Libri di cucina: cosa leggono i grandi chef

di Daniela Traverso • Pubblicato 23 Dicembre 2013 Aggiornato 10 Giugno 2020 14:38

Niko Romito, Gennaro Esposito, Lorenzo Cogo, Riccardo DI Giacinto, Moreno Cedroni, Francesco Apreda svelano quali sono i loro libri sulla cucina preferiti.

Prendi 6 chef diversi per età, formazione e storia personale, ma accomunati da grande personalità, stile, conoscenza e alta classe gastronomica. Chiedigli qual è il libro di cucina che più li ha colpiti. La prima risposta, che suonerà nella tua testa come all’unisono, sarà: “be’, sono tanti, davvero tanti. Fammi pensare…” . Ogni libro arriva in una fase particolare della carriera e non certo per caso. Per alcuni, il libro importante non è neanche un vero e proprio libro di cucina e ogni risposta svela carattere e approccio dello chef in questione. Ecco chi abbiamo interpellato, rigorosamente in ordine alfabetico:

Francesco Apreda, chef dell’Imàgo all’Hotel Hassler di Roma. Ha viaggiato moltissimo e si è confrontato con molte realtà internazionali, la sua cucina è legata all’Italia, tra Lazio e Campania, strizzando l’occhio all’Oriente. “Oltre ai ricettari di Gordon Ramsay, una delle letture che più mi ha coinvolto è stato Kitchen Confidential di Anthony Bourdain. Mi sono sentito particolarmente dentro a questa storia, ritrovando nella vita del protagonista molte similitudini con le mie esperienze fuori dall’Italia, nelle grandi cucine delle metropoli internazionali, dove i ritmi sono altissimi e ci si ritrova a lavorare con persone da ogni parte del mondo. Insomma, te la devi saper sbrigare. Sulla stessa scia, mi ricordo con affetto White Heat di Marco Pierre White, precursore assoluto degli chef rockstar”. Compra il libro di Marco Pierre White su Amazon.
Moreno Cedroni, chef de La Madonnina del Pescatore di Senigallia. Cucina con una mano sul cuore e un occhio alla tradizione marinara marchigiana, riuscendo a raggiungere vette artistiche e creative di altissimo livello. “Il mio libro di riferimento è El Bulli: 1998-2002, vera Bibbia per la cucina contemporanea. Conoscerlo e consultarlo mi ha aiutato a evolvere il mio stile senza abbandonare o violentare la tradizione dalla quale provengo. Lo stesso discorso vale per la pasticceria, che come si sa è un’arte a parte rispetto alla cucina salata. Per lei il mio volume di riferimento è Tradizione in evoluzione di Leonardo di Carlo”. Trova El Bulli: 1998-2002 su Amazon.
Lorenzo Cogo, Giovanissimo chef di El Coq di Marano Vicentino, la sua è una cucina istintiva. Studia molto le tecniche e le materie prime, con una predilezione per quelle della tradizione veneta. “Uno dei libri che più mi ha colpito l’ho letto recentemente, è Il naufragio della Querina di Pietro Querini. Un libro antico, una storia di vita vissuta che racconta il naufragio di una nave mercantile veneziana e l’approdo dei sopravvissuti su un isolotto della Norvegia, della scoperta dello stoccafisso locale, una specialità che sarà proprio Querini a consegnare alla gastronomia veneta. Questo libro ha destato il mio interesse perché il viaggio raccontato ha a che fare con quello che è diventato poi uno degli elementi fondamentali della gastronomia veneta, lo stoccafisso. Noi veneti con lo stoccafisso ci cresciamo, mi interessa sapere da dove viene e che storia ha alle spalle questo prodotto. La conoscenza approfondita dei prodotti mi aiuta nel processo creativo dei miei piatti, mi stimola a produrre qualcosa di nuovo con elementi provenienti dalla nostra tradizione più radicata”. Trova il libro su Amazon.
Riccardo Di Giacinto, chef di All’Oro a Roma, propone un’alta cucina di matrice e ispirazione capitolina, con interessanti incursioni in tutto lo stivale. “Il primo grande libro di cucina, praticamente un libro sacro, è stato El Bulli: 1998-2002. Per me è stato importante soprattutto per l’estetica, il primo grande lavoro fotografico in un libro gastronomico. Queste letture, unite al mio percorso professionale, hanno fatto sì che potessi accrescere le mie conoscenze e sperimentarle in cucina, mantenendo la mia prospettiva sempre coerente”.
Gennaro Esposito, chef del Torre del Saracino di Vico Equense. Una cucina di altissimo livello che pesca dal territorio e lo rivisita in maniera sempre nuova per soddisfare mente e palato di chi la assaggia. “Ho letto moltissimi libri di cucina, tra quelli che più mi hanno segnato ci sono i volumi di Ferran Adrià, che più che libri di cucina sono libri di fotografia, bellissimi, grazie alle loro immagini riescono a stimolare e stuzzicare la fantasia di uno chef, senza per questo necessariamente viziarla o contaminarla. Sfogliare questi libri mi ha sicuramente aiutato a crescere e a dare nuova linfa alla mia creatività, pur rimanendo ben ancorato al mio territorio e alla mia visione della cucina. Se però oggi, mi si chiede quale libro mi ha fatto riflettere sulla cucina, il libro che vi direi è Panino al prosciutto di Charles Bukowski, non esattamente un gourmet. In questo libro però mi sono sentito coinvolto; ho trovato un parallelismo importante con il mondo della cucina. Lungi da me la polemica e lascio al lettore la riflessione, ma provate a leggere l’episodio in cui il protagonista bambino inventa di essere andato a sentire il discorso del presidente degli Stati Uniti, facendola in barba a famiglia, compagni di scuola e professore con una bugia. Leggetela e traete voi le conclusioni: sull’innovazione in cucina siamo tutti onesti? Alle persone piace essere prese in giro?”. Compra il libro di Charles Bukowski su Amazon.
Niko Romito, tre stelle Michelin al Reale Casadonna di Castel di Sangro. Una cucina fatta di continua ricerca sulle materie prime e sulle tecniche. Nitida, asciutta e minimale interpretazione dell’Abruzzo con ingredienti del territorio utilizzati in assoluta purezza. “Il libro che più mi ha colpito e segnato professionalmente è La Cucina sottovuoto, di J. Roca e S. Brugue: volume molto tecnico, arrivato in un preciso momento della mia carriera. In quella fase stavo ragionando sul mio lavoro e sentivo che qualcosa stava per cambiare, ma non sapevo ancora cosa. Questo testo, che ho trovato essenziale, ordinato e denso di informazioni, mi ha fatto capire come raggiungere una nuova consapevolezza sulle tecniche e sulle materie prime che andavo ad utilizzare. È un libro mirato alla ricerca tecnica e non ha cambiato la mia idea di cucina, ma mi ha aiutato davvero molto a perfezionarla e a lavorare per arrivare a quella che è oggi. Un testo fondamentale per chi vuole puntare alla qualità massima”. Trova il libro su Amazon.