Piccola guida ai tagli delle verdure

Gli ortaggi sono fra i protagonisti più trascurati della cucina italiana. Zucchine, melanzane, carote e pomodori, insieme a molte altre verdure, sono presenti in quasi ogni piatto della tradizione, che sia di carne, di pesce o di pasta; d’altronde, che sugo e che risotto sarebbero quelli senza soffritto? per ogni ricetta è necessario tagliere le verdure nel modo più consono La loro grande presenza è forse dovuta alla regola sociale che un tempo vietava ai contadini e ad altre classi poco abbienti di cibarsi della frutta, alimento alto e quindi destinato alle casate più nobili e ricche; le famiglie ricorrevano così a tutti i prodotti che crescevano al livello della terra o addirittura al di sotto, utilizzandoli per ogni sorta di preparazione, dal pane e cipolla ai dolci per le feste. Oggi, con i prodotti stagionali sempre disponibili grazie alle serre, ai trasporti oltreoceano e alla refrigerazione, è possibile preparare una varietà di piatti ancora maggiore. Bisogna però partire dalle basi: che la cassetta degli ortaggi sia stata acquistata nella cascina locale o via internet, dopo aver pulito e sbucciato è necessario saper tagliare le verdure nel modo più appropriato per ogni ricetta, come vi abbiamo mostrato nel nostro video.

1. A cubetti. È il tipo di taglio più comune per la realizzazione di soffritti e fondi: si può utilizzare per carote, sedano, cipolla e qualunque verdura che abbia una polpa densa a sufficienza. Se i cubetti sono grandi 1-2 millimetri, il taglio prende il nome di brunoise (in foto); mentre i cubetti più grandi, fino a 8 millimetri circa, sono detti mirepoix.
2. Per i fondi, soprattutto se cotti a lungo in forno o casseruola, si può utilizzare anche il taglio detto matignon: in questo caso, le carote e le altre verdure vanno tagliate a listarelle spesse circa 2 millimetri e larghe 5 o 6; le strisce vanno poi tagliate in sezioni sempre di 5 o 6 millimetri, realizzando una sorta di quadratino di verdura. Lo stesso risultato si può ottenere in sezione tonda affettando, a uno spessore di 2 millimetri, le carote o le cipolle intere: in questo caso il taglio si chiama a rondella, e, nel caso delle cipolle, è ottimo anche per essere impastellato e poi fritto.
3. Un taglio più rustico, per chi ama poter sentire le verdure sotto i denti, è quello alla paesana, detto anche alla contadina, o macedonia nel caso sia eseguito con la frutta. La forma è sempre cubica, ma in questo caso è richiesta meno precisione: le dimensioni possono inoltre raggiungere gli 8 millimetri o persino il centimetro. Le patate, le carote, le rape tagliate alla paesana sono solitamente utilizzate per preparare zuppe e minestroni, ma anche insalate fredde o calde.
4. A cubetti si può tagliare anche il pomodoro, secondo il metodo chiamato concassè: prima del taglio, è necessario sbollentare e sbucciare il pomodoro, ed eliminarne i semi. I cubetti, spessi circa 5 millimetri, possono essere utilizzati per insalate, condimenti, farciture e, ovviamente, per le classiche bruschette.
5. Un taglio molto amato è anche la julienne, che prevede strisce lunghe circa 6 centimetri e spesse appena 1 millimetro: solitamente è utilizzato per le carote in insalata, ma può essere adoperato anche per preparare condimenti e verdure saltate. Un taglio simile ma più corto e più spesso, fino a 5 millimetri, è chiamato giardiniera e preferito per verdure morbide come i peperoni e le melanzane: è perfetto per i contorni cotti, ma anche per conserve e mostarde fatte in casa.
6. La chiffonade è un tipo di taglio utilizzato invece per le verdure a foglia, come ad esempio lattughe e spinaci: le foglie sono ridotte a strisce lunghe 6 centimetri e larghe 4 o 5 millimetri, perfette per essere mescolate facilmente e raccogliere il condimento delle insalate.
7. Le patate, regine della versatilità per le loro dimensioni variabili e la consistenza uniforme, si sono guadagnate nel tempo dei tagli tutti per sé. Quando le patate sono tagliate per lungo, in strisce di circa 6 centimetri, prendono i nomi di patate paille, allumette, mignonnette, fritte o ponte nuovo, a seconda dello spessore crescente da 1 millimetro a 1,5 centimetri. I tagli più sottili possono essere usati per preparare fondi, rösti, frittate; quelli più spessi, per le insalate o per altri contorni.
8. Anche le patate tagliate nella naturale sezione rotonda si differenziano per lo spessore: sono chiamate chips o boulangère, a seconda che siano spesse 1 o 5 millimetri. Una misura intermedia è quella delle patate soufflèes, i cui lati dovrebbero però essere rifiniti per ottenere una forma squadrata.
9. I tagli delle patate a cubetti si chiamano invece parmentier, rissolèes o maxime, e sono spessi rispettivamente 5 millimetri, 1 centimetro e 1,5 centimetri. I cubetti, anche i più piccoli, possono essere cotti al forno o utilizzati per accompagnare piatti dalla cottura lunga, come gli arrosti e gli stufati.
10. Se avete uno scavino, le patate le potete tagliare anche in forma di sfera. Se le sfere sono piccole, fino a un centimetro di diametro, si chiamano petit pois; con il crescere del diametro, fino a 2 centimetri, prendono i nomi di noisettes e parisienne. In questo caso, il risultato ricercato è quello estetico: per questo sarà bene utilizzare preparazioni brevi che non rischino di sfaldare la forma, come la cottura in forno ben caldo, in padella o in friggitrice.
11. Il taglio principe nella preparazione delle patate è però la tornitura: si tratta di conferire al tubero una forma regolare e allungata, per garantire una cottura uniforme. Per realizzarla si devono eliminare le estremità e rifinire le patate con tagli arrotondati ma regolari, fino a ottenere una forma a botticella (che dovrebbe contare 6 lati). La patata tornita è definita olivette, cocotte, nature o fondente a seconda delle dimensioni; se inoltre la botticella è tagliata a metà per la lunghezza, la patata prende il nome di castello; con il taglio in quarti, di mascotte. In ogni caso, le patate tornite sono particolarmente adatte per la cottura al vapore, in padella e in casseruola.
12. In realtà, tutte le verdure si possono tornire; ma la forma da dare a ciascuna varia a seconda delle particolarità di consistenza e aspetto. Le carote, ad esempio, vanno sbucciate e tagliate a metà per la lunghezza; si ricava quindi una sezione di circa 4 centimetri, da rifinire fino a ottenere una forma di oliva, conservando il cuore della radice e un lato più piatto degli altri, che possa servire da base d’appoggio. Le carote baby invece vanno semplicemente sbucciate, conservando una parte del ciuffo verde, e smussate, così da avere forma regolare e cima appuntita. Per le zucchine si utilizza invece la particolare tornitura a foglia: conservando la buccia, la zucchina va tagliata a metà per lungo e ridotta in sezioni di 5 centimetri. Due angoli opposti di ciascuna sezione vanno accuratamente arrotondati, così da ottenere una forma di foglia: un lato sarà chiaro di polpa e uno verde di buccia. Infine, la tornitura degli champignon è una notevole prova tecnica. La cappella del fungo va infatti pulita dallo strato più superficiale con abili movimenti di coltello, che formino delle scanalature regolari e tondeggianti: il risultato deve ricordare i petali di un fiore. Si elimina quindi il gambo appena al di sotto della base della cappella: lo champignon così tornito sarà perfetto per cotture brevi e presentazioni classiche.