Cosa mangiano davvero i giapponesi?

Lontano e misterioso, il Giappone ha iniziato ad addentrarsi nel mondo occidentale proprio a partire dal gusto, quando iniziarono ad affiorare i primi ristoranti illuminati dalle classiche lampade in bambù e carta di riso. Mangiare giapponese è diventato nel corso degli anni uno status symbol in bilico tra la raffinatezza, l’insolito e il low-cost (con il diffondersi dei ristoranti all you can eat); il riso è l'equivalente del nostro pane, da consumare tra un boccone e l'altro un modo veloce di esplorare attraverso il palato il background culturale della terra dei fiori di ciliegio, spesso ignorando la filosofia che risiede dietro ogni singola pietanza. Ma cosa mangia davvero il popolo del Sol Levante? Innanzitutto è fondamentale dire che la cucina nipponica è largamente legata al riso, l’equivalente del nostro pane, da consumare tra un boccone e l’altro. In giapponese si chiama gohan, è bianco e dai chicchi corti; ricoperto di una farina finissima, necessita di un abbondante risciacquo e va cotto la vapore e senza sale.

Colazione

Il primo pasto della giornata solitamente è composto da una zuppa di miso, tofu e sottaceti (ravanello, cavolo cappuccio, carote, rape, daikon). Non mancano poi prugne e pesce, sia crudo che affumicato. Preparare una colazione di questo genere richiede molto tempo, motivo per il quale molti giovani preferiscono consumare una colazione all’americana.

Pranzo

L’ora del pranzo è forse quella più fugace a causa del lavoro e degli impegni scolastici, ma non per questo i giapponesi tralasciano gusto e senso estetico. Preparato spesso dalle donne di casa o acquistato per strada, il bento o obento è una scatoletta divisa in scomparti con diversi cibi. Oltre all’onnipresente riso potete trovare davvero di tutto, come il sukiyane (fettine di carne di manzo cotte con tofu e verdure in un brodo di salsa di soya, sakè e zucchero), uova sode, granchio, uova di pesce, salmone e edamame (fagiolini di soia acerbi). Non manca anche la frutta, ad esempio i litchi, simili all’uva ma avvolti in una buccia ruvida dalle sfumature rosse.

Cena

La cena sancisce la fine della giornata e l’unione della famiglia, quindi si consuma di solito in casa e può includere diversi piatti, sia a base di carne che a base di pesce e verdure. Sarebbe impossibile e assai pretenzioso elencarli tutti, quindi ci limiteremo a segnalarvi i più noti, da assaggiare quando se ne ha l’occasione. Iniziamo con il sushi, le cui origini sono incerte: probabilmente giunse in Giappone intorno al IV secolo grazie ad alcuni monaci buddisti di ritorno dalla Cina. il sushi nacque come street food in banchetti adornati da tende bianche, utilizzate spesso come grandi tovaglioli La sua evoluzione si sviluppò in contemporanea con la coltivazione del riso, che era usato per conservare il pesce e poi scartato. Bisognerà attendere il 1820 per vedere la comparsa, nella valle di Edo (Tokyo), della prima vera ricetta del sushi. Questa specialità nacque come street food: i banchetti adibiti alla vendita erano adornati da tende bianche, le quali erano usate come grandi tovaglioli, cosicché la tenda più sporca indicava di fatto la maggiore qualità del prodotto. Si tratta di un piatto a base di riso bianco aromatizzato con aceto, sale e zucchero al quale sono accostati altri ingredienti, quali verdure, uova e pesce. Il maestro di sushi lo prepara con gesti veloci e precisi e può consumarsi con le bacchette o con le mani, accostato a salsa di soia e wasabi (salsa di rafano). Tra i sushi più noti abbiamo i nigiri (piccole polpette di riso sulle quali è adagiato del pesce crudo precedentemente marinato e spesso legato con alga nori), i norimaki (rotolini contornati da alga nori con all’interno del riso e altri ingredienti, solitamente pesce), l’anago (con anguilla d’acqua dolce), il katsuo e il maguro, rispettivamente tonno e tonno rosso. Vi è poi anche il tamago sushi, con una sorta di frittata a base di uova.

Sempre nell’ambito del pesce crudo troviamo il sashimi, il cui nome deriva molto probabilmente dalla tecnica di pesca tradizionale giapponese. Assai noti gli ama ebi, che sarebbero i gamberetti crudi, gli ebi (gamberetti lessi), i calamari (ika), il salmone (ikura), la cappasanta (hotegai) e anche il fugu o pesce palla, che se non è cucinato nella giusta maniera (gli chef addetti a preparalo godono di una licenza particolare) può causare la morte in 15 minuti. Il fugu è servito in fette molto sottili, accompagnato da salse di soia o d’altro genere o dal daikon, una specie di rapa asiatica.

Il tempura è un tipo di frittura molto leggero, normalmente utilizzato per cuocere seppie, gamberoni, altre specie ittiche ma anche verdure. Va mangiata dopo averla immersa nella salsa tentsuyu, con una spolverizzata di daikon. Per uno spuntino leggero sono ideali i takoyaki (polpette di polpo alla piastra).

Dell’emisfero della carne fa parte l’elitario manzo Kobe (che ha, se vogliamo, lo stesso valore che diamo noi alla Fiorentina) cotto alla griglia e al sangue. La carne si presenta molto marmorizzata per via dell’alimentazione degli animali che pare includa anche la birra (poiché stimola la fame): questo garantisce una morbidezza e un gusto fuori dal comune. Gli yakitori sono spiedini fatti con diverse parti del pollo (pelle, coscia, fegato, cartilagine) e conditi con un pizzico di sale o salsa tare. I nikuman sono invece dei panini cotti al vapore generalmente farciti con carne di maiale macinata; i karaage sono bocconcini di pollo fritti in pastella. A queste pietanze a base di carne si uniscono i ravioli al vapore (ma possono essere anche fritti o saltati in padella) che in giapponese si chiamano gyoza e possono essere anche ripieni di verdure.

In occidente li chiameremmo primi piatti, in Giappone sono semplicemente ramen: tagliatelle di frumento tuffate in brodo di carne o di pesce e servite nelle apposite e capienti ciotole. Il brodo dei ramen può avere diversi condimenti, dal semplice sale alla sola salsa di soia, e aggiunte come uova, maiale arrosto, cipollotti e molto altro. Esiste anche un tipo di brodo preparato attraverso la cottura delle ossa di maiale e il miso, pasta di soia fermentata, utilizzata per insaporire. Il piatto noto come soba consiste invece in sottili spaghetti di grano saraceno, serviti freddi o caldi; gli udon, più spessi, sono preparati con farina di frumento.

Dolci

I giapponesi hanno un’idea dell’arte dolciaria molto differente dalla nostra, e include preparazioni molto particolari come l’anmitsu: frutta servita con pasta dolce di fagioli, piselli lessati e fette di frutta fresca. Un esempio di dessert apprezzato in Giappone è anche l’imagawayaki (pastella fritta farcita con vaniglia, frutta e marmellate) e mochi (consumati a Capodanno e preparati pestando il riso in un mortaio). Infine molto comuni sono i melopan, una specie di panino che ricorda nella forma il cantalupo, farcito con creme e aromi molto dolci. Vi abbiamo detto parecchio, ma di certo non tutto. E voi quale cibo giapponese preferite?