8 modi per rovinare una parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana? Come si preferisce chiamarla, il risultato non cambia. L’estate è appena cominciata ed è tempo di melanzane. La parmigiana è un piatto che nasce al Sud, certo non è leggerissimo anche se nel tempo sono state presentate varie versioni light, ma in questo periodo impazza la voglia di parmigiana. Il procedimento è semplice: si tratta di tagliare a fette le melanzane, friggerle, alternarle a strati con salsa di pomodoro, formaggio e basilico. Ma attenzione, perché la procedura sembra facile, a volte è in grado di mettere in crisi anche gli chef più bravi. Ci sono alcuni accorgimenti da tener ben presente per non sbagliare il piatto cult della tradizione mediterranea: ecco gli 8 modi più comuni per rovinare una parmigiana.

1. Non scegliere le melanzane adatte: che tipo di melanzane scegliere? Tonde e larghe, lunghe e strette? Di certo la parmigiana riesce più difficile se utilizzate melanzane di piccola taglia, altrimenti sarete costretti a comprarne una quantità industriale. Quindi meglio scegliere quelle da cui è possibile ricavare fette abbastanza larghe da poter coprire la base della pirofila e tutti gli strati a seguire.
2. Utilizzare melanzane troppo acquose: questo è un errore da considerare già nell’acquisto del prodotto, sono da preferire le melanzane dell’orto e non quelle di coltivazione da serra perché si dice contengano più acqua. A ogni modo, per evitare questo intralcio e soprattutto per scongiurare la perdita dell’acqua in fase di cottura, insomma per non ritrovarvi una brodaglia al posto della parmigiana, le fette di melanzane dovrebbero essere prima ricoperte di sale: in questo modo perdono la loro acqua che lascerete tranquillamente scolare in un colapasta.
3. Utilizzare l’olio sbagliato nella fase della frittura. Sull’argomento ci sono varie scuole di pensiero: c’è chi utilizza solo ed esclusivamente olio extravergine d’oliva, perché considerato più salutare, c’è chi invece preferisce quello di arachide, ottimo per la cottura delle verdure, e chi azzarda con quello di semi di girasole. L’importante è non usare un olio scadente, magari di semi vari misti, non riconoscibili, perché potrebbe alterarne notevolmente il sapore.
4. Utilizzare il formaggio sbagliato: da che la parmigiana è parmigiana si è sempre e solo utilizzato formaggio grattugiato, nello specifico pecorino siciliano, successivamente sostituito da parmigiano reggiano. Ma alla ricetta ne è stato aggiunto un altro, un formaggio asciutto tipo caciocavallo fresco o mozzarella o fior di latte. Dove nasce il problema? Se utilizzate latticini, l’errore è quello di non farli asciugare abbastanza: di solito rilasciano il latte in cottura, per cui, sempre per evitare una parmigiana acquosa, o optate per il caciocavallo o scamorza che dir si voglia, oppure li fate asciugare bene prima, magari utilizzando un latticino del giorno prima, così è più asciutto.
5. Preparare un sugo troppo concentrato o troppo brodoso: preparare un sugo lo saprebbe fare anche un bambino al giorno d’oggi, ma attenzione perché proprio dietro al sugo si celano i tranelli più insidiosi. Se è troppo concentrato non va bene, perché una volta subita la seconda fase della cottura si attacca e la parmigiana risulta troppo secca. Se invece è troppo liquido, allora otterrete l’effetto contrario: anche tenendola in forno più a lungo, ormai la parmigiana è andata. Come condire il pomodoro lo decidete voi: chi utilizza l’aglio, chi la cipolla, chi entrambi; non importa, l’importante è che dia il giusto sapore alla vostra parmigiana.
6. Ritrovarsi con melanzane inzuppate di olio: ora voi direte, che ci vuole a friggere due melanzane? Certo, non ci vuole nulla, ma l’insidia si nasconde proprio dietro l’angolo: non importa se le infarinate prima oppure, nella versione più sostanziosa, le passate nella farina e nell’uovo e poi le friggete, l’importante è che le melanzane non siano piene di olio. Una volta tolte dalla padella, fatele asciugare bene su carta assorbente, perché sempre nella cottura del forno, le melanzane non solo possono rilasciare la loro acqua, ma anche l’olio che hanno assorbito durante la frittura.
7. Abbondare con gli ingredienti: la parmigiana è un piatto che deve essere ben bilanciato, i sapori si devono percepire tutti in egual modo, nessuno degli ingredienti deve sovrastare l’altro. Durante la disposizione in strati non bisogna esagerare né con le fette di melanzane, né con il formaggio, né col sugo e né col basilico, tutto deve essere disposto al punto giusto, altrimenti che parmigiana è?
8. Fare porzioni troppo piccole: sappiamo bene che il procedimento è lungo e che quindi vi dovete armare di santa pazienza per preparare questo piatto. Ma il consiglio è quello di non essere parsimoniosi, non siate tirchi in fatto di porzioni. Quando preparate la parmigiana, tenete conto che è uno dei piatti preferiti in tutte le famiglie, soprattutto la domenica, è un alimento che vi mette in pace con il mondo, e se fate porzioni poco abbondanti, ci sarà sempre qualcuno che rimarrà male per non averne ricevuta abbastanza. Inoltre la parmigiana, se ben conservata, si mantiene bene anche il giorno dopo.