10 cose che forse non sai sull’orzo da birra italiano

Prima di questa incredibile passeggiata in un campo pieno di spighe d’orzo, alcuni di noi non sarebbero stati in grado di distinguerle da quelle del grano.

Qualche giorno fa, per fortuna, abbiamo avuto l’occasione di partecipare alla festa del raccolto organizzata da SAPLO, Società Anonima Produzione e Lavorazione dell’Orzo di proprietà oggi di birra Peroni, a Bracciano.

Tra macchine giganti e droni volanti,  la cosa più emozionante è stata proprio la distesa ambrata dell’orzo distico, bellissimo, profumato. Ecco cosa abbiamo imparato su questo cereale da birra:

1. La prima coltivazione di orzo per la produzione di birra è stata realizzata in Italia, ad Avezzano, grazie a le Malterie Italiane nate nel 1890. L’orzo non era stato però selezionato per la produzione di birra e non era assolutamente in linea con le esigenze dei birrai dell’epoca. I migliori orzi da birra erano infatti coltivati in Boemia e Moravia.
2. I birrifici italiani realizzarono l’importanza della produzione dell’orzo nazionale e intuirono la necessità di fondare, nel 1938, la Società Anonima Produzione e Lavorazione dell’Orzo, la SAPLO, ancora oggi attiva e di proprietà della Birra Peroni. Già dai primissimi anni la missione di SAPLO era chiara: creare l’orzo italiano.
3. Nel 1955 l’Associazione degli industriali italiani della birra fonda la società Hordeum con lo scopo di studiare la possibilità di coltivare orzo da birra in Italia. Le prime prove di coltivazione di orzo primaverile inglese Maris Otter sono avvenute in provincia di Brescia e si rivelarono fallimentari a causa delle alte temperature della tarda primavera padana. Queste causarono la maturazione del cereale in tempi troppo brevi, orzo per altro di qualità inaccettabile.
4. Il 1961 fu l’anno della svolta: Giuseppe Zucconi, allora direttore della SAPLO e originario dei monti della Tolfa, intuì un modo per ovviare al problema delle temperature: bisognava trovare territori in Italia con temperature più miti e con la piovosità necessaria per la crescita dell’orzo. Contro il parere di tutti, Zucconi seminò orzo primaverile nel tardo autunno nella zona di Viterbo che corrispondeva a queste caratteristiche climatiche, in modo da consentire alla pianta un ciclo vegetativo sufficientemente lungo. L’orzo primaverile Maris Otter terminò il suo ciclo a giungo con risultati stupefacenti.
5. SAPLO iniziò presto la costruzione della terza malteria scegliendo una zona vicina alla produzione dell’orzo. La malteria Tirrena nacque infatti a Pomezia e fu inaugurata a dicembre del 1964. Da questo momento iniziò ufficialmente la coltivazione dell’orzo di birra in Italia.
6. Oggi, come nel 1961, il ciclo vegetativo dell’orzo distico da birra inizia con la semina a metà novembre e finisce con il raccolto: da giugno a metà luglio.
7. Durante la raccolta vengono utilizzate delle macchine tecnicamente all’avanguardia e con un ridottissimo impatto sull’inquinamento rispetto agli anni passati. Le mietitrebbiatrici che abbiamo osservato sui campi vicino a Bracciano di Orzo per SAPLO sono a marchio NewHolland, con l’aria condizionata, la radio, e la comodità necessaria per qualsiasi posto di lavoro.
8. La produzione complessiva dell’orzo in Italia si è attestata negli ultimi anni sulle 950 mila tonnellate, di cui il 10% è costituito da orzo distico per malto da birra.
9. Con le trebbie di birra si può fare il pane: abbiamo assaggiato quello fatto nell’agriturismo Casali Santa Brigida che ha ospitato la festa del raccolto, anche perché il Casale stesso è di proprietà di uno degli agricoltori che producono orzo da birra per la SAPLO. Un posto a dir poco incantevole sulla Braccianense, chilometro 11, 100. Da vedere.
10. Il processo di produzione del malto d’orzo segue i tempi naturali della germinazione. Ogni lotto di produzione attraversa 5 fasi: la prima è quella di preparazione dell’orzo. In questa fase viene pulito e calibrato. Nella seconda avviene il macero: l’orzo viene immerso in acqua per avviare la germinazione, la fase dura un giorno. La terza fase è appunto quella della germinazione che avviene a temperatura controllata in un ambiente ventilato per permettere agli enzimi di sviluppare. Questa fase dura 5 giorni. Durante la quarta fase avviene l’essiccazione: si interrompe la germinazione riducendo l’umidità fino a raggiungere livelli ottimali per la conservazione. In questo momento si sviluppano odore e colore della birra, nel caso di SAPLO, parliamo di quello caratteristico della birra Peroni. L’ultima fase è quella di maturazione: per 3 settimane il malto viene stoccato nei silos. Trascorso il tempo, è pronto per essere inviato agli stabilimenti.