25 cose che davvero non sopportiamo al ristorante

Scegliere di trascorrere una sera al ristorante è più che decidere di non mangiare a casa; vuol dire aspettare quel momento della giornata o della settimana, pregustarsi i piatti e il clima di quasi vacanza cittadina, la comodità di non fare nulla e la cucina diversa da quella domestica. Spesso però non fila tutto liscio, ci si imbatte in alcuni grandi o piccoli dettagli che rendono l’esperienza meno piacevole, se non a volte sgradevole; dalla trattoria di quartiere al ristorante stellato è ovvio ci si aspettino cose diverse, chiunque abbia le stesse aspettative è fallace in partenza, però entrambe possono cadere in comportamenti insopportabili.

1. Temperatura. La climatizzazione dovrebbe essere studiata con attenzione, la disposizione degli elementi condizionanti ragionata per facilitare un movimento dell’aria fresca costante e omogeneo. Entrare in un locale che abbia uno sbalzo termico esagerato, sia in estate sia in inverno, non è affatto piacevole, come non lo è doversi coprire le spalle a metà cena. Se l’impianto di climatizzazione non è adeguato, si corre il rischio di avere zone del locale più calde delle altre o troppo fredde: i clienti chiederanno di alzare la potenza a scapito di chi si trova sotto il bocchettone di uscita, innescando così un circolo vizioso tra chi ha freddo e chi sente caldo.
2. Portaombrelli. Soprattutto nella stagione invernale il portaombrelli è necessario, con questo non diciamo sia bello. Portare l’ombrello bagnato al tavolo e semmai appenderlo allo schienale della sedia vuol dire sgocciolare in terra ma soprattutto rischiare di bagnare chi passa accanto al tavolo; non sempre ne è sufficiente un solo, dipende dalla grandezza del locale. È terribilmente fastidioso entrare e trovare il portaombrelli pieno, dover spingere affannosamente per far entrare anche il nostro e rischiare che, per impazienza, il primo ad andare via ne prenda uno a caso.
3. Giacche e cappotti. Non sempre al ristorante è previsto un attaccapanni o un guardaroba, nel caso in cui ne dispongano non ostinarsi a voler portare il soprabito con sé al tavolo: attaccare la giacca alla sedia o ammucchiare i cappotti è motivo di intralcio per i commensali e clienti che prenderanno posto dopo di noi e per il servizio dei camerieri.
4. Rumore. La musica troppo alta o il vociare caotico sono spesso correlati, a meno di tavolate chiassose di adolescenti diventati adulti troppo velocemente. Al ristorante ci si va anche per scambiare due chiacchiere, per parlare senza dover sovrastare il rumore di fondo. Una musica di sottofondo piacevole e non alta riduce il vociare senza sovrastarlo, se troppo alta induce altresì ciascun ospite ad alzare la voce.
5. Luce. La disposizione dei punti luce è essenziale nell’architettura di un locale, per consentire a tutti i tavoli di godere anche con la vista dei piatti. Diventano insopportabili gli estremi tanto la penombra accentuata dalle ombre quanto la luce che una volta accomodati si staglia negli occhi senza possibilità di movimento.
6. Candele e fiori. In alcune ambientazioni la candela o una piccola composizione floreale al centro del tavolo è piacevole, adorna la tavola con gentilezza; ciò che ne rende sgradevole la presenza a tavola è la profumazione intensa. Un odore troppo forte o eccessivamente dolce mal si associa alla degustazione dei piatti e del vino, inibendo la percezione gustativa e alterando a volte il profumo delle pietanze; se la candela fosse troppo profumata, i fiori allergeni per chi si siede è opportuno chiederne subito la rimozione.
7. Apparecchiatura. Tovaglia o tovaglietta, runner o nulla, va bene tutto purché sia motivato e in linea con le aspettative del locale. Stoffa, carta, legno o plastica vanno bene purché puliti; nel caso della stoffa: che sia stirata. Alcuni ristoranti scelgono di non usare nulla sul tavolo, allora la superficie deve essere lucida e pulita, prima di impronte o segni, niente polvere e preferibilmente un poggia posate per non lasciare adagiate sul tavolo forchetta e cucchiaio.
8. Bagno. I locali di servizio riservati ai clienti dovrebbero essere sempre puliti ed efficienti. Ci sono poche cose peggio che trovare un bagno sporco, con acqua a terra, e senza carta igienica; sapone e salviette in carta per asciugarsi le mani sono indispensabili e devono essere sempre presenti.
