Cacio e Pepe: 6 mosse per rovinarla irrimediabilmente

Quante probabilità ci sono di sbagliare un piatto che prevede tre ingredienti soltanto? La risposta sembrerebbe scontata: pochissime, anzi nessuna. Tutto facile, dunque? In molti casi sì, ma non quando si parla della Cacio e Pepe, un piatto della tradizione capitolina che almeno una dozzina di ristoratori si vantano di preparare come nessuno a Roma, e dunque al mondo. Gli ingredienti in questione sono pasta, pecorino, pepe, ma come dicevamo prima, ciascun cuoco ha il suo segreto, la sua variante, il suo valore aggiunto che a suo dire fa la differenza. Ma nella nostra carriera (si fa per dire) di mangiatori di cacio e pepe ci siamo imbattuti in piatti così platealmente sbagliati da poter affermare con ragionevole certezza che al peggio non c’è mai fine. Ecco quello che NON si deve fare per preparare una buona pasta cacio e pepe.

1. Sbagliare formato di pasta. Personalmente per questo piatto prediligo l’uso dei tonnarelli, una sorta di grossi spaghetti fatti in casa utilizzando solo acqua e farina (facilmente sostituibili con spaghetti alla chitarra o spaghettoni), ma sono comunque molto utilizzati anche formati piccoli come i rigatoni. In realtà l’unica cosa da evitare, a mio avviso, è quella di utilizzare la pasta troppo piccola.
2. Pecorino. Qui cominciano i guai: alcuni dei ristoratori romani di cui sopra aggiungono una parte di parmigiano grattugiato al pecorino per venire incontro ai gusti della clientela, spesso disturbati dall’eccessiva sapidità del pecorino. Io ne farei decisamente a meno, ma è una pratica tutto sommato accettabile, anche se i puristi storceranno la bocca. Non ve ne uscite con la fontina o l’emmenthal. Con quelli si fa la fonduta.
3. Pepe. Qui la possibilità di sbagliare è decisamente bassa: usare pepe nero in grani macinato al momento non è difficile. Una volta un amico (diventato istantaneamente ex, su certe cose non perdono) mi ha proposto una sua versione ai tre pepi (con il pepe verde e rosa in salamoia), ma ritengo altamente improbabile l’eventualità che la sua idea possa fare proseliti.
4. Preparazione della cremina. Attenzione, la difficoltà è tutta qui. Il segreto è quello di usare un pecorino non troppo stagionato, mescolando con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta: il calore dell’acqua, che una volta unita al formaggio avrà una temperatura di circa 50 gradi, farà sì che si formi una cremina densa e liscia. Anche l’amido rilasciato dalla pasta in cottura contribuirà a ridurre la formazione di grumi. La cremina può essere preparata in anticipo durante la cottura della pasta, metodo decisamente semplice. Più facile a farsi che a dirsi, una volta trovata la giusta proporzione tra pecorino e acqua, o direttamente nella zuppiera, mantecando la pasta con il pecorino, il pepe e l’acqua di cottura necessaria, a poco a poco, man mano che la pasta lo “richiede” (è un’operazione un po’ più complicata, ma con un po’ di pratica si migliora). Assolutamente vietata l’aggiunta di latte, panna o di burro: quelli usateli a colazione, volendo anche con biscotti o pane tostato.
5. Salare l’acqua. Questo è uno di quei casi in cui conviene usare pochissimo sale durante la cottura della pasta. La sapidità del pecorino e la generosa presenza del pepe, rendono il piatto più che saporito già di suo: in caso contrario sappiate che dovrete attingere più volte al calice del vino, con il rischio che la pattuglia della Benemerita che incontrerete all’ultima curva prima di arrivare a casa, batta a vostre spese il record nazionale della categoria “etilometri a doppia cifra”. E comunque tenete presente che nel migliore dei casi dovrete attrezzarvi per la notte tenendo sul comodino una magnum d’acqua minerale, e forse non sarà sufficiente.
6. Scolare completamente la pasta. Al momento di togliere la pasta dalla pentola, scolatela approssimativamente, senza eliminare completamente l’acqua: questo accorgimento eviterà che la pasta si incolli durante la fase di mantecatura. Alcuni aggiungono alla pasta in zuppiera un paio di cucchiai d’olio per evitare il problema, ma se si scola lasciando la pasta un po’ umida non ce n’è bisogno.