Le sfumature del piccante: tutti i tipi di pepe

Il pepe è una delle spezie più comunemente usate in campo alimentare. La pianta, originaria del Malabar, una regione situata lungo la costa sud-occidentale della penisola indiana, è un rampicante sempreverde, alta fino a 4 metri, appartenente alla famiglia delle Piperacee. la pianta è un rampicante sempreverde della famiglia delle piperacee È stata poi coltivata in India meridionale, nello Sri Lanka, in Indocina, Indonesia, nelle Filippine, in America centrale e Africa e ha normalmente una resa in frutti di 1 o 2 kg a pianta. Si pensa che sia stata portata in Europa dai soldati di Alessandro Magno alla fine del IV secolo a.C. Il pepe comune che si trova in commercio è il frutto del Piper nigrum, piccole bacche sferiche verdi che raggiungono un colore rosso acceso alla maturazione. In commercio se ne distinguono varie qualità a seconda del grado di maturazione e dei metodi di preparazione; d’altra parta esistono più di 600 tipi di pepe, ma solo pochi sono quelli utilizzati in cucina: ecco una breve lista.

1. Nero. Più intenso e piccante, deriva dai frutti raccolti prima della completa maturazione ed essiccati con l'involucro esterno. Si sposa bene con le carni rosse, con la selvaggina e con i piatti dal sapore marcato.
2. Bianco. Aromatico e deciso, è ottenuto dal frutto completamente maturo e decorticato in acqua. È utilizzato nelle salse chiare per non alterare il cromatismo del piatto.
3. Verde. Delicato e fresco, si ottiene dal frutto raccolto acerbo e lasciato disidratare o conservato in una salamoia acida, per renderlo più aromatico e più morbido. Adatto per carni bianche, pesci, verdure e per le preparazioni più delicate.
4. Rosso. Dal gusto fruttato, è ottenuto dal frutto completamente maturo ed essiccato. È una rarità ed è diffuso solamente in India.
5. Pepe nero (originario di Madagascar e Sri Lanka). A grani piccoli, dalla macinazione si ottiene una polvere scura. É particolarmente indicato per il pesce, carni bianche e legumi cotti al vapore.
6. Pepe nero di Lampong. Tra i migliori al mondo, proviene dall'Indonesia e ha grani di piccolo calibro dall'aroma che ricorda il pepe verde. La sua polpa macinata ha un colore grigiastro. È utilizzato nei piatti salati, specialmente con il formaggio a pasta bianca, sulla macedonia e sui dolci al cioccolato.
7. Pepe nero di Sarawak. Originario della Malesia insulare, è molto aromatico, con grani di medie dimensioni e polpa giallo chiaro. È considerato un pepe leggero, nonostante abbia un aroma piccante e asciutto che sfuma però molto velocemente. Estremamente raffinato, si sposa bene con ogni tipo di piatto.
8. Pepe nero del Brasile. Le sue particolari caratteristiche organolettiche lo fanno preferire dall'industria per la produzione di salsicce.
9. Pepe nero del Vietnam. Il Vietnam è il primo produttore ed esportatore al mondo di pepe nero: il suo clima tropicale e la configurazione collinare sono ideali per la coltivazione di questa spezia. Il pepe nero in questione ha un sapore medio ed equilibrato, adatto all'uso quotidiano. È il più usato e il più diffuso.
10. Pepe nero dell'India. Molto diffuso in Italia rispetto al resto del mondo, ha grani ruvidi e rugosi ed è tra i più puri al mondo. Il suo aroma è pungente e il sapore intenso e piccante. Adatto a ogni tipo do piatto.
11. Pepe bianco (originario di India e Thailandia). Ha una diffusione molto scarsa; quello indiano si ottiene tramite decorticazione meccanica del pepe nero, conservandone le qualità organolettiche. Il suo colore è beige chiaro ed è usato esclusivamente in India.
12. Pepe bianco del Vietnam. Deriva da quello nero, ma ha un sapore meno pungente e si utilizza con qualunque alimento.
13. Pepe bianco di Muntok. È quello più diffuso in Italia e nel mondo, prodotto a Bangka, un'isola dell'Indonesia. La sua è una piccantezza decisa ma non aggressiva, i suoi frutti sono sferici, regolari di piccole dimensioni e di color crema. Va bene con lesalse bianche, pesci delicati, carni bianche, vellutate e tutte le salse a base di latte, come ad esempio la besciamella.
14. Pepe bianco di Sarawak. Molto simile al pepe di Muntok sia per il tipo di lavorazione che per le qualità organolettiche.
15. Pepe verde dell'India. Molto aromatico e poco piccante, si può anche conservare in salamoia. Ideale con il pesce e cotture alla griglia.
16. Pepe Kampot rosso. Raro e molto raffinato, originario della Cambogia. È raccolto manualmente in piccole quantità e lavorato artigianalmente. Si sposa bene con pesce e crostacei, ma anche con le carni rosse.

Tra i tipi di pepe più comuni, esiste anche una lista di falsi, chiamati con il medesimo nome ma molto diversi.

Il pepe rosa non appartiene alla famiglia del pepe, ma si tratta di grappoli di bacche color rosa scuro prodotti da una pianta sempreverde del Sudamerica. Ha un gusto delicato e si usa per la decorazione dei piatti sia di pesce che di carne. Il pepe della Giamaica o pimento, molto usato nella cucina caraibica, in Italia si trova all’interno di un mix formato da pepe nero, bianco, verde e rosa. Infine il pepe di Sichuan, proveniente dalla Cina, ha un inconfondibile sapore non piccante con una spiccata aromaticità che lascia in bocca un leggero intorpidimento. É adatto a preparazioni di carne e pesce, si sposa bene con mousse al cioccolato e piatti di dolci creativi. La cucina cinese lo utilizza insieme a zenzero e anice stellato.