Conoscere le erbe aromatiche: il levistico

Le erbe aromatiche sono un aiuto prezioso in cucina, un giacimento colorato e vario da cui attingere per arricchire anche i piatti più semplici o per dare sapore ai cibi senza farli diventare un nemico per la linea, ma grazie a un po’ di esperienza possono diventare parte portante del piatto, come succede, ad esempio, nella cucina di Pier Giorgio Parini chef del Povero Diavolo di Torriana. Alcune di queste piante sono molto note, coltivate anche in piccoli orti sui terrazzi, come il basilico, altre sono più rare o semplicemente meno note come il levistico. Si tratta di una pianta perenne della famiglia delle Apiaceae, la stessa a cui appartengono alcune spezie come il cumino e l’aneto, ma anche specie eduli come la carota, la pastinaca o il finocchio.

Caratteristiche generali

Cresce spontaneo negli orti e in terreni incolti, sviluppando un lungo fusto cavo all’interno che può raggiungere i 2 metri di altezza. Il levistico ha foglie dentate nella parte superiore e piccoli fiori gialli-verdognoli, riuniti in infiorescenze a formare una sorta di ombrello; mentre i semi sono di colore scuro, piccoli e allungati, percorsi da tre dorsali, simili a quelli dell’anice.

Utilizzi

Conosciuto fin dall’antichità, greci e romani ne masticavano i semi per aiutare la digestione; nel Medioevo, invece, sembra che i viandanti tenessero delle foglie di levistico nelle scarpe sfruttando le sue proprietà per alleviare la stanchezza dei piedi ed eliminare i cattivi odori. Anche oggi strofinarne le foglie sulla pelle o aggiungere una manciata di semi all’acqua del bagno, favorisce la detersione della pelle e la lascia gradevolmente profumata. In cucina si utilizzano le foglie e i semi, più raramente i germogli, mentre per un uso officinale si utilizza principalmente la radice, in particolare per decotti contro la ritenzione di liquidi nei tessuti.

Sapore

Il suo sapore ricorda quello del sedano – a cui assomiglia anche alla vista, tanto da meritarsi l’appellativo di sedano di montagna, ma è più intenso e decisamente più amaro. Può essere utilizzato nella preparazione di piatti sia salati sia dolci. Ecco 5 idee per cucinare con il levistico.

1. Tartare di tonno. Il levistico si abbina ugualmente bene con carne e pesce. Rino Duca, chef del Grano di Pepe, utilizza il levistico per bilanciare i sapori che si sprigionano dalla sua tartare di tonno con dadolata di albicocche e mandorle tenere: un'idea da replicare.
2. Tagliolini al levistico. Scottate le foglie di levistico in acqua salata, strizzatele bene e frullatele, poi aggiungetele all'impasto della sfoglia all'uovo e ricavatene dei tagliolini. Conditeli con un sugo che non copra troppo il sapore della pasta: lo chef colombiano Roy Caceres li condisce con succo di pomodori verdi e burrata, ad esempio.
3. Pane di kamut e levistico. I semi di levistico si prestano ad aromatizzare pani e focacce. Potete preparare dei panini con farina di kamut e lievito madre, arricchiti in superficie dai semi di levistico.
4. Brasato di maiale. Rosolate la polpa di maiale a pezzettoni in un soffritto di carote, cipolla e sedano per circa 5 minuti, aggiungete poi cannella e paprika, irrorate con abbondante vino rosso e lasciate cuocere, coperto, a fuoco basso finché non sarà tenera. In una padella stufate della zucca a dadi aromatizzata da abbondante levistico tritato; unite poi delle cipolline e per ultimi dei funghi. Portate a cottura e servite come contorno al brasato di maiale.
5. Torta di ciliegie. Scaldate del latte con dentro delle foglie di levistico. Montate dei tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungete farina di riso e il latte caldo filtrato fino a ottenere una crema liscia e densa. Tagliate a metà le ciliegie privatele del nocciolo e caramellatele con zucchero di canna e aceto balsamico in una noce di burro. Foderate una teglia con della pasta sfoglia, bucherellatela con una forchetta, farcitela con la crema e decoratela con le ciliegie. Ponete in forno per circa 35 minuti a 180 °C.