi. Chi dice che fra 100 anni quello che faccio oggi, che è innovazione , non diventi tradizione?“ spiega Luppi.

Come si fa la marinatura per questi pesci?
“Per alcune trote mi piace fare marinature a crudo, perché danno una consistenza davvero particolare, come quella della trota con sale e zucchero lasciata marinare sottovuoto per 24 ore. Ne risulta un pesce di compattezza particolare, si stabilizza il colore e si ha la percezione del crudo ma è piacevole, con una buona masticazione“.

Prima ci hai raccontato dell’immersione in olio, ossia l’olio cottura…
“Quando parlo di olio cottura a bassa temperatura, tutti pensano che ci vuole una tecnica pazzesca. Se ho bisogno di cuocere a 60 °C per 20 minuti uso un sottovuoto, il forno a vapore e roner; in casa si può benissimo usare un forno. Prendete il pentolino, accendete il forno a 70 °C, aggiungete l’ olio e lasciate scaldare 15 minuti. Mettete poi il pesce 10 minuti a cucinare completamente sommerso dall’olio. Il pesce non assorbe l’olio di cottura, solo il profumo, perlomeno di olio extravergine. Se lo filtrate per 2 o 3 cotture lo potete riutilizzare. Condite con sale, pepe e pezzettini di pomodoro. Il tempo di cottura è dato dallo spessore del pesce, tuttavia non si può stracuocere non superando i 70 °C“.

E per una cottura veloce in padella?
“Tutti i pesci andrebbero sfilettati per togliere le lische. In una padella antiaderente aggiungete un goccio di olio, scaldate bene, aggiungete i filetti di una trota dalla parte della pelle, cucinate un minuto a fuoco alto per creare la crosticina. Spegnete il fuoco e mettete il coperchio. Il calore cuocerà la polpa in maniera uniforme e perfetta in 10 minuti“.

Con cosa possiamo abbinare i pesci di lago?
“Il lavarello è una carne particolare che si lega bene con le banane e olive, in un piatto giocoso che può andare un pochino oltre. Il luccio, carne dolce, sta bene con le cose amare, con il radicchio appena scottato in padella con acciughe. La trota bianca a filetto con la cottura fatta in casa in padella è semplice: a parte si prepara una maionese fatta con uova sode montate nel frullatore con olio a filo, sale e pepe. Sul pesce una volta cotto si può grattare sopra del tartufo nero a crudo e servire il piatto sporcato con maionese“.

Parlaci del tuo piatto, il Tonno del Garda.
” Si tratta di una carpa o una tinca cotta a 60 °C in olio che ricrea la consistenza del tonno sott’olio. A volte da alcuni pesci all’apparenza sgradevoli che sanno di fango, che hanno tantissime lische e te li tirano dietro anche come costo, si ottiene prodotto molto interessante”.

Tra i tuoi piatti celebri ci sono anche i salumi di pesce…
“Sì, come la mortadella di trota e il lardo a base di luccio. È la condizione mentale, noi siamo in una era visiva, le nostre percezioni sono al 99 % visive, ciò che noi vediamo il nostro cervello lo registra come buono, il palato passa in secondo piano. È un questionare il senso della cose, porsi delle domande”.

Leandro Luppi organizza Fish&Chef, un evento nazionale che ha aiutato a rendere famoso in tutto lo Stivale il pesce povero, un incontro nato 6 anni fa per caso a Malcesine in onore dei prodotti del territorio interpretati da vari chef italiani sempre alla ricerca di un prodotto meno conosciuto, meno lavorato e meno sfruttato. Ad aprile di quest’anno la manifestazione si estenderà su tutto il lago sulla sponda trentina, bresciana e veronese.