Wok: come usarlo e quale scegliere

La cucina orientale si interseca con quella occidentale attraverso un tradizionale tegame cinese, il wok, che permette di preparare in modo veloce e sano dei cibi appetitosi. Grazie alla sua forma particolare, mantiene croccanti gli alimenti e quasi completamente inalterati il sapore e i colori. Non solo: forma e materiale aiutano nel cucinare pietanze gustose ma leggere, poiché permettono di cucinare con pochi grassi. La forma conica del wok originale fa in modo che il calore si diffonda in maniera uniforme su tutta la superficie; inoltre frigge in modo leggero con l’olio depositato sul fondo.

Il wok permette di cuocere anche a vapore, inserendo gli appositi cestelli di bambù o coprendolo con il tipico coperchio a cupola. Per poter essere usato sui nostri fornelli ha bisogno di uno speciale adattatore ad anello ed è proprio per praticità che è stato ideato un modello con il fondo piatto messo in commercio proprio in Occidente.

Tipologie e utilizzi

Il wok più usato è quello a manico lungo, che permette di scuotere e mescolare contemporaneamente il cibo in cottura. Può avere una griglia semicircolare che serve per far sgocciolare dall’olio e mantenere caldi i cibi dopo la frittura; le sue dimensioni vanno da 20 fino a 60 cm, quello di uso comune misura 30 cm. I materiali con i quali è prodotto sono di diverso tipo. Il wok con rivestimento in acciaio e carbonio è il più utilizzato, perché sopporta le alte temperature e non brucia né fa bruciare i cibi. Il modello con rivestimento antiaderente è molto delicato: se non si usano spatole di legno o di silicone o bastoncini di bambù rischia di rovinarsi in breve tempo, inoltre non sopporta le alte temperature. Il wok in ghisa cuoce in maniera ottimale le pietanze ma pesa molto; il modello in acciaio inox e alluminio non è in genere la prima scelta: con le temperature elevate i cibi si attaccano e bruciano.

Consigli per cuocere con il wok

1. Per una cottura veloce è necessario che tutti gli alimenti siano tagliati in modo netto e uniforme e quelli più consistenti in pezzi più piccoli.
2. Per una cottura perfetta, scaldate poco olio e iniziate con gli ingredienti di dimensioni maggiori. Trasferite il tutto in un piatto e procedete poi con gli altri ingredienti.
3. Il wok va mosso continuamente per far entrare in contatto l'alimento con la superficie calda del tegame.
4. Terminato di cucinare si riunisce tutto nel wok per far insaporire, legando con aromi o con una salsa.
5. I tempi di cottura, per ottenere cibi morbidi ma croccanti, variano da 30 secondi fino a 5-6 minuti.
6. Prima di servire, se gli alimenti si sono raffreddati, si possono ripassare nella padella caldissima per qualche secondo senza che si rovinino.