Ravioli di baccalà di Giovanni Milana
I ravioli al baccalà sono un piatto tipico della cucina romana: i ravioli sono farciti con baccalà e patate e sono serviti con una crema di ceci e acciughe.
I ravioli al baccalà sono un gustoso e ricco piatto tipico della campagna romana. I ravioli sono un tipo di pasta fresca, che nella ricetta proposta è farcita con baccalà e patate ed è servita con una crema di ceci e acciughe. Realizzate la pasta all’uovo in casa ricavandone una sfoglia piuttosto sottile. Per rendere più semplice e più veloce la realizzazione di questa ricetta è stato scelto baccalà precedentemente ammollato, altrimenti è necessario dissalarlo. Sciacquate il prodotto sotto l’acqua corrente per eliminare i granelli di sale in superficie. Dividete il baccalà a pezzi e metteteli a bagno per circa 24 ore in un contenitore con acqua fredda, cambiando l’acqua tre volte al giorno circa e mantenendola sempre fredda. I tempi possono variare a seconda delle dimensioni del pesce e del suo grado di salatura: si consiglia di verificare la salatura facendo bollire un piccolo pezzo di baccalà per cinque minuti e assaggiandolo, qualora fosse ancora salato sarà necessario cambiare l’acqua e continuate la procedura fino a raggiungere il livello di salatura desiderato. Per quanto riguarda i ceci, questi legumi sono lasciati in ammollo in acqua e sono poi lessati a fuoco basso, con bollitura appena accennata. Servite i ravioli al baccalà anche per le occasioni speciali.
Come preparare: Ravioli di baccalà
Disponete la farina a fontana, rompete le uova nel centro e impastate prendendo poca farina alla volta.
Quando l'impasto prende consistenza lavorate con il palmo. Formate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti.
Preparate un soffritto con olio, sedano, carote, cipolla, aglio, rosmarino, acciughe e peperoncino. Aggiungete i ceci già lessati e poca acqua. Regolate di pepe e di sale e lasciate cuocere per 10 minuti.
Mettete il baccalà già ammollato in pentola con sedano, carota, cipolla, latte, alloro e acqua. Lasciate cuocere per circa 10 minuti circa.
Eliminate il rosmarino. Versate i ceci nel mixer e frullate con poco olio fino a ottenere una crema.
Scolate e spinate il baccalà.
Aggiungete le patate lesse e fate una mantecatura nel mixer con olio a filo.
Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta sottilmente con il mattarello.
Prendete la sfoglia tirata sottilmente e farcitela con il baccalà, spennellate con il torlo d'uovo, ricoprite con la seconda sfoglia.
Premete per eliminare l'aria e sigillare i bordi.
Ritagliate i ravioli con il coppa pasta. Cuocete i ravioli in acqua salata e scolateli. Versate la crema di ceci sul fondo del piatto, aggiungete i ravioli, un'acciuga spezzettata, un filo di olio e il rosmarino.