9. Sedie. La comodità e la piacevolezza di un pasto al ristorante è corredata anche dalla comodità della seduta, le sedie non devono essere troppo alte o troppo basse, avere una seduta confortevole e di bell’aspetto, ma soprattutto uno schienale confortevole. Senza entrare nel merito della bellezza, alcune sedie insopportabili sono quelle in ferro battuto o in legno intarsiato.
10. Acqua. Prima dei piatti, preferibilmente l’acqua prima dell’ordinazione; chi la preferisce frizzante e chi naturale, chi fredda e chi a temperatura ambiente, chi chiede il ghiaccio a parte e a volte la fetta di limone. Le varianti potrebbero essere tantissime per un tavolo, mettersi d’accordo mediando i gusti è un ottimo modo per evitare lungaggini nel servizio e soprattutto di avere in tavolo troppi bottiglie di impiccio. Unico requisito che venga aperta al tavolo o altrimenti, se erogata alla spina, che sia segnalato nella carta.
11. Vino. Per il vino la questione si fa più annosa, i clienti si dividono tra chi preferisce avere la bottiglia a tavola e potersi servire il vino a piacere e chi invece predilige che sia servito dal sommelier a bicchiere vuoto. Indubbiamente il primo caso facilita la gestione da parte del cliente perché è insopportabile rimanere con il bicchiere vuoto senza che il servizio se ne sia accorto, dover quindi aspettare ad avere altro vino. La temperatura di servizio del vino è fondamentale per poterne apprezzare le caratteristiche organolettiche, è compito del sommelier assicurarsi che lo siano già o provvedere per un rapido raffreddamento: abbattitore di temperatura o secchiello. Poche cose sono peggio di bere un vino caldo.
12. Carta dei vini. Per quanto in linea con le scelte del singolo ristorante, è terribilmente fastidioso approdare a una decisione e sentirsi rispondere che il vino scelto purtroppo non è disponibile in cantina; comprensibile che il magazzino possa esaurirsi e che alcune etichette possano non essere in giacenza, in questi casi è doveroso segnalare gli aggiornamenti già sulla carta, in modo che i clienti possano scegliere tenendone conto.
13. Tovagliolo. Intendiamo il tovagliolo in stoffa, spesso però il discorso si può ampliare a quelli in carta; piegato e stirato, come la tovaglia, se presente. Dispiegato sulle gambe dal singolo cliente o dal maître che lo toccherà solo in un angolo. Nel momento in cui il commensale si alza lasciandolo sulla sedia, non dovrebbe essere ripiegato e adagiato sulla tavola: se utilizzato per pulirsi gli angoli della bocca non deve essere toccato altro che dal cliente, non maneggiato in seguito dal cameriere. Posarlo sulla sedia segnala il posto occupato e non inquina l’estetica della tavola, segnalando al servizio che ci si è allontanati momentaneamente.
14. Bicchieri. Puliti, senza impronte, lucidi e senza profumi di detergenti: questo l’essenziale; in quanto al numero non bisogna eccedere. Al cambio del vino ci si aspetta un nuovo bicchiere; aulicamente c’è chi preferisce la forma adeguata e chi invece la standard da degustazione; senza entrare nel merito delle preferenze dei singoli, ciò che obiettivamente è fastidioso è che non siano tolti quelli finiti, il cui vino sia esaurito, o che i camerieri tentino di togliere bicchieri con ancora un po’ di vino solo per servirne uno nuovo. Anche il numero sulla tavola è importante: se si è cambiata bottiglia, è lecito chiedere la rimozione dei bicchieri vuoti per evitare di avere sul tavolo uno stuolo di cristalleria inutilizzata e ingombrante
15. Pane. Fatto in casa o acquistato, purché sia fresco. Non importa se si dispone di mille varietà, forme e colori, basta che sia fragrante e di giornata, tagliato se in forma grande. Alla necessità se ne chiede altro che sia servito nel cestino tramite apposite pinze; poi che il suddetto cestino sia in carta, un piatto o una ciotolina, dipende dall’accordo estetico e funzionale deciso dalla proprietà, resta insopportabile la presenza di vecchie briciole sul fondo.
16. Camerieri. Una presenza accorta e non invadente, pronta a rispondere alla richieste: questo si richiede, insieme a un aspetto curato e pulito. Ciò che non sopportiamo è la sciatteria personale: unghie lunghe o non perfettamente pulite, grembiule macchiato e camicia o maglietta non pulita, capelli al vento durante il servizio.
