Cappellacci con salsiccia e cavolo nero di Giovanni Milana
I cappellacci con salsiccia sono un primo che unisce in una sfoglia all’uovo il gusto piccante e affumicato dell’insaccato al gusto erbaceo del cavolo nero.
I cappellacci con salsiccia e cavolo nero sono un primo piatto davvero ricco che unisce il gusto intenso della salsiccia leggermente piccante al sapore erbaceo del cavolo. Per realizzare dei cappellacci ben preparati realizzate la pasta all’uovo e fatela riposare per 30 minuti, coperta con un piatto capovolto. Stendere una sfoglia sottile è un elemento indispensabile per ottenere dei cappellacci che trattengano il ripieno pur rimanendo leggeri. Per il ripieno è stata utilizzata Salsiccia di Monte San Biagio, comune in provincia di Latina. Questo insaccato è ottenuto da parti nobili e meno nobili del maiale, la carne tagliata al coltello è insaporita da peperoncino locale, pepe rosso dolce, sale e Moscato di Terracina, la percentuale di grasso non supera il 25 %. Il prodotto ottenuto viene fatto prima essiccare, poi affumicato con mirto e lentisco per conferire alla carne un aroma leggermente tostato e mediterraneo. La salsiccia viene poi conservata sott’olio, grasso o sottovuoto. Se non vi fosse possibile reperire questo prodotto DOP, scegliete una salsiccia altrettanto magra, che presenti una nota piccante non troppo accennata. Utilizzate cavolo nero, scegliendo un vegetale che abbia foglie sode e croccanti, sbollentatelo in abbondante acqua e passatelo al mixer per ottenere una salsa che condisca la pasta. Condite i cappellacci con salsiccia e cavolo nero con abbondante pecorino grattugiato.
Come preparare: Cappellacci con salsiccia
Per la pasta all'uovo: sul piano di lavoro versate la farina, realizzate la classica forma a fontana. Unite le uova nel centro e iniziate a impastare prendendo man mano più farina.
Quando l'impasto prende consistenza lavorate il con il palmo, formate una sfera e lasciatela riposare per 30 minuti coperta con un piatto fondo.
Per il ripieno: in una pentola unite la salsiccia sgranata, il sedano, la carota e la cipolla sminuzzati e poco olio di oliva.
Fate rosolare e sfumate con il vino e fate cuocere per 15 minuti. Frullate la farcia nel mixer.
Unite il pangrattato e amalgamate il composto.
Per il condimento: fate un soffritto con olio, aglio e peperoncino in polvere.
Aggiungete il cavolo precedentemente lessato, il sale e poca acqua di cottura del cavolo.
Dopo aver fatto insaporire la verdura, versate il cavolo nel mixer e frullate per ottenere una crema densa. Versate la salsa in padella e fate rapprendere.
Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta sottilmente con il mattarello.
Farcite la sfoglia con la salsiccia, utilizzate una noce di ripieno per ogni cappellaccio.
Spennellate i bordi della sfoglia con il tuorlo leggermente sbattuto. Sovrapponete una seconda sfoglia, eliminate l'aria, tagliate quadrati di sfoglia e realizzate i capellacci.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolateli e uniteli alla salsa di cavolo nero.
Mantecate per qualche minuto, impiattate.
Completate con pecorino grattugiato, foglie sbollentate di cavolo nero e olio extravergine di oliva.
