7 modi di cucinare il polpo

Il polpo è uno dei molluschi più apprezzati nella cucina mediterranea. Chi abita in località di mare, soprattutto nelle regioni del sud, è ancora abituato a vedere i pescatori trattare i polpi nelle maniere più tradizionali per rendere più tenere le carni e arricciare i tentacoli degli esemplari di dimensioni più contenute: l'arricciatura si ottiene immergendo 3 volte il polpo in acqua bollente tenendolo per la testa il polpo è sbattuto sugli scogli o su altre superfici dure per spezzarne le tenaci fibre, mentre l’arricciatura si ottiene agitando ripetutamente il polpo in un secchio contenente acqua di mare (o, in cottura, immergendo 3 volte il polpo in acqua bollente tenendolo per la testa). Il polpo predilige i fondali scogliosi e ricchi di anfratti in cui nascondersi ed è proprio il polpo di scoglio, chiamato anche verace, quello dalle carni più pregiate: si riconosce dalla doppia serie di ventose su ogni tentacolo, a differenza del moscardino, in genere di dimensioni assai più contenute, che di ventose ne possiede una sola fila, e che in genere vive su fondali sabbiosi.

Una volta acquistato il polpo, la prima cosa da fare è eliminare gli organi interni (che nel polpo sono nella testa), togliere gli occhi e il dente cartilagineo (al centro dei tentacoli, all’interno della testa) e sciacquare bene; ricordate di pulire anche le ventose che potrebbero contenere sabbia o altri residui. Il polpo può essere cucinato in molti modi, ma quasi tutte le preparazioni richiedono una precottura in acqua per intenerire le carni (anche tenere il polpo in congelatore per un giorno aiuta a spezzare le fibre e rendere più morbide).

1. In insalata. Uno dei modi più diffusi di mangiare il polpo è quello di consumarlo in insalata con le patate. Normalmente si usano gli esemplari di almeno un chilo di peso, si lessano in abbondante acqua salata per circa 30/40 minuti, poi si lasciano raffreddare nel liquido di cottura e infine si tagliano a tocchetti di circa 3 centimetri di lato. Si aggiungono le patate lesse tagliate a dadini e si condisce il tutto con olio extravergine e prezzemolo.
2. In umido. Avete dei polpi piccoli, diciamo sui 500 grammi ciascuno? Una delle preparazioni più indicate, in questo caso, è il polpo in umido. Preparazione semplice, che non richiede la bollitura preventiva del polpo. Si cuoce lentamente, meglio se nel classico tegame di coccio, con pomodori, olio extravergine e aglio. Dovete avere solo la pazienza di aspettare le 2 ore di cottura e l’accortezza di scuotere il tegame ogni tanto.
3. Carpaccio. In questo caso non si tratta di un carpaccio di crudo, come si fa in genere con i pesci. Partiamo dal polpo pulito e lessato per circa 15 minuti. Prendiamo una bottiglia di plastica pulita, tagliamola eliminando la parte stretta del collo e mettiamo il nostro polpo all’interno, pressandolo per eliminare più liquido possibile. Mettiamo la bottiglia in frigorifero per qualche ora, poi tagliamola e recuperiamo il nostro cilindro di polpo, che affetteremo sottilmente e serviremo con un filo d’olio buono.
4. Al cartoccio. Una maniera pulita e comoda di preparare il polpo è cucinarlo al cartoccio. Tagliato a piccoli pezzi, condito con olio, aglio, prezzemolo e capperi, inserito in un cartoccio preparato con un doppio foglio di alluminio lasciato leggermente aperto in alto per far fuoriuscire un po’ di vapore durante la cottura, è infine infornato per 35/40 minuti a 200 °C.
5. Alla griglia. Anche per la preparazione alla griglia, il polpo richiede una precottura in acqua, al solito scopo di intenerire un po’ la carne, che altrimenti risulterebbe troppo dura, dopo essere stata aggredita dal calore della brace. Dopo 15 minuti di bollitura, fate raffreddare nella stessa acqua il polpo, poi tagliatelo a pezzi grandi e marinatelo per almeno mezz’ora in un contenitore con olio, sale, pepe e, se vi piace, qualche rametto di origano. Grigliate per pochi minuti su una griglia ben calda.
6. Con la pasta. Con il polpo si può preparare anche un ottimo ragù per condire spaghetti o tagliolini all’uovo. Basta preparare un classico soffritto di sedano cipolla e carote, aggiungere il polpo tritato grossolanamente al coltello, sfumare con un bicchiere di vino secco e aggiungere, se non vi piace l’idea di un ragù in bianco, pomodorini a pezzi o salsa di pomodoro.
7. Polpette. Ecco infine un modo semplice per riciclare con intelligenza e gusto eventuali avanzi di una cena troppo abbondante. Se vi è rimasto del polpo, basterà tritarlo e usarlo al posto della carne macinata nella ricetta delle vostre classiche polpette: fritte o in padella, riscuoteranno uno strepitoso successo, e nessuno si accorgerà di mangiare degli avanzi della sera prima.