17. Tempi. Una volta seduti a tavola, non deve passare troppo tempo tra l’illustrazione del menu o la consegna della carta e l’ordinazione, nel frattempo dovrebbe arrivare a tavola l’acqua. Le proposte del giorno, se previste, vanno segnalate subito in modo che ci si possa fare un’idea e scegliere velocemente: tanto è insopportabile chi non raccoglie la comanda velocemente, tanto chi fa aspettare troppo tempo, ma anche i commensali lunghi a decidere. Le richieste di variazioni sono da concordare al momento dell’ordine, così come eventuali presenze di allergeni nei piatti: segnalate dopo o all’arrivo della pietanza sono da imputare al cliente e non alla scarsa comunicazione tra sala e cucina.
18. Referenze. La sala deve essere gestita in maniera organica dal personale presente, così che ai clienti sia chiaro fin da subito a chi riferirsi in caso di bisogno. È difficilmente sopportabile doversi sbracciare per richiamare l’attenzione di un cameriere o chiedere qualcosa e sentirsi rispondere che la nostra richiesta deve essere posta a qualcun altro, se non lasciata cadere nel dimenticatoio.
19. Disponibilità. Ciò che è segnato in menu dovrebbe essere ciò che è presente e disponibile, a meno di mancanza sopraggiunta in corso della serata (anche qui opinabile) e non segnalato di volta in volta dopo la richiesta del cliente.
20. Piatti. Senza entrare nel merito dell’estetica, disciplina soggettiva e opinabile, i piatti devono essere puliti e senza sbavature, preferibilmente caldi per le pietanze calde e di comodo utilizzo per l’ospite. Le forme bizzarre possono anche essere belle purché non si perda la godibilità del contenuto, che sia facile poterlo prendere con le posate. Colori accesi, tenui o neutri sta al singolo ristorante decidere, senza però inficiare la presentazione del piatto e la sua comprensione.
21. Si mangia tutto. Tutto quello che c’è nel piatto deve essere pensato, dosato e cucinato per l’equilibrio dei sapori e delle consistenze, sia che si tratti di un ristorante blasonato, sia di una trattoria. Superato tanto da diventare intollerabile l’ornamento che non si possa mangiare o le aggiunte dell’ultimo istante senza senso: anche le erbe aromatiche a crudo devono essere funzionali. Per esempio una foglia di basilico su un piatto di spaghetti al pomodoro è la benvenuta, un ramoscello legnoso di rosmarino è fastidioso: modo e misura in ogni cosa. L’idea è che il piatto debba tornare in cucina vuoto, non con le decorazioni scansate al margine.
22. Cani e bambini. Senza entrare nel merito della legislazione o delle preferenze di ciascuno di noi riguardo la presenza di bambini in sala, è opportuno ricordare che tutto è ben accetto purché siano educati e non disturbino il pasto dei vicini. La tolleranza e la pazienza sono messe alla prova da bambini urlanti che scorrazzano tra i tavoli, non dalla presenza; analogamente nel caso di cani ciò che è insopportabile è la bestiola che si allunga sotto i tavoli vicini, leccando eventuali briciole o annusando. Possono esserci soggetti allergici al pelo o impauriti, ciò va rispettato e segnalato al momento della prenotazione; in ogni caso è bene scegliere un tavolo defilato in modo da recare meno fastidio possibile e non ostacolare il lavoro della sala.
23. Fumo. Ovviamente solo in spazi aperti e sempre chiedendo, più per correttezza che per reale necessità, ai vicini se disturba; dato che in ambienti aperti è lecito fumare, evitate di mostrare segni di insofferenza per la sigaretta del tavolo accanto: se proprio detestate il fumo chiedete un tavolo all’interno.
24. Conto. Chiedere il conto a fine pasto dispone alla fine della permanenza, controllare le battute e pagare secondo la modalità prescelta senza lasciare contanti sul tavolo ma deponendoli nell’apposito porta conto o pagando direttamente in cassa. Nel caso di spartizione alla romano evitare di intasare la cassa uno a uno per farsi cambiare banconote di grande taglio: i conti tra amici possono essere regolati in un secondo momento se non ci sono le disponibilità immediate. Lasciare una mancia è buona norma, commisurata al conto, alla qualità del servizio ricevuto e alle abitudini, preferibilmente non in bella mostra sul tavolo, nel porta conto dopo la ricevuta di pagamento.
25. Reclami. Siano reclami per la qualità, di cibo o servizio, sia per un eventuale conto errato, vanno fatti alla direzione in tono pacato e discreto per non indispettire la restante clientela. Insopportabile alzare la voce con un sottoposto dimostrando una parvente autorevolezza e determinazione con chi non può che soggiacere; è opportuno chiedere l’intervento del direttore o del proprietario a cui dimostrare le proprie lamentele senza concitazione, usando un tono conciliante ma costruttivo.

E voi cosa non sopportate al ristorante?