Andrea Petrini, dimmi cos’è Gelinaz

Aspettate. Sono indecisa se farmi un altro vodkatonic o accendermi una sigaretta con quella che ho in bocca, e che ancora devo spegnere. Solo che per scrivere di Gelinaz, credetemi, bisogna essere davvero rock. gelinaz, evento straordinario ideato da andrea petrini, sta per arrivare in tutto il mondo con l'edizione shuffleLa verità è che volevo che passasse la baraonda causata dalla The World’s 50 Best Restaurants (la classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo) prima di tornare a parlare di grande cucina italiana e internazionale. Volevo che passasse perché l’evento di cui parliamo è degno della nostra – di certo della mia – massima attenzione. Gelinaz, dicevo. Avete presente? A quelli che si trovano a bazzicare l’ambiente enogastronomico, il suono di questa buffa parola provoca un brivido. Una sensazione di eccitazione, curiosità, trasgressione e desiderio. In dieci anni di edizioni, sono in pochissimi ad avervi partecipato, e alcuni di questi raduni sono stati del tutto privati, inaccessibili, fatti da e per cuochi in giro per il mondo, cuochi che senza dircelo hanno costruito una setta coesa e letale, da tanti punti di vista.

C’è solo una persona che poteva spiegarmi tutto su Gelinaz, e quella persona è Andrea Petrini, il suo creatore. Uomo di sensibilità rara e intelligenza raffinata, ottimo palato, astuto e inimitabile provocatore di idee e – soprattutto – essere umano dotato di micidiale capacità di scoprire e dar voce a nuove star della cucina mondiale.

Cos’è e com’è nato Gelinaz?
“Nel 2005 andavo spesso in vacanza a San Vincenzo. Ogni due giorni, per mangiare o anche solo per un caffè, passavamo a salutare Fulvio Pierangelini al ristorante. Quelli erano gli anni in cui tutti gli rompevano le palle: lo volevano ai congressi di cucina, in Italia e nel mondo, da San Sebastian a Omnivore, mentre a lui non fregava nulla, non aveva nessuna intenzione di mettersi a cucinare ricette sul palco. Però quella volta mi chiese aiuto”.

Che genere di aiuto?
“Mi disse: o trovo una buona scusa per non andare a San Sebastian o trovo un’idea per andare a San Sebastian. Ho passato una notte a pensarci e la mattina ho deciso di fargli una proposta folle, fuori di testa. Mi aspettavo un manrovescio, invece gli è piaciuta”

Meno male, e qual era l’idea?
“In quegli anni Fulvio si lamentava continuamente di essere plagiato, imitato, e ci soffriva. Esasperando il concetto di copiare, ho immaginato uno scenario in cui altri grandi cuochi dovevano rifare un suo piatto in diretta, insieme a lui. Come fosse un dj set, un concerto di jazz, musicisti che rielaborano il brano di un altro, una cover. Lui prima mi chiese chi fossero gli altri cuochi e una volta sentiti i nomi si convinse: Andoni Luis Aduriz, Massimo Bottura, Peter Nilsson – che lui adorava – Davide Scabin. Il piatto da rifare erano le sue Capesante farcite di mortadella”.

Quindi Gelinaz, il nome intendo, c’entra con Pieran-Gelini?
“Sì certo: Gelinaz come pieran-gelini, Gelinaz come il pollo selvatico, buonissimo, di Touraine che si chiama appunto poule géline, e Gelinaz come i Gorillaz, la band nata da musicisti provenienti da diversi generi musicali, da diversi mondi che insieme danno vita a qualcosa di nuovo. Il senso è la copia, il remix”. 

La prima edizione è stata Gelinaz plays – gioca con – Fulvio Pierangelini. A seguire ce ne sono state altre, raccontami quelle che ti vengono in mente
“Nel 2010 eravamo a Milano per il primo Le Fooding. In questa occasione non c’è stato un evento Gelinaz, ma è significativo. Ci siamo messi d’accordo con Inaki Aiziparte, Renè Redzepi e altri chef del gruppo per un’imboscata a Massimo Bottura”

Alla Francescana?
“Sì. Abbiamo prenotato a nome di un certo Notaio Bertinotti. Quella sera siamo arrivati al ristorante entrando dal retrobottega con l’aiuto di Beppe Palmieri. Una volta seduti al tavolo, Beppe ha consigliato a Massimo di uscire in sala perché c’era un gruppo difficile: intolleranze alimentari, vegetariani, e via così. Appena ci ha visto è quasi morto. C’è un video su youtube a testimonianza, si intitola The Night That Massimo Bottura Did Not Die Of A Heart Attack: la notte in cui Massimo Bottura non è morto per un attacco di cuore”. 

Wow, racconta ancora.
“Una delle edizioni da ricordare è stata quella del 30 giugno 2013 a Ghent, durante il Flemish Food Festival in Belgio: Gelinaz plays Phelipe Édouard Cauderlier, scrittore di cucina del 1800. Sempre con lo stesso spirito della rivisitazione, i cuochi hanno riproposto un piatto antico, un timballo con verdure, pollo e piede di maiale. C’erano: Davide Scabin, Massimo Bottura, Mauro Colagreco, Eneko Atxa,  Josean Alija, Daniel Patterson, James Daniel Bowien, Fulvio Pierangelini, Inaki Aizpitarte, Magnus Nilsson, Olly Ceulenaere, Blaine Wetzel, Rodolfo Guzman, Virgilio Martinez, e ancora altri”.

Deve essere stato pazzesco, dimmi di più.
“L’edizione subito dopo, 9 settembre  2013 a Lima. Gelinaz plays Gastón Acurio.  Non fu un evento Gelinaz al 100% perché era tutto organizzato da Acurio e in parte sembrava di essere dentro uno spettacolo televisivo, comprese le soubrette. I posti erano venduti per due turni, ognuno rifaceva lo stesso piatto: il polpo al cilindro. Quelli che alla fine volevano restare per l’after party si accomodavano al bar a bere  Pisco sour e alla fine erano tutti ubriachi, cuochi compresi. La cosa fantastica è stata che il piatto con il Polpo lo sbagliarono quasi tutti i grandi cuochi del nord da Kobe Destramaults a Renè Redzepi. Addirittura ci fu una rivolta nella cucina di Magnus Nilsson che per settimane fece arrivare polpo da provare alla brigata che davvero non sapeva più cosa farsene”.

Si creò un problema?
“Si creò un pensiero: per chi cuciniamo? Se qualcuno paga, e pagavano, per mangiare a Gelinaz con questi grandi nomi della cucina, possiamo sperimentare e permetterci di sbagliare o si deve servire il meglio possibile? In definitiva, per chi è Gelinaz?”

Cosa accadde poi?
“Decidemmo di fare un omaggio, tutto a spese nostre. 8 aprile 2014: Gelinaz per Wylie Dufresne, del WD-50 di New York. Il cuoco più sottovalutato, quello passato inosservato, quello fuori dalle mode e dai congressi, ma il primo cuoco molecolare in America. Affittammo un appartamento a Brooklyn, abitammo insieme per giorni. Pierangelini dormiva con Lorenzo Lunghi, Magnus con Kobe, e provavamo le ricette nella cucina del posto. C’erano anche Ana Ros e Ben Shewey che dormiva in un sacco a pelo. Fu bellissimo ma non fu Gelinaz veramente, se Gelinaz è esplorare i limiti e sperimentare. Fu una festa per il grande amico Wylie”.

Bellissimo. Nello spirito di Gelinaz. E ora?
“A luglio del 2014 abbiamo fatto un ritiro spirituale a Villa Panna  Le discussioni erano  sulla presenza di sponsor o di pubblico pagante, anche per finanziare Gelinaz. Alla fine, di pomeriggio, quando non se ne poteva più,  Blaine Wetzel  timidamente, propose un’idea. Tirò fuori una cartina del mondo piena di linee e frecce e noi chiedemmo: che cazzo è? Era lo Shuffle”.

Gelinaz Shuffle
“Esatto. I cuochi si scambiano le cucine, ma non solo. Si scambiano la vita per 3 giorni:  io vengo a cucinare da te e tu da me, l’idea è di vivere un po’ la vita della persona con cui fai lo scambio, la casa, la brigata, le ricette. C’è da portare fuori il cane? Lo fai. Annaffiare le piante? Lo fai. La cosa interessante era poter pubblicare sul sito internet, dal 4 luglio, una testimonianza degli scambi e siccome loro non lo avrebbero mai fatto, abbiamo deciso di mandare un giornalista a fare da tutor, per raccontare il backstage, in ogni location”.

Siamo quindi a oggi. Cosa succederà a The Grand Gelinaz Shuffle il 9 luglio
“Dal sito: dal Giappone al Cile, dal Brasile alla Slovenia, Francia, Turchia, Svezia, Thailandia, Australia, Regno Unito, Italia, Perù, Spagna, Canada, Belgio e Danimarca, Stati Uniti. 37 tra i più acclamati, pionieristici e creativi cuochi del mondo prenderanno parte a un inedito scambio di ristoranti a livello internazionale. Ogni chef ospite, dopo aver scoperto la destinazione, si recherà sul posto tre giorni prima dell’evento per preparare il suo menu di 8 portate. Non porteranno ingredienti da casa ma prepareranno piatti che combinano il loro approccio culinario con l’energia del posto che gli è stato assegnato. Sarà una fusione tra le personalità di 2 grandi chef . Aspettatevi l’inaspettato. Niente di meno”.

Io ci sarò, e in Italia partecipano Osteria Francesca a Modena, De Russie a Roma, Combal.Zero a Rivoli, Lido 84 a Gardone Riviera, e ci sono ancora posti. Poi?
“Poi Istanbul, dove finalmente l’arte, la musica, le varie sinergie e contaminazioni arriveranno a Gelinaz”

E non vediamo l’ora. Ringraziamo Bob Noto, amico e geniale autore di tutte le grafiche